Кафедра харчових технологій та хімії
Постійне посилання на фондhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/69
Переглянути
47 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Технологія виробництва крафтових цукерок з оздоровчими властивостями із плодів калини звичайної(Луцьк: ЛНТУ, 2023-05-06) Тараймович, Ірина Володимирівна; Панасюк, Світлана ГригорівнаМета статті – розробити напрям розширення асортименту та підвищення функціональних властивостей крафтових цукерок на основі плодів калини звичайної та провести оцінювання отриманої продукції. Методика. В процесі проведень дослідження використовувалися експертний метод оцінювання органолептичних показників, профільний метод наочного відтворення отриманих результатів, а також методи статистичного оброблення експериментальних даних. Результати. Як промислові, так й крафтові виробники плодово-ягідних продуктів прагнуть до застосування маловідходних технологій перероблення та максимального збереження у готовому продукті біологічно активних речовин. Харчовою промисловістю недостатньо повно використовуються плоди та ягоди нетрадиційних культур, у тому числі й калини звичайної, через специфічний смак та аромат. Тому наявний у роздрібній торговій мережі асортимент продуктів з плодів калини не завжди користується увагою споживачів. Створення продуктів нового покоління (функціональних) передбачає: модернізацію технологічних операцій щодо запобігання окисленню інгредієнтів та готового продукту киснем повітря, втрат вітамінів та інших БАВ, покращення споживчої цінності. При цьому особливий акцент робиться на правильний підбір інгредієнтів, температури, часу термічного оброблення, виходячи із структурних особливостей сировини, а також її біохімічних показників. Розробка нового асортименту та технологій виробництва функціональних продуктів харчування з плодів калини дають можливість отримання продуктів із заданими споживчими властивостями та харчовою цінністю, що необхідно в сучасних умовах життя людини. У зв’язку з цим, модернізація існуючих, впровадження інноваційних технологій, ресурсоощадних прийомів отримання функціональних продуктів харчування з калини звичайної, набувають особливої актуальності. Практична значимість. На основі комплексної оцінки підтверджено функціональну спрямованість плодів калини звичайної. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність розширення асортименту функціональних продуктів харчування на основі плодів калини звичайної та технологій їх отримання. Запропоновано комплексну маловідходну технологію перероблення плодів калини для отримання цукерок та інших виробів функціонального призначення. Встановлено вплив різних дозувань плодів калини та наявність добавок у вигляді овочевих чи фруктових пюре на органолептичні показники нових функціональних продуктів харчування.Item type:Наукова стаття, Екологізація процесу миття плодоовочевої сировини(Луцьк: ЛНТУ, 2022-11-20) Сай, Володимир Анатолійович; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаМетою роботи є обґрунтування процесу миття плодоовочевої сировини з одночасною дезінфекцією мікрофлори на її поверхні за допомогою ефективного екологічного окислювача. Метод. Під час організації та проведення дослідження були застосовані відомі загальнонаукові та спеціальні методи, такі як аналіз, синтез та порівняння. За допомогою структурно-логічного методу було рекомендовано впровадити новий екологічний метод дезінфекції її поверхні від існуючої мікрофлори в процесі миття плодоовочевої сировини. Результати. Страви, виготовлені з плодоовочевої сировини, займають важливе місце в щоденному раціоні людини. Вони є основним джерелом біологічно активних та поживних речовин. На шляху «з поля до столу» плодоовочева сировина проходить низку технологічних операцій для перетворення її на готові страви. Актуальним завданням у процесі переробки плодоовочевої сировини є максимальне збереження її харчових властивостей. Однією з підготовчих операцій до переробки плодоовочевої сировини є видалення з її поверхні забруднень ґрунту, слідів токсичних хімікатів, мікроорганізмів. Впровадження нового екологічного методу дезінфекції її поверхні від існуючої мікрофлори в процесі миття плодоовочевої сировини. У статті представлено аналіз досліджень процесів миття плодоовочевої сировини. Виявлено, що існуючі технологічні методи мають низку недоліків, а саме в процесі дезінфекції мікрофлори. Використання хлорвмісних речовин для дезінфекції надає плодоовочевій сировині неприємного хлорного запаху та смаку та збільшує вміст побічних