Кафедра харчових технологій та хімії
Постійне посилання на фондhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/69
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Визначення точності дозування рідких продуктів за допомогою енергозберігаючого автоматизованого устаткування(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій Володимирович; Голячук, Сергій ЄвгеновичУ статті наведені результати досліджень процесів дозування рідких продуктів з різними реологічними властивостями за допомогою об’ємного дозатора, а також запропоновано конструкцію автоматизованого енергоощадного пристрою для подачі рідких продуктів до дозатора.Item type:Наукова стаття, Особливості змін окремих фізико-хімічних показників крафтових розсільних м’яких сирів з пробіотиками при їх виробництві(Луцьк: ЛНТУ, 2023) Голячук, Сергій Євгенович; Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій ВолодимировичМета. Пошук нових рішень щодо удосконалення технології виготовлення крафтових розсільних м’яких сирів з пробіотиками та вивчення окремих фізико-хімічних показників процесу сквашування. Методика. При організації та проведенні досліджень використовувалися загальнонаукові та спеціальні методи, такі як фізико-хімічні, органолептичні, експериментально-статистичні. Результати. Молочні продукти та особливо сир займають важливе місце у структурі харчування всіх категорій населення – дітей, підлітків, молоді, людей старшого віку. Сир є чудовим джерелом енергії для людини. Він відрізняється унікальними органолептичними показниками, є біологічно повноцінним, легкозасвоюваним та поживним молочним концентратом, суха речовина якого, в основному, складається з білку та жиру. Організму людини необхідні біологічно активні речовини, які легко засвоюються в процесі їх споживання. В даний час досить широкого поширення набули функціональні продукти харчування. Основою технологій даних продуктів є різновид продуктів традиційних, що забезпечують підвищення вмісту в них корисних інгредієнтів. На ринку молочних виробів стало з’являтися дедалі більше продукції крафтового виробництва. Випускаються продукти харчування збагачені функціональними інгредієнтами, такими як молочнокислі бактерії та біфідобактерії, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини та ін. Вважається, що функціональні продукти доцільно розробляти на основі традиційних харчових продуктів, які мають масовий попит, до таких продуктів належать м'які сири.Item type:Наукова стаття, Дослідження роботи дозатора рідких продуктів(Луцьк: ЛНТУ, 2022) Голячук, Сергій Євгенович; Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій ВолодимировичУ статті наведені результати експериментальних досліджень процесів дозування рідких матеріалів з різними фізико-механічними властивостями за допомогою об’ємного дозатора, а також обґрунтовано раціональне конструктивне компонування досліджуваного дозатора.Item type:Наукова стаття, Показники сирокопченої ковбаси, виготовленої за удосконаленою технологією(Луцьк: ЛНТУ, 2022) Гунько, Юрій Леонтійович; Голячук, Сергій Євгенович; Федорусь, Юрій ВолодимировичМета. Розробка удосконаленої технології виготовлення ковбас сирокопчених, використання якої забезпечить підвищення поживної цінності продукту, зменшення тривалості проходження процесу виробництва продукції Методика. Загальний підхід до формування змісту і структури статті ґрунтується на формулюванні вимог до вихідної сировини, матеріалів, готової продукції, підборі технологічного обладнання, необхідного для виконання робочих процесів виготовлення продукції, розробці методики дослідження сировини, проміжних напівфабрикатів, допоміжних матеріалів та готової продукції, аналізі результатів проведених експериментальних досліджень. Результати. При виконанні дослідницьких робіт, зокрема, було проведено аналіз виробництва сирокопчених ковбас в Україні та світі. Аналіз даного питання показав, що ковбаси сирокопчені займають значну частку у асортименті продукції м’ясопереробки. Поряд із цим, аналіз сучасних технологій показав, що на даний час виробники ковбасної продукції спрямовують значною мірою свої зусилля на вдосконалення технологічного процесу виготовлення продукції. А саме, основний акцент спрямовується на зменшення термінів виготовлення продукту, надання ковбасним виробам приємного смаку, забезпечення відповідного забарвлення ковбасної продукції, пролонгування терміну реалізації виробів. Із врахуванням проведеного аналізу було запропонована удосконалену технологію виробництва ковбас сирокопчених, рецептура виготовлення яких передбачає використання м’ясної сировини, що характеризується високими якісними показниками, а також додавання комбінованого шпику, коньяку та стартової культури. Водночас для забезпечення більш якісного продукту для отримання фаршу використовується триразове подрібнення м’ясної сировини.