Кафедра харчових технологій та хімії
Permanent URI for this communityhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/69
Browse
376 results
Search Results
Item type:scientificarticle.listelement.badge, Scientific and technological principles of controlled fermentation in craft production of flour products(Lutsk: LNTU, 2026) Holiachuk, SerhiiThe article substantiates the scientific and technological principles of controlled fermentation in craft food production as one of the promising areas of development of the modern food industry. The relevance of the study is due to the steady growing consumer demand for authentic fermented products with high nutritional and biological value and the need to minimisation the risks associated with the instability of microbiological processes, with spontaneous microbiota and variability of product quality indicators of small-scale production. The aim of the work was to develop a comprehensive model of controlled fermentation, based on the synergy of traditional technologies and modern instrumental control methods. The methodological basis was a systematic approach, the concept of barrier technology and methods of mathematical and statistical modelling, which provide a comprehensive analysis of fermentation processes in craft food production. To move from the qualitative characteristics of the technological process to quantitative analysis, the expert-score assessment method was applied and a multifactor regression model was built, which allows predicting the influence of technological parameters on the quality indicators of the finished product and determining the optimal conditions for the fermentation process. The scientific novelty of the results lies in the development of a mathematical equation that describes the dependence of the reproducibility of the fermentation process on the degree of process control and the need for laboratory verification of technological parameters. It was established that the proposed model has a high approximation accuracy, as evidenced by the value of the coefficient of determination R2 = 0.998, which confirms the dominant influence of instrumental monitoring systems on ensuring the stability of the technological process and product quality. The study was supported by the creation of a three-dimensional (3D) model of the fermentation module, which provides the ability to visualise and optimise the placement of sensor systems (pH, T, aw) and actuators. Key microbiological risks characteristic of craft production of fermented products were systematised and an algorithm for their levelling was proposed through the introduction of selected autochthonous cultures and digital process logs. The implementation of the proposed model allowed to increase the reproducibility of craft technologies by 60-70% while simultaneously preserving their unique sensory identityItem type:methodologicalsupport.listelement.badge, Мікробіологічна експертиза(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Голячук, Сергій ЄвгеновичМетодичне видання складене відповідно до діючої програми курсу «Мікробіологічна експертиза» з метою надання методичної допомоги у вивченні даного предмету. Приведені основи теоретичного матеріалу з курсу.Item type:scientificarticle.listelement.badge, Innovative approaches to the storage technology of dehydrated meat semi-finished products using natural antioxidants(Scientific Route OÜ, 2026) Kiurcheva, Liudmyla; Semenov, Mykyta; Holiachuk, SerhiiThe monograph is devoted to the study of innovative approaches to the storage of dehydrated meat semi-finished products from chicken and pork. The combination of convective dehydration modes and treatment with natural antioxidants of meat raw materials during long-term storage was studied.To preserve the quality and nutritional value of dehydrated raw materials, trans-ferulic acid was used as a natural antioxidant capable of influencing oxidative processes and structural indicators of products. The results of experimental studies on the influence of antioxidant treatment on the dynamics of changes in quality indi-cators during storage are presented. The optimized parameters of preliminary con-vective dehydration are considered as a technological possibility of forming a stable product structure to extend the shelf life.The results of the study can be used by scientists, meat processing industry tech-nologists and food industry specialists in the development of modern technologies for storing dehydrated products and preserving consumer properties.Item type:scientificarticle.listelement.badge, Технологічні аспекти модифікації рослинних протеїнів для оптимізації нутритивної підтримки у сучасній дієтології(Київ, 2026-05-29) Тараймович, Ірина ВолодимирівнаМетою статті було встановлення технологічних параметрів гідролізу рослинних білків для отримання гідролізатів із прогнозованим амінокислотним складом, високою біодоступністю та стабільними функціонально-технологічними властивостями. Методологія дослідження ґрунтувалася на порівняльному аналізі ізолятів соєвого, горохового, рисового та конопляного білків із масовою часткою протеїну 76,8-90,4 %. Гідроліз проводився кислотним, лужним та ферментативним способом при контрольованих значеннях pH 2,0-8,5, температурі 37-58 °C та тривалості процесу 30-180 хв. Для оцінювання ефективності визначено ступінь гідролізу, концентрацію вільних амінокислот, молекулярномасовий розподіл пептидів, розчинність, емульгувальну здатність та піноутворення. Біодоступність оцінювалася шляхом моделювання шлунково-кишкового травлення