Факультет митної справи, матеріалів, технологій та гостинності
Постійне посилання на фондhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/47
Переглянути
532 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Визначення точності дозування рідких продуктів за допомогою енергозберігаючого автоматизованого устаткування(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій Володимирович; Голячук, Сергій ЄвгеновичУ статті наведені результати досліджень процесів дозування рідких продуктів з різними реологічними властивостями за допомогою об’ємного дозатора, а також запропоновано конструкцію автоматизованого енергоощадного пристрою для подачі рідких продуктів до дозатора.Item type:Наукова стаття, Development of technology and study of properties of gluten-free shortbread biscuits(Lutsk: LNTU, 2025) Holiachuk, Serhii; Hunko, Yurii; Fedorus, YuriiThe number of persons with gluten intolerance is rising in the modern world, which calls for the creation of specialised goods that may satisfy their demands. The aim of the research was to develop a recipe for gluten-free shortbread biscuits with cherry filling. The research was carried out using the expert method, sensory analysis and statistical methods of processing research data. To achieve this goal, it was proposed to use a mixture of almond and coconut flour as a raw material for shortbread buiscits. It had been determined that the development of gluten-free products required the implementation of innovative technologies, the incorporation of alternative ingredients, and the analysis of the properties of raw materials and final products. Various model compositions of shortbread biscuits were developed based on mixtures of almond and coconut flour with different proportions of the mixture components (MС1 – 75:25, MС2 – 50:50, MС3 – 25:75). A sensory analysis of the model compositions of gluten-free shortbread biscuits was carried out, and their organoleptic characteristics were determined. As a result of the studies, a sensory profilogram of model shortbread compositions was obtained, which can be used to determine, which model composition was characterised by the best indicators (it was found that MС1 had the best indicators). The brittleness index of gluten-free shortbread biscuits was also determined depending on the content of almond flour in the mixture. The physicochemical parameters of various model compositions of gluten-free shortbread biscuits were determined and the results of these studies were analysed. The development of gluten-free shortbread biscuits with cherry filling allows expanding the range of flour confectionery products with a healthful orientationItem type:Наукова стаття, Особливості змін окремих фізико-хімічних показників крафтових розсільних м’яких сирів з пробіотиками при їх виробництві(Луцьк: ЛНТУ, 2023) Голячук, Сергій Євгенович; Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій ВолодимировичМета. Пошук нових рішень щодо удосконалення технології виготовлення крафтових розсільних м’яких сирів з пробіотиками та вивчення окремих фізико-хімічних показників процесу сквашування. Методика. При організації та проведенні досліджень використовувалися загальнонаукові та спеціальні методи, такі як фізико-хімічні, органолептичні, експериментально-статистичні. Результати. Молочні продукти та особливо сир займають важливе місце у структурі харчування всіх категорій населення – дітей, підлітків, молоді, людей старшого віку. Сир є чудовим джерелом енергії для людини. Він відрізняється унікальними органолептичними показниками, є біологічно повноцінним, легкозасвоюваним та поживним молочним концентратом, суха речовина якого, в основному, складається з білку та жиру. Організму людини необхідні біологічно активні речовини, які легко засвоюються в процесі їх споживання. В даний час досить широкого поширення набули функціональні продукти харчування. Основою технологій даних продуктів є різновид продуктів традиційних, що забезпечують підвищення вмісту в них корисних інгредієнтів. На ринку молочних виробів стало з’являтися дедалі більше продукції крафтового виробництва. Випускаються продукти харчування збагачені функціональними інгредієнтами, такими як молочнокислі бактерії та біфідобактерії, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини та ін. Вважається, що функціональні продукти доцільно розробляти на основі традиційних харчових продуктів, які мають масовий попит, до таких продуктів належать м'які сири.Item type:Наукова стаття, Дослідження роботи дозатора рідких продуктів(Луцьк: ЛНТУ, 2022) Голячук, Сергій Євгенович; Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій ВолодимировичУ статті наведені результати експериментальних досліджень процесів дозування рідких матеріалів з різними фізико-механічними властивостями за допомогою об’ємного дозатора, а також обґрунтовано раціональне конструктивне компонування досліджуваного дозатора.Item type:Наукова стаття, Показники сирокопченої ковбаси, виготовленої за удосконаленою технологією(Луцьк: ЛНТУ, 