хлорорганічних сполук у стічних водах. Також спостерігається недостатнє знищення мікрофлори через пасивність хлору до певних видів мікроорганізмів. На основі результатів дослідження у статті представлено технологію процесу миття плодоовочевої сировини з подальшою дезінфекцією її поверхні озоном. Озон є високоефективним проти всіх мікроорганізмів та їх спор і розкладає токсини, присутні на поверхні плодоовочевої продукції. Він не змінює природних якостей та споживчих властивостей плодоовочевої сировини. Використання озону для дезінфекції плодоовочевої сировини є високоефективним та забезпечує повну екологічну безпеку завдяки відсутності шкідливих побічних ефектів та придатності до швидкого розкладання з утворенням кисню. Практичне значення. Обґрунтовано процес миття плодоовочевої сировини з одночасною дезінфекцією її поверхні від мікрофлори за допомогою озону.Отримані результати дослідження можуть бути використані в технологічних процесах приготування харчових продуктів з плодоовочевої сировини.Item type:Наукова стаття, Економіка молока в Україні: тенденції виробництва, переробки та реалізації в умовах європейської інтеграції(Одеса, 2026-05-09) Тараймович, Ірина Володимирівна; Козловський, Андрій ОлександровичСтаття визначає провідні економічні зміни на молочному ринку України. Також передбачено узагальнити тенденції виробництва, пере-робки та реалізації продукції в період посилення інтеграції з Європейським Союзом. Основну увагу приділено структурним зрушенням між категоріями виробників, зміні ролі переробної ланки, динаміці якості сировини та транс-формації зовнішніх каналів збуту. Методологія дослідження поєднує статис-тичний аналіз, порівняльний підхід, структурне оцінювання ринку, еконо-мічну інтерпретацію галузевих показників і графічне узагальнення даних. Інформаційну базу сформовано на основі офіційної статистики, матеріалів галузевих асоціацій, профільних аналітичних оглядів та відкритих джерел щодо торгівлі молокопродуктами. У роботі з'ясовано, що протягом 2021–2025 років молочний сектор України перейшов до моделі концентрації вироб-ництва. Частка промислових підприємств у загальному випуску значно зросла, тоді як роль домогосподарств поступово зменшилася. Скорочення поголів'я частково компенсується зростанням продуктивності стада та модернізацією виробничих процесів. Спостерігається збільшення частки молока ґатунку «екстра», поширення охолодженого збору сировини, розширення цифрового обліку та посилення лабораторного контролю. Переробна галузь проходить етап укрупнення, а випуск продукції з вищою доданою вартістю поступово розширюється. Експорт дедалі більше орієнтується на країни ЄС, хоча ціновий розрив між українським і європейським ринками зберігається. Практичне значення отриманих результатів полягає в тому, що запропоновані висновки можна використовувати для формування галузевої політики, інвестиційних програм, експортних стратегій та управлінських рішень підприємств молочного сектору. Оригінальність дослідження забезпечується комплексним поєднанням показників виробництва, переробки, якості та зовнішньої торгівлі українською молочною продукцією. Сформований підхід допоміг цілісно оцінити економіку виробництва і реалізації молока в Україні та окреслити напрями подальшої модернізації галузі.Item type:Наукова стаття, Сучасні тенденції використання рослинних екстрактів як природних консервантів у харчових системах: аналітичний огляд хімічного складу та антиоксидантної дії(2026-05-28) Тараймович, Ірина Володимирівна; Панасюк, Світлана ГригорівнаСьогодні натуральні антиоксиданти, а також натуральні складові продукції мають велике значення та попит серед населення. Споживачі надають перевагу натуральним альтернативам, оскільки синтетичні добавки в м'ясних продуктах пов'язані з алергічними реакціями та іншими проблемами зі здоров'ям. Лікарські рослини широко використовуються як ароматизатори в напоях, продуктах харчування та дієтичних добавках. Як правило, ми роками використовуємо ці трави як приправи та спеції в наших продуктах харчування, оскільки вони надають стравам особливого смаку. Крім того, завдяки своїм антиоксидантним властивостям вони здатні покращувати здоров’я людини. Саме тому актуальним залишається можливість виділення з рослин консервантів, які будуть безпечними для здоров'я та допомагатимуть продовжувати термін зберігання продукції. Метою даної роботи було проаналізувати дослідження, проведені науковцями, з метою виділення ключових рослинних екстрактів, які доцільно використовувати. За результатами даної оглядової