Факультет митної справи, матеріалів, технологій та гостинності
Постійне посилання на фондhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/47
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Item type:Кваліфікаційна робота бакалавра, Проєкт цеху з виробництва піци на основі фокаччо(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Касюк, Віталій МиколайовичКасюк В. М. Проєкт цеху з виробництва піци на основі фокаччо. Рукопис. Кваліфікаційна робота бакалавра ОП «Харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2026. Кваліфікаційна робота присвячена розробці проєкту цеху з виробництва піци на основі фокаччо. У дослідженні описано асортимент піци, охарактеризовано основну та допоміжну сировину, розраховано потреби населення в продукції цеху, обґрунтовано технологію виробництва піци на основі фокаччо, виконано технологічні розрахунки, розроблено машинно-апаратну схему для проведення технологічного процесу виробництва, підібрано технологічне обладнання та розраховано площі виробничих та складських приміщень. Проєктна виробнича потужність цеху становить 350 піц на день, або близько 160 кг готової продукції. У кваліфікаційній роботі також розглянуто технохімічний та мікробіологічний контроль, контроль якості та безпеки відповідно до вимог HACCP, екологічні аспекти виробництва та заходи безпеки праці. Робота складається з вступу, п'яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків.Item type:Наукова стаття, Оптимізація рецептурних композицій піци(Луцьк : ЛНТУ, 2022) Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана ГригорівнаМета статті – розроблення математичної моделі для оптимізації рецептурних композицій піци за енергетичною цінністю із урахуванням необхідного співвідношення компонентів начинки піци, вмісту білків, жирів та вуглеводів у них, а також віку споживачів та прийому їжі. Методика. Під час розроблення математичної моделі для оптимізації рецептурних композицій піци використовувався метод лінійного програмування. Результати. Трендом у ресторанному бізнесі є те, що відвідувачі цікавляться калорійністю страв та їх поживною цінністю. Тому, щоб утримати клієнтів та відповідати тенденціям розвитку галузі, ресторатори намагаються ураховувати побажання споживачів, зокрема щодо калорійності та поживності страв. Найбільш поширеною стравою в усьому світі, зокрема серед дітей та молоді, є піца. За рахунок різноманітних начинок цей багатокомпонентний продукт дозволяє задовільнити смакові уподобання будь-якої категорії споживачів. Тому важливо, щоб у піцеріях була можливість коригування та оптимізації рецептурних композицій піци із урахуванням дієти, яка рекомендується для певної вікової групи. Споживачі, які дотримуються здорового способу харчування, повинні обмежуватися споживанням порції піци з енергетичною цінністю до 2510 кДж. Для покращення раціону харчування дітей та молоді рекомендується, щоб рецептурні композиції піци формувалися на основі стандартів Системи харчового профілю Nestlé (Nestlé Nutritional Profiling System – NNPS) або на основі нормативних документів країни, де вона виготовляється. Під час складання рецептурних композицій піци необхідно знати, які обмеження в харчуванні передбачені дієтою та на які продукти можливі алергічні реакції у клієнта. Розроблена математична модель дозволяє проводити оптимізацію рецептурних композицій піци за енергетичною цінністю із урахуванням необхідного співвідношення компонентів начинки піци, вмісту білків, жирів та вуглеводів у них, а також віку споживачів та прийому їжі. Практична значимість. Розроблена математична модель може бути використана під час створення комп’ютерного програмного забезпечення для формування замовлення у піцерії, оскільки дозволяє самостійно клієнту закладу вибрати рецептурну композицію піци та визначити оптимальне співвідношення між обраними компонентами начинки для забезпечення рекомендованої калорійності готового виробу для вікової групи населення, яку представляє клієнт.