Кафедра харчових технологій та хімії
Permanent URI for this communityhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/69
Browse
373 results
Search Results
Item type:scientificarticle.listelement.badge, Kinetics of extraction of biologically active substances from medicinal plant raw material Tagetes erecta L.(Helvetica, 2026) Holiachuk, SerhiiThe work investigates the kinetics of periodic processes of extraction of bioactive substances from marigold plant raw materials. For a unified description of maceration, percolation, digestion and re-maceration, a two-stage kinetic model is used, which takes into account the sequential action of internal diffusion and external mass transfer resistances. It is shown that the kinetics of the process is adequately described by a generalized first-order equation using the effective mass transfer coefficient K. Based on the analysis of experimental kinetic curves and their linearization, differences in mass transfer modes for different extraction methods were established. Maceration is characterized by a diffusion-controlled regime and minimal K values, while percolation provides the highest process intensity by reducing external mass transfer resistance. Digestion and re-maceration occupy an intermediate position, combining temperature and hydrodynamic intensification. The regularity of the increase in the mass transfer coefficient in the series: Kmac < Kdig < Kremac < Kperk has been established. It has been shown that the internal diffusion coefficient significantly depends on the morphological and anatomical features of the raw material, and an increase in temperature contributes to the intensification of the extraction process. The results obtained can be used to optimize the regimes of periodic extraction of bioactive substances from plant raw materials.Item type:scientificarticle.listelement.badge, Metods of calculation of optimal parameters of rolling(Lutsk: LNTU, 2026) Holiachuk, SerhiiEnterprises in various industries are still using machines with different designs of roller working bodies, which, depending on the technological process, perform various operations. Such machines need to be improved, especially small-sized machines with controlled processes in which the main process takes place in the working area. A preliminary analysis of the operation of a certain class of machines showed insufficient productivity and quality of finished products. This problem has shown modern trends in the improvement of roller working bodies in machines of different classes where different work processes are carried out with their help. The aim of the study is to develop a method for determining and distributing the amount of compression of the dough piece in the gap between the roller working bodies, improving product quality and describing these processes using a mathematical model. The paper analyzes the complexity of the injection process, insufficient stability and reliability of operation; with uneven feeding of components into the working chamber. In addition, a number of other factors affect the quality of rolls feeding: physical and mechanical properties of raw materials, operating mode, insufficient impulse of external forces during axial movement, and an excessive number of working bodies. Determining the movement of the medium between the rolls is one of the most difficult tasks. The solution to these problems is possible on the basis of a thorough study of the essence of the process occurring during rolling. This approach will make it possible to determine the nature of the stage distribution of dough sticking together in the gap between the rolls, taking into account the contact angle. Thus, the surface design of the new roll made it possible to reduce the impact on the dough and thus improve the quality of forming with the same technological parameters. At the same time, dry matter losses and process rejects are reduced. The developed model makes it possible to determine the compressibility of the dough at the initial and final viscosity values at given technological and design parameters, and the analysis can be the basis for the development of engineering methods for designing working bodies to regulate the stability of the process.Item type:scientificarticle.listelement.badge, Modeling of the Mixing Process in the Gravitational Mixer Using the Theory of Markov Chains(Cham, 2021) Dudarev, Igor; Holiachuk, Serhii; Hunko, Yurii; Panasyuk, SvitlanaModeling of the mixing process of four bulk materials in the gravitational mixer using the Markov chains theory can be used to determine the design parameters of the gravitational mixer. These mixer parameters will provide a good quality of a mixture. Modeling of the mixing process requires a detailed study of the components flow pattern in the gravitational mixer. The proposed mathematical model of the mixing process can be used to describe the process of mixing a different number of components in the gravitational mixer. The results of experimental studies of candy-dragees mixing in the gravitational mixer confirmed the adequacy of the proposed mathematical model of the mixing process. The gravitational mixer is a piece of beneficial equipment for the mixing process, and producers in the process industries can use it for mixing different raw materials and finished products. The mixing process of bulk materials in the gravitational mixer occurs without energy consumption and