статті виявлено, що найбільш вживаними є фрукти та овочі, екстракти з яких використовують не лише у консервуванні, а й доцільно додають до м’ясної або ж молочної продукції. Фрукти багаті на фенольні сполуки, які забезпечують їх особливо потужними антиоксидантами. Окиснення ліпідів пригнічується, що дозволяє м'ясним продуктам мати тривалий термін зберігання при збагаченні компонентами, отриманими з фруктів. Природні антиоксиданти ефективно перешкоджають окисненню ліпідів та мікробній проліферації в харчових системах, а також регулюють запалення та окисний стрес в організмі людини. Прикладами є розмарин, зелений чай, куркума та ягоди, а також нові суперфуди. Технологічні досягнення, включаючи наноінкапсуляцію та екологічно чисті методи екстракції, підвищують стабільність та біодоступність цих речовин. Наведені дані можна використовувати для подальших досліджень.Item type:Наукова стаття, Zero-waste технології у переробці рослинної та молочної сировини(2026-04-07) Тараймович, Ірина ВолодимирівнаДана стаття зосереджена на аналізі сучасних безвідходних підходів у переробці рослинної та молочної сировини. Метою даного дослідження є визначення ефективності zero-waste технологій у переробці овочевих та молочних компонентів, визначення можливостей застосування побічних продуктів харчової промисловості та створення стратегій їх інтеграції в довгострокові процеси розвитку компаній. Під час наукового дослідження використовувалися такі наукові методи як: метод аналізу та систематизації для узагальнення наукових праць, індукція та дедукція для формування теоретичних висновків, структурно-функціональний метод для ретельного дослідження для оцінки ефективності переробки рослинної та молочної сировини. В роботі наведено результати досліджень zero-waste технології у переробці рослинної та молочної сировини. Визначено поняття та принципи zero-waste технологій у харчовій промисловості, зокрема у переробці рослинної та молочної сировини. Класифікація технологій безвідходної переробки. Розглянуто світовий досвід та приклади успішних кейсів (Agri-food industries, ЄС, США, Японія). Досліджено методи та технології переробки побічних продуктів рослинної сировини у корисні продукти (корм, біоенергія, харчові добавки, косметичні компоненти). Визначено характер та обсяги побічних продуктів молочної промисловості (сироватка, вершки, відходи ферментації). Розглянуто технології використання побічних молочних продуктів у виробництві білкових концентратів, кормів, біоенергії та косметичних компонентів. Проведено порівняльний аналіз ефективності zero-waste технологій для рослинної та молочної сировини з погляду економічної та екологічної доцільності. Представлено оптимальні моделі впровадження zero-waste на підприємствах. Надано пропозиції щодо комбінованого використання побічних продуктів. Визначено можливості інтеграції у локальні та національні стратегії сталого розвитку.Item type:Наукова стаття, Енергоефективні технології в харчовій промисловості(2025-10-30) Тараймович, Ірина Володимирівнатаття присвячена дослідженню енергоефективних технологій у харчовій промисловості як ключового інструменту зниження енергоспоживання та забезпечення сталого розвитку. Метою дослідження є аналіз сучасних та інноваційних технічних рішень, спрямованих на підвищення енергоефективності виробничих процесів у харчовій галузі.Методологія дослідження включає систематичний аналіз наукової літератури з питань енергозбереження та оцінку потенціалу впровадження технологій рекуперації тепла, індукційного нагріву, систем управління енергоспоживанням та використання відновлюваних джерел енергії. Дослідження проводилося шляхом узагальнення даних щодо енергоефективних практик на підприємствах харчової промисловості. Отримані результати свідчать, що впровадження рекупераційних установок дозволяє знизити споживання первинних енергоносіїв на 15–30 %, а використання індукційного та мікрохвильового нагріву підвищує коефіцієнт корисної дії до 90 %, скорочуючи час технологічних циклів на 30–50 %. Застосування систем управління енергоспоживанням забезпечує зниження витрат енергії на 10–20 % у перший рік експлуатації, тоді як теплові насоси та енергетичне акумулювання холоду оптимізують теплові та холодильні процеси, зменшуючи витрати на 15–25 %. Практична цінність дослідження полягає в наданні рекомендацій щодо впровадження енергоефективних технологій, що сприяють зниженню операційних витрат та підвищенню конкурентоспроможності підприємств. Крім того, ці рішення забезпечують відповідність екологічним стандартам, що