in vitro. Результати показали, що ферментативний гідроліз забезпечував ступінь перетворення субстрату 38,6-44,9 %, тоді як кислотний гідроліз не перевищував 24,3 %. Найвищу розчинність продемонстрували гідролізати соєвого білка, 91,4 %, та горохового білка, 87,2 %. Для рисового білка цей показник після попередньої структурної активації зростав із 42,8 % до 74,5 %. Концентрація вільних амінокислот у ферментативних гідролізатах збільшувалася у 2,3-3,1 раза порівняно з нативними ізолятами. Пептидні фракції з молекулярною масою 0,5-1 кДа забезпечували найвищу біодоступність, 68,7-72,4 %, та максимальний перехід амінокислот у дифузійну фазу. Комбіновані суміші соєвого та рисового білків у співвідношенні 2:1 формували найстабільніші емульсійні системи зі стабільністю 84,6 %. Практичне значення роботи полягає у можливості створення спеціалізованих білкових композицій для спортивного, клінічного та геріатричного харчування із контрольованими характеристиками засвоєння. Наукова новизна дослідження пов’язана з поєднанням кінетичного аналізу гідролізу, структурної оцінки пептидних фракцій та моделювання біодоступності в єдиній системі вибору технологічних режимів переробки рослинної білкової сировини для потреб сучасної дієтології.Item type:scientificarticle.listelement.badge, Metods of calculation of optimal parameters of rolling(Lutsk: LNTU, 2026) Holiachuk, SerhiiEnterprises in various industries are still using machines with different designs of roller working bodies, which, depending on the technological process, perform various operations. Such machines need to be improved, especially small-sized machines with controlled processes in which the main process takes place in the working area. A preliminary analysis of the operation of a certain class of machines showed insufficient productivity and quality of finished products. This problem has shown modern trends in the improvement of roller working bodies in machines of different classes where different work processes are carried out with their help. The aim of the study is to develop a method for determining and distributing the amount of compression of the dough piece in the gap between the roller working bodies, improving product quality and describing these processes using a mathematical model. The paper analyzes the complexity of the injection process, insufficient stability and reliability of operation; with uneven feeding of components into the working chamber. In addition, a number of other factors affect the quality of rolls feeding: physical and mechanical properties of raw materials, operating mode, insufficient impulse of external forces during axial movement, and an excessive number of working bodies. Determining the movement of the medium between the rolls is one of the most difficult tasks. The solution to these problems is possible on the basis of a thorough study of the essence of the process occurring during rolling. This approach will make it possible to determine the nature of the stage distribution of dough sticking together in the gap between the rolls, taking into account the contact angle. Thus, the surface design of the new roll made it possible to reduce the impact on the dough and thus improve the quality of forming with the same technological parameters. At the same time, dry matter losses and process rejects are reduced. The developed model makes it possible to determine the compressibility of the dough at the initial and final viscosity values at given technological and design parameters, and the analysis can be the basis for the development of engineering methods for designing working bodies to regulate the stability of the process.Item type:scientificarticle.listelement.badge, Modeling of the Mixing Process in the Gravitational Mixer Using the Theory of Markov Chains(Cham, 2021) Dudarev, Igor; Holiachuk, Serhii; Hunko, Yurii; Panasyuk, SvitlanaModeling of the mixing process of four bulk materials in the gravitational mixer using the Markov chains theory can be used to determine the design parameters of the gravitational mixer. These mixer parameters will provide a good quality of a mixture. Modeling of the mixing process requires a detailed study of the components flow pattern in the gravitational mixer. The proposed mathematical model of the mixing process can be used to describe the process of mixing a different number of components in the gravitational mixer. The results of experimental studies of candy-dragees mixing in the gravitational mixer confirmed the adequacy of the proposed mathematical model of the mixing process. The gravitational mixer is a piece of beneficial equipment for the mixing process, and producers in the process industries can use it for mixing different raw materials and finished products. The mixing process of bulk materials in the gravitational mixer occurs without energy consumption and damage to bulk materials. Besides, the gravitational mixer is compact and easy to maintain.Item type:scientificarticle.listelement.badge, Effect of a combined biopolymer coating on the quality of asparagus spears during storage(Tallinn: Scientific Route OÜ, 2026-06-11) Taraymovich, IrynaThe chapter is devoted to the study of the influence of a biopolymer coating based on sodium alginate and the antioxidant rutin on the quality of asparagus spears of Prius and Rosalie varieties during storage under refrigerated conditions. The influence of the coating on the preservation of marketable, physiological and organoleptic characteristics of asparagus was considered. It was found that the