damage to bulk materials. Besides, the gravitational mixer is compact and easy to maintain.Item type:scientificarticle.listelement.badge, Effect of a combined biopolymer coating on the quality of asparagus spears during storage(Tallinn: Scientific Route OÜ, 2026-06-11) Taraymovich, IrynaThe chapter is devoted to the study of the influence of a biopolymer coating based on sodium alginate and the antioxidant rutin on the quality of asparagus spears of Prius and Rosalie varieties during storage under refrigerated conditions. The influence of the coating on the preservation of marketable, physiological and organoleptic characteristics of asparagus was considered. It was found that the most pronounced effect was obtained when using a combined coating (1% sodium alginate +1% rutin), which combines the barrier properties of the biopolymer and the antioxidant activity of rutin. The use of such a composition allows to extend the shelf life of spears of both varieties by 7 days compared to the control, reduce mass loss by 1.9 times for the Prius variety and by 2.2 times for the Rosalie variety and increase the yield of standard products to 88.14–91.79% depending on the variety, despite the increased storage time. The use of the studied biopolymer made it possible to slow down respiratory metabolism, degradation of chlorophylls and carotenoids and stabilize the organoleptic characteristics of the product.Item type:bachelortheses.listelement.badge, Проєкт цеху з виробництва тарталеток з пісочного тіста(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Тижук, Андрій ПетровичТижук А. П. Проєкт цеху з виробництва тарталеток з пісочного тіста. Рукопис. Кваліфікаційна робота бакалавра ОП «Харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2026. Кваліфікаційна робота бакалавра містить вступ, п’ять розділів, загальні висновки та список використаних джерел. У кваліфікаційній роботі бакалавра розроблено проєкт кондитерського цеху у закладі ресторанного господарства з виробництва тарталеток з пісочного тіста. У роботі проаналізовано асортимент борошняних кондитерських виробів та тренди на ринку; визначені вимоги до рецептурних компонентів тарталеток; розраховано необхідну добову продуктивність кондитерського цеху із виробництва тарталеток з пісочного тіста. Також описано технологію виробництва тарталеток та складено технологічну схему їх виробництва. Розраховані витрати рецептурних компонентів для виробництва тарталеток та їхня енергетична цінність. Складена машинно-апаратурна схема виробництва тарталеток з пісочного тіста і вибране технологічне обладнання. Обчислені площі приміщень виробничого, складського та побутового призначення кондитерського цеху у закладі ресторанного господарства. Розроблено план кондитерського цеху з розташуванням обладнання. Складені схеми технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва тарталеток. Розроблено план НАССР для виробництва борошняних кондитерських виробів. Розглянуті питання екологізації виробництва борошняних кондитерських виробів та організації охорони праці на виробництві.Item type:bachelortheses.listelement.badge, Проєкт цеху з виробництва картопляних снеків(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Черняк, Олександр СергійовичЧерняк О. С. Проєкт цеху з виробництва картопляних снеків. Рукопис. Кваліфікаційна робота бакалавра ОП «Харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2026. Кваліфікаційна робота бакалавра містить вступ, п’ять розділів, загальні висновки та список використаних джерел. У кваліфікаційній роботі бакалавра розроблено проєкт цеху з виробництва картопляних снеків (пелет). У роботі проаналізовано асортимент снекової продукції та тренди на ринку України та світу; визначені вимоги до рецептурних компонентів картопляних снеків; обчислено необхідну добову продуктивність цеху з виробництва картопляних снеків (пелет). Також описано технологію виробництва картопляних снеків (пелет) та складено технологічну схему виробництва. Розраховані витрати сировини для виробництва картопляних снеків (пелет) та їхня поживна й енергетична цінність. Складена машинно-апаратурна схема виробництва картопляних снеків (пелет) та вибране технологічне обладнання. Обґрунтовані площі приміщень виробничого, складського та побутового призначення цеху з виробництва картопляних снеків (пелет). Розроблено план цеху з виробництва картопляних снеків (пелет) з розташуванням обладнання. Складені схеми технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва картопляних снеків (пелет). Розроблено план НАССР для виробництва снекової продукції. Розглянуті питання екологізації виробництва картопляних снеків (пелет) та організації охорони праці у цеху.Item type:bachelortheses.listelement.badge, Проєкт цеху з виробництва абрикосового зефіру(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Ковальчук, Наталія ЛеонідівнаКовальчук Н. Л. Проєкт цеху з виробництва абрикосового зефіру. Рукопис. Кваліфікаційна робота бакалавра ОП «Харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2026. Кваліфікаційна робота бакалавра містить вступ, п’ять розділів, загальні висновки та список використаних джерел. У кваліфікаційній роботі бакалавра розроблено проєкт цеху з виробництва абрикосового зефіру. У роботі розглянуто асортимент кондитерської продукції, зокрема зефіру; проаналізовані фізико-хімічні та поживні властивості сировини для зефіру; обчислено необхідну добову продуктивність цеху з виробництва абрикосового зефіру. Також описано технологію