є важливим для інтеграції у міжнародні ринки. Наукова новизна дослідження полягає у комплексному аналізі сучасних енергоефективних технологій, адаптованих до специфіки харчової промисловості, зокрема шляхом інтеграції відновлюваних джерел енергії, таких як біогазові установки та сонячні панелі. Вперше запропоновано системний підхід до поєднання рекуперації тепла, інтелектуальних систем управління та енергетичного акумулювання для створення замкнених циклів ресурсокористування. Дослідження підкреслює потенціал гібридних енергетичних систем для забезпечення часткової енергетичної автономності.Item type:Наукова стаття, Водні ресурси України під загрозою: вплив війни на якість питної води та екосистеми річок(2025) Тараймович, Ірина ВолодимирівнаВійськове вторгнення росії на територію України деструктивно впливає на екологічну ситуацію. Ситуація має характер пролонгованої наслідковості, а через неповноту інформації оцінити масштаби впливу на довкілля доволі важко. Екологічна шкода, завдана водним ресурсам у часі війни, окрім того, спричиняє суттєві економічні збитки. Цілеспрямовані пошкодження інфраструктури із забору, очищення та постачання води, мінування та підрив гідротехнічних споруд наразі не є виключеннями, водночас близько тринадцяти мільйонів громадян не мають доступу до питної води належної якості. Метою статті є аналіз загрозливого впливу воєнних дій в Україні на якість питної води та стан екосистем річок. У дослідженні виокремлено основні напрямки прямого та непрямого деструктивного впливу військових дій на водні ресурси, у тому числі – відсутність питної води та її низька якість, руйнування об’єктів інфраструктури, забруднення поверхневих і ґрунтових вод нафтопродуктами та стічними водами, застосування забороненої зброї, окупація ресурсів, епідеміологічні загрози, виведення з ладу системи очищення каналізаційних стоків, забруднення вибухонебезпечними предметами. Проаналізовано економічні наслідки забруднення та нераціонального використання водних ресурсів, зокрема, в контексті проблематики розвитку харчової промисловості. Систематизована інформація дозволяє сформувати алгоритм оцінювання завданої школи, розробити стратегії регенерації водних ресурсів на основі регіонального підходу, запропонувати оптимальні пропозиції з покращення ситуації. Проведено відповідні узагальнення щодо оптимальних напрямків відновлення водних екосистем. Результати дослідження володіють практичною значимістю для удосконалення управлінських процесів та стратегічного планування з відновлення навколишнього природного середовища.Item type:Наукова стаття, Технологічні інновації в ресторанній галузі та їхнє використання для поліпшення клієнтського досвіду(2024) Сіра, Евеліна Олександрівна; Кравчук, Тетяна Вікторівна; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаВоєнне вторгнення в Україну завдає значущої шкоди економіці. Підприємства самостійно вирішують певні глобальні соціальні, економічні завдання регіону, країни й світової спільноти. Не залишилась осторонь і індустрія харчування, яка на сьогодні позиціонує себе однією з галузей економіки в умовах швидких змін технологічних устроїв. Перед ресторанною галуззю як складовою індустрії гостинності поставлені завдання відбудови, упровадження й використання технологічних інновацій, ресторанних технологій, технологій приготування страв, забезпечення населення кулінарною продукцією, високоякісними послугами й сервісом. У дослідженні акцентовано, що застосування технологічних інновацій в українській ресторанній галузі, формує ефективну систему виробництва і є ключовим фактором для успіху ресторанного бізнесу. Доведено, що індустрія харчування в сучасних умовах господарювання й розвитку визначається потребами споживачів в отриманні якісних комплексних послуг як в організації технології приготування страв, так і в гастрономічних комплексах за умов їх споживання в закладах ресторанного господарства. Вишукана кулінарна спадщина сьогодні надає безліч можливих варіантів рестораторам демонструвати автентичну українську кухню та пропонувати різні технології від приготування до подачі страви. Лише завдяки якості, інноваціям, новим технологіям в українській культурі та кухні підприємства ресторанної галузі отримують вигоду від збільшення попиту, та роблять свій внесок у туристичну галузь країни. Постійний пошук дієвих інструментів, втілення нових, актуальних ціннісних пропозицій у кожній точці взаємодії є бездоганним ключовим фактором успіху на ринку готельно- ресторанних послуг. Для відповідного комунікативного результату необхідно постійно відкривати нові заклади, впроваджувати сучасні технологічні рішення та шукати унікальні маркетингові ідеї.Item type:Наукова стаття, Екологічні аспекти виробництва та споживання: вплив на забруднення та вичерпання природних ресурсів(2024) Тараймович, Ірина Володимирівна; Демчук, Людмила Іванівна; Тихонова, Олена МихайлівнаСтаття містить аналіз взаємозв’язків між енергетичним та матеріальним обміном в рамках промислового суспільства. Автори розглядають критичну проблему забезпечення сталості ресурсів, звертаючи увагу на тимчасовий характер енергетичної насиченості, що базується на викопних копалинах, і необхідність переходу до використання відновлюваних джерел енергії для забезпечення стійкого розвитку. Обґрунтовано тісний зв’язок між енергетичними та матеріальними потоками в екосистемах, що імплементуються через харчові ланцюги. Така інтеграція знань дозволяє застосовувати ці принципи у промисловій екології, де взаємодії між різними елементами системи можуть відбуватися різними шляхами, включаючи визначення, аналогії, чи гомології. Основними компонентами екологічної системи є виробництво електроенергії, добування сировини, виробничі процеси, споживання, повторне використання та переробка. Ці елементи, виступаючи як підсистеми загальної екосистеми, виконують специфічні функції, аналогічні ролям організмів у природних екосистемах. Розкрито важливість адаптації глобальних принципів до місцевих умов, особливо в контексті обміну сировиною та енергією, що включає імпорт та експорт. Підкреслюється, що лише частина природного потенціалу використовується в циклах створення енергії, залишаючи важливу роль для збереження природної здатності екосистем до самовідновлення. Наголошено на необхідності зміни підходів до виробництва та споживання, звертаючи увагу на важливість використання відновлюваних джерел енергії та ефективного управління ресурсами. Це включає оптимізацію використання сукупної енергії, зменшення залежності від невідновлюваних ресурсів, і розробку інноваційних технологій, які сприятимуть стійкому розвитку. Висновки мають велике значення для розвитку промислової екології, оскільки вони пропонують шляхи зменшення екологічного тиску та покращення виробничих процесів для досягнення сталості в ресурсному забезпеченні. Це відкриває перспективи для подальших досліджень та практичного застосування в області екологічно відповідального виробництва.Item type:Наукова стаття, Development of flour-based confectionery products with increased nutritional value based on triticale flour(2024-04-26) Тараймович, Ірина Володимирівна; Лобанова, Світлана ВолодимирівнаThe relevance of the research is in the potential use of triticale with increased protein and mineral content to expand the ingredient base of flour confectionery products technology. The aim of the study was to investigate the quality indicators of flour confectionery products, specifically sponge cakes, in recipes of which wheat flour was replaced with triticale flour and whole milk powder as a protein enricher. Using statistical methods to analyse experimental data, samples of each type of product with different concentrations of whole milk powder (ranging from 5 to 25%) were examined. It was concluded that the developed sponge cake recipes provide a degree of satisfaction for the average daily intake of iron – 29.21%, calcium – 95%, potassium – 40%, magnesium – 50%, phosphorus – 100%, and more; B-group vitamins – 18-80%. Compared to the control sample, the biological value is increased to 71%; the energy value is reduced by 426 kJ. The absence of egg melange in the developed product recipes allows for a 97% reduction in cholesterol content, categorising these products as dietary. The best samples and optimal dosages of whole milk powder were determined: 15% by the weight of flour during sponge cake production. The functional purpose of triticale flour was theoretically and practically confirmed, yielding new results on the dependence of dough structure formation process on technological production parameters and recipe components. A recipe for sponge cakes of increased nutritional and biological value based on triticale flour has been developed, involving the addition of enrichers such as whole milk powder and the exclusion of egg melange from the recipe. The obtained results can be utilised in the confectionery industry to create new products that meet modern trends in nutrition and cater to consumers who value higher nutritional content and healthy food composition.