most pronounced effect was obtained when using a combined coating (1% sodium alginate +1% rutin), which combines the barrier properties of the biopolymer and the antioxidant activity of rutin. The use of such a composition allows to extend the shelf life of spears of both varieties by 7 days compared to the control, reduce mass loss by 1.9 times for the Prius variety and by 2.2 times for the Rosalie variety and increase the yield of standard products to 88.14–91.79% depending on the variety, despite the increased storage time. The use of the studied biopolymer made it possible to slow down respiratory metabolism, degradation of chlorophylls and carotenoids and stabilize the organoleptic characteristics of the product.Item type:bachelortheses.listelement.badge, Проєкт цеху з виробництва тарталеток з пісочного тіста(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Тижук, Андрій ПетровичТижук А. П. Проєкт цеху з виробництва тарталеток з пісочного тіста. Рукопис. Кваліфікаційна робота бакалавра ОП «Харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2026. Кваліфікаційна робота бакалавра містить вступ, п’ять розділів, загальні висновки та список використаних джерел. У кваліфікаційній роботі бакалавра розроблено проєкт кондитерського цеху у закладі ресторанного господарства з виробництва тарталеток з пісочного тіста. У роботі проаналізовано асортимент борошняних кондитерських виробів та тренди на ринку; визначені вимоги до рецептурних компонентів тарталеток; розраховано необхідну добову продуктивність кондитерського цеху із виробництва тарталеток з пісочного тіста. Також описано технологію виробництва тарталеток та складено технологічну схему їх виробництва. Розраховані витрати рецептурних компонентів для виробництва тарталеток та їхня енергетична цінність. Складена машинно-апаратурна схема виробництва тарталеток з пісочного тіста і вибране технологічне обладнання. Обчислені площі приміщень виробничого, складського та побутового призначення кондитерського цеху у закладі ресторанного господарства. Розроблено план кондитерського цеху з розташуванням обладнання. Складені схеми технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва тарталеток. Розроблено план НАССР для виробництва борошняних кондитерських виробів. Розглянуті питання екологізації виробництва борошняних кондитерських виробів та організації охорони праці на виробництві.Item type:bachelortheses.listelement.badge, Проєкт цеху з виробництва картопляних снеків(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Черняк, Олександр СергійовичЧерняк О. С. Проєкт цеху з виробництва картопляних снеків. Рукопис. Кваліфікаційна робота бакалавра ОП «Харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2026. Кваліфікаційна робота бакалавра містить вступ, п’ять розділів, загальні висновки та список використаних джерел. У кваліфікаційній роботі бакалавра розроблено проєкт цеху з виробництва картопляних снеків (пелет). У роботі проаналізовано асортимент снекової продукції та тренди на ринку України та світу; визначені вимоги до рецептурних компонентів картопляних снеків; обчислено необхідну добову продуктивність цеху з виробництва картопляних снеків (пелет). Також описано технологію виробництва картопляних снеків (пелет) та складено технологічну схему виробництва. Розраховані витрати сировини для виробництва картопляних снеків (пелет) та їхня поживна й енергетична цінність. Складена машинно-апаратурна схема виробництва картопляних снеків (пелет) та вибране технологічне обладнання. Обґрунтовані площі приміщень виробничого, складського та побутового призначення цеху з виробництва картопляних снеків (пелет). Розроблено план цеху з виробництва картопляних снеків (пелет) з розташуванням обладнання. Складені схеми технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва картопляних снеків (пелет). Розроблено план НАССР для виробництва снекової продукції. Розглянуті питання екологізації виробництва картопляних снеків (пелет) та організації охорони праці у цеху.Item type:bachelortheses.listelement.badge, Проєкт цеху з виробництва абрикосового зефіру(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Ковальчук, Наталія ЛеонідівнаКовальчук Н. Л. Проєкт цеху з виробництва абрикосового зефіру. Рукопис. Кваліфікаційна робота бакалавра ОП «Харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2026. Кваліфікаційна робота бакалавра містить вступ, п’ять розділів, загальні висновки та список використаних джерел. У кваліфікаційній роботі бакалавра розроблено проєкт цеху з виробництва абрикосового зефіру. У роботі розглянуто асортимент кондитерської продукції, зокрема зефіру; проаналізовані фізико-хімічні та поживні властивості сировини для зефіру; обчислено необхідну добову продуктивність цеху з виробництва абрикосового зефіру. Також описано технологію виробництва абрикосового зефіру та складено технологічну схему виробництва. Розраховані витрати сировини для виробництва абрикосового зефіру та його поживна й енергетична цінності, а також витрати пакувальних матеріалів. Складена машинно-апаратурна схема виробництва абрикосового зефіру та вибране технологічне обладнання для лінії. Обґрунтовані площі приміщень виробничого, складського та побутового призначення цеху з виробництва абрикосового зефіру. Розроблено план цеху з виробництва абрикосового зефіру з розташуванням обладнання. Складені схеми технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва абрикосового зефіру. Розроблено план НАССР для виробництва абрикосового зефіру. Розглянуті питання екологізації виробництва абрикосового зефіру та організації охорони праці у цеху.