Удосконалення технології виробництва крафтового м’ясного концентрату «пемікан»

Abstract

Кваліфікаційна робота магістра складається з вступу, чотирьох розділів, загальних висновків, списку джерел посилання та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра розроблено технологію виробництва м'ясного концентрату «пемікан» з використанням функціональних інгредієнтів. Проведено аналітичний огляд виробництва м'ясних концентратів в Україні та світі, проаналізовано історію створення та сучасні тенденції у їх виробництві. Розроблено рецептуру м'ясного концентрату «пемікан» з додаванням картоплі сушеної, яблук та журавлини сушених, визначено вимоги до їