Проєкт цеху з виробництва хлібобулочних виробів безопарним способом приготування

Abstract

Кротач Н.В. Проєкт цеху з виробництва хлібобулочних виробів безопарним способом приготування. Рукопис. Кваліфікаційна робота бакалавра ОП «Харчові технології» спеціальності 181 Харчові технології. Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2025. Кваліфікаційна робота бакалавра складається зі вступу, п’яти змістовних розділів, підсумкових висновків та переліку використаних літературних джерел. У межах даної роботи було розроблено технологічний проєкт цеху з виробництва хлібобулочних виробів безопарним способом приготування. У роботі здійснено огляд сучасних технологічних досягнень у галузі кондитерського виробництва, проведено аналіз використовуваної сировини з урахуванням її якісних характеристик. Висвітлено органолептичні та фізико-хімічні вимоги до хлібобулочних виробів безопарним способом приготування, а також обґрунтовано розрахунок добової продуктивності проєктованого виробництва. Докладно описано технологічний процес виготовлення хлібобулочних виробів безопарним способом приготування, побудовано відповідну технологічну схему. Визначено якісні показники продукції, здійснено технологічні розрахунки, зокрема витрати сировини на приготування тіста, а також обчислено вихід готових виробів з урахуванням усіх витрат. Розроблено машинно-апаратурну схему виробництва та підібрано відповідне технологічне обладнання. Проведено розрахунки площ виробничих, побутових і складських приміщень, складено план компонування цеху з урахуванням раціонального розміщення обладнання. Окрема увага приділена технохімічному контролю якості виробництва із застосуванням принципів системи НАССР. У завершальному розділі проаналізовано екологічні аспекти функціонування підприємства та організацію охорони праці, ідентифіковано основні виробничі ризики та запропоновано заходи щодо їх мінімізації.