Кафедра харчових технологій та хімії
Постійне посилання на фондhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/69
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Improving the technology of producing dietary pâtés(2025-04-24) Taraymovych, Iryna; Sydoruk, TamaraМетою дослідження було вдосконалення технології виробництва дієтичних паштетів шляхом застосування технології Sous vide, яка зберігає максимальну кількість поживних речовин, покращує органолептичні властивості продукту, підвищує його безпеку та термін зберігання. У статті досліджувалася можливість використання технології Sous vide для попередньої термічної обробки рецептурних компонентів печінкового паштету та використання сиру рікоти та кеш'ю як збагачуючих добавок. Заміна 15,0% курячої печінки в паштеті на аналогічну кількість сиру рікотта та використання технології Sous vide для попередньої термічної обробки сприяло формуванню трохи солодкого смаку, більш ніжної текстури та світлішого кольору готового продукту; зменшуючи жировий вміст готового продукту на 15% і збільшуючи вміст золи (на 6,3%). Було встановлено практичну можливість застосування технології Sous vide та використання сиру рікоти в розмірі 10,0% і кеш'ю в розмірі 2,5% для виробництва дієтичного печінкового паштету. Використання делікатних термічних режимів та контроль швидкості нагрівання зберігають поживну цінність продукту та його засвоюваність, зменшують втрати вологи та покращують органолептичні характеристики готового продукту. Виключення доданої олії для смаження в рецепті готового продукту дозволило зменшити частку жиру на 15% і класифікувати отриманий паштет як дієтичний продукт. Було розроблено рецепт печінкового паштету з підвищеною біологічною цінністю для дієтичного використання. Усе це дозволяло створювати оригінальні натуральні продукти високої якості та з високими споживчими властивостями. Надаються практичні рекомендації щодо технології виробництва паштетів підвищеної біологічної цінності на основі курячої печінкиItem type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва крафтового печінкового паштету з кисломолочним сиром(Луцьк : ЛНТУ, 2025) Дмитренко, Олександр СергійовичКваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра проведено комплексне дослідження сучасного стану виробництва печінкових паштетів в Україні і світі, визначено актуальні тенденції їх виробництва. Здійснено ґрунтовний аналіз сировинної бази виготовлення крафтового печінкового паштету з кисломолочним сиром і курагою, визначено доцільність використання комбінованої м’ясо-молочно-рослинної сировини у сучасних умовах. Розроблені програма та методики проведення експериментальних досліджень. Досліджено фізико-хімічні, органолептичні показники модельних композицій печінкового паштету з різною часткою кисломолочного сиру та кураги, проаналізовано вплив рецептурних чинників на якість продукту. На основі отриманих результатів сформовано вдосконалену технологічну схему виробництва крафтового печінкового паштету з кисломолочним сиром, виконано розрахунок його поживної та енергетичної цінності, вибрано технологічне обладнання для здійснення виробничих процесів, здійснено оцінку безпечності нового продукту відповідно до принципів системи НАССР. Опрацьовано основні елементи програми виведення крафтового печінкового паштету з кисломолочним сиром і курагою на ринок, а саме: визначено цільовий споживчий сегмент, сформовано бізнес-модель проєкту, розроблено покрокову дорожню карту його впровадження.