виробництва абрикосового зефіру та складено технологічну схему виробництва. Розраховані витрати сировини для виробництва абрикосового зефіру та його поживна й енергетична цінності, а також витрати пакувальних матеріалів. Складена машинно-апаратурна схема виробництва абрикосового зефіру та вибране технологічне обладнання для лінії. Обґрунтовані площі приміщень виробничого, складського та побутового призначення цеху з виробництва абрикосового зефіру. Розроблено план цеху з виробництва абрикосового зефіру з розташуванням обладнання. Складені схеми технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва абрикосового зефіру. Розроблено план НАССР для виробництва абрикосового зефіру. Розглянуті питання екологізації виробництва абрикосового зефіру та організації охорони праці у цеху.Item type:bachelortheses.listelement.badge, Проєкт цеху з виробництва борошна пшеничного(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Походзей, Катерина ОлегівнаПоходзей К. О. Проєкт цеху з виробництва борошна пшеничного. Кваліфікаційна робота бакалавра ОП «Харчові технології» спеціальності 181 Харчові технології. Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2026. Кваліфікаційна робота бакалавра містить вступ, 5 розділів, загальні висновки, список використаних джерел та додатки. У кваліфікаційний роботі висунуті вимоги до якості сировини та готового продукту, джерелом яких є офіційна нормативна документація, а саме ДСТУ, ГСТУ та ГОСТ, що є дійсним на даний момент в Україні. Розроблена технологічна схема виробництва пшеничного борошна, відповідно до якої виконувався опис технології виробництва. Проведені розрахунки втрат сировини під час зберігання, а також складання помольної партії. Здійснено підбір і розрахунок необхідної кількості технологічного обладнання, яке зображено у машинно-апаратурній схемі. Створено схематичний план розташування обладнання на підприємстві. Описано способи технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві. Детально розписано про впровадження системи HACCP та розроблено план ОПП. Проаналізовано екологічну ситуацію на пшеничних млинах і знайдено шляхи мінімізації негативного впливу на екологію. Запропоновано способи зменшення шкідливих факторів, які можуть загрожувати персоналу під час робочої зміни.Item type:bachelortheses.listelement.badge, Проєкт цеху з виробництва сирокопченої ковбаси з додаванням курячого м’яса(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Вітковська, Анастасія ЛеонідівнаВітковська А. В. Проєкт цеху з виробництва сирокопченої ковбаси з додаванням курячого м’яса. Рукопис. Кваліфікаційна робота бакалавра ОП «Харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2026. Кваліфікаційна робота бакалавра містить вступ, п’ять розділів, загальні висновки та список використаних джерел. У кваліфікаційній роботі розроблено технологічний проєкт цеху з виробництва сирокопчених ковбас» з частковим заміщенням традиційної м’ясної сировини курячим м’ясом. Метою роботи є проєктування сучасного виробництва, яке відповідало б чинним нормативам і базувалося на науково-технічних досягненнях. Для її досягнення виконано аналіз сучасного стану галузі, охарактеризовано сировину, проведено розрахунок добової продуктивності та розроблено рецептуру ковбаси з використанням курячого філе. Розроблено технологічну схему й підібрано обладнання, обґрунтовано машинно-апаратурну та апаратно-планувальну схеми виробництва, визначено площі виробничих та складських приміщень. Описано заходи технохімічного й мікробіологічного контролю, розроблено схему HACCP, розглянуто екологічні та охоронні аспекти. Запропонований проєкт демонструє, що використання курячого м’яса (близько 60 % згідно рецептури) дає змогу зменшити витрати, забезпечити стабільні органолептичні показники та відповідати вимогам безпечності й сталого розвитку.Item type:bachelortheses.listelement.badge, Проєкт цеху з виробництва консервів «Риба з овочами»(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Войтович, Андрій ІвановичВойтович А.І. Проєкт цеху з виробництва консервів «Риба з овочами». Рукопис. Кваліфікаційна робота бакалавра ОП «Харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2026. Кваліфікаційна робота бакалавра містить вступ, п’ять розділів, загальні висновки та список використаних джерел. У кваліфікаційній роботі розроблено технологічний проєкт цеху з виробництва консервів «Риба з овочами» для забезпечення населення Луцької громади якісними та доступними рибними продуктами. У рамках дослідження проаналізовано сучасний стан та тенденції ринку рибних консервів в Україні та світі, визначено структуру попиту й потенціал ніші «Риба з овочами». З використанням демографічних даних обґрунтовано потребу громади у консервованій продукції та розраховано проектну потужність цеху – 196,6 т на рік (≈0,8 т/добу). Складено технологічну схему виробництва: приймання та підготовлення сировини, змішування, фасування, стерилізація, охолодження та пакування. На основі цієї схеми розроблено машинно-апаратурну схему та підібрано необхідне обладнання для кожної стадії. У будівельній частині проєкту визначено площі виробничих, складських і побутових приміщень, розроблено план розміщення дільниць та обладнання. Описано систему технохімічного та мікробіологічного контролю, розроблено схему плану НАССР для виявлення й управління критичними точками. Проаналізовано екологічні аспекти виробництва, заходи з утилізації відходів та системи водопідготовлення, а також питання охорони праці та безпеки персоналу.