Факультет митної справи, матеріалів та технологій
Постійне посилання на фондhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/47
Переглянути
1 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Розроблення композицій пивних напоїв із «вівсяним молоком» та соками(Луцьк : КНУКіМ, 2023) Дударєв, Ігор МиколайовичАктуальність дослідження зумовлена сучасними трендами на ринку пива. Усе більшою популярністю користуються слабоалкогольні пивні напої (бірмікси), які містять сировину рослинного походження, що збагачує їх корисними речовинами та урізноманітнює смако-ароматичні властивості. Поміж прихильників здорового харчування значним попитом користуються різні види «рослинного молока» і соків, що містять корисні вітаміни та мінеральні речовини. Тому дослідження властивостей слабоалкогольних пивних напоїв із «рослинним молоком» та соками є перспективними. Метою дослідження є розроблення композицій пивних напоїв із «вівсяним молоком» і соками, вивчення їх фізико-хімічних й органолептичних властивостей та обчислення їх комплексних показників якості. Методи дослідження. Для досягнення поставленої мети використовували стандартні методи визначення органолептичних та фізико-хімічних показників напоїв, а також метод експертного оцінювання та розрахунковий метод визначення якісно-кількісних показників напоїв. Результати. Розроблені композиції пивних напоїв із «вівсяним молоком» та соками є непрозорими однорідними рідинами. Колір, смак і аромат цих напоїв залежать від інгредієнтів, що використовуються. За результатами обчислення комплексного показника якості рекомендовані композиції бірміксів із «вівсяним молоком» та яблучно-чорносмородиновим і яблучно-чорничним соками, фізико-хімічні показники яких перебувають у межах: об’ємна частка спирту – 2,2...3,1 % об; густина – 1062...1072 кг/м3; активна кислотність – рН 4,8...5,3. Харчова цінність рекомендованих композицій бірміксів (г / 100 г напою): вміст білків – 0,3...0,4; вміст жирів – 0,8...1,0; вміст вуглеводів – 5,2...6,1. Енергетична цінність рекомендованих композицій пивних напоїв – 44,5...46,7 ккал / 100 г. Висновки та обговорення. Використання «вівсяного молока» в поєднанні з яблучно-чорносмородиновим чи яблучно-чорничним соками для приготування пивних напоїв дозволяє розширити асортимент слабоалкогольних напоїв та підвищити їх біологічну цінність. Розроблені композиції пивних напоїв містять вітаміни та мінеральні речовини, на які багаті натуральні соки і «вівсяне молоко». Напої рекомендуються до впровадження в закладах ресторанного господарства як альтернатива пиву із меншим вмістом спирту та оригінальними смако-ароматичними властивостями.