2022) Гунько, Юрій Леонтійович; Голячук, Сергій Євгенович; Федорусь, Юрій ВолодимировичМета. Розробка удосконаленої технології виготовлення ковбас сирокопчених, використання якої забезпечить підвищення поживної цінності продукту, зменшення тривалості проходження процесу виробництва продукції Методика. Загальний підхід до формування змісту і структури статті ґрунтується на формулюванні вимог до вихідної сировини, матеріалів, готової продукції, підборі технологічного обладнання, необхідного для виконання робочих процесів виготовлення продукції, розробці методики дослідження сировини, проміжних напівфабрикатів, допоміжних матеріалів та готової продукції, аналізі результатів проведених експериментальних досліджень. Результати. При виконанні дослідницьких робіт, зокрема, було проведено аналіз виробництва сирокопчених ковбас в Україні та світі. Аналіз даного питання показав, що ковбаси сирокопчені займають значну частку у асортименті продукції м’ясопереробки. Поряд із цим, аналіз сучасних технологій показав, що на даний час виробники ковбасної продукції спрямовують значною мірою свої зусилля на вдосконалення технологічного процесу виготовлення продукції. А саме, основний акцент спрямовується на зменшення термінів виготовлення продукту, надання ковбасним виробам приємного смаку, забезпечення відповідного забарвлення ковбасної продукції, пролонгування терміну реалізації виробів. Із врахуванням проведеного аналізу було запропонована удосконалену технологію виробництва ковбас сирокопчених, рецептура виготовлення яких передбачає використання м’ясної сировини, що характеризується високими якісними показниками, а також додавання комбінованого шпику, коньяку та стартової культури. Водночас для забезпечення більш якісного продукту для отримання фаршу використовується триразове подрібнення м’ясної сировини.Item type:Матеріали конференцій, Вплив ступеня підсушування біокомпозиції на міцність при стисканні біокомпозитів(Луцьк: ЛНТУ, 2022) Садова, Оксана Леонідівна; Кашицький, Віталій ПавловичНайвищу міцність при стисканні мають біокомпозитні матеріали зі ступенем попереднього підсушування композиції 25%. Встановлено, що міцність при стисканні 79,6 МПа і 82,8 МПа мають біокомпозити, наповнені подрібненими стеблами зернових культур розмірами 0,5 мм та 0,7 мм відповідно, що вище в 1,2-2 рази порівняно із біокомпозитами зі ступенем підсушування 20%.Item type:Матеріали конференцій, Модифікування біополімерної матриці полівінілацетатом(Тернопіль: Паляниця В. А., 2022) Садова, Оксана Леонідівна; Кашицький, Віталій ПавловичВведення до складу біополімерного вʼяжучого полівінілацетату в оптимальній кількості 8 мас.ч. забезпечує підвищення ударної міцності біокомпозитного матеріалу на 45-55 %, що повʼязано з видаленням надлишкового вмісту вологи в результаті проведення додаткової термічної обробки за оптимальної температури 120-130 ºС. Така термічна обробка забезпечує ущільнення біополімерної матриці за рахунок зменшення відстані між фрагментами макромолекул та утворення додаткових фізичних звʼязків між макромолекулами глютину та полівінілацетату.Item type:Матеріали конференцій, Формування епоксикомпозитних матеріалів під впливом циклічної обробки у фізичних полях(Луцьк: ЛНТУ, 2023) Садова, Оксана Леонідівна; Кашицький, Віталій ПавловичВстановлено, що найвищі значення механічних характеристик епоксиполімерів отримано за умови витримки композиції протягом 30 с на першому етапі з наступним охолодженням до оптимальної температури 25-30 °С. При цьому охолодження забезпечує видалення надлишкової теплової енергії, яка негативно впливає на рівномірність процесу структурування та формування однорідної полімерної сітки. Визначено, що оптимальна температура визначає мінімальну кількість теплової енергії, яка необхідна для формування однорідної структури. Застосування циклічного режиму обробки забезпечує регулювання кількості теплової енергії, яка інтенсифікує процес структурування епоксиполімерів та епоксикомпозитів.Item type:Матеріали конференцій, Біокомпозитні матеріали з вмістом кавової гущі(Луцьк: ЛНТУ, 2025) Садова, Оксана Леонідівна; Кашицький, Віталій ПавловичВищу міцність на стискання 74,8 МПа мають біокомпозити, наповнені 200 мас. ч. кавовою гущею з концентрацією розчину глютину 50% та щільністю композиції та 1,38 г/см3 порівняно із біокомпозитами з аналогічною концентрацією розчину глютину та щільністю композиції 1,17 г/см3.Item type:Матеріали конференцій, Механічні властивості глютинових біокомпозитів, наповнених лігніном(Дніпро: ДВНЗ, 2025) Садова, Оксана Леонідівна; Кашицький, Віталій ПавловичНайвищу міцність на стискання 11,12 МПа має біокомпозитний матеріал, наповнений 140 мас. ч. лігніну. Дана міцність є вищою в 1,4 та 3,2 рази порівняно із композитними матеріалами, що містять 130 мас. ч. та 150 мас. ч. наповнювача відповідно. Підвищення міцності на стискання можна пояснити ущільненням частинок твердого наповнювача, який дозволяє утворитись більшій кількості зв’язків між компонентами матеріалу, а також оптимальним вмістом в’яжучого на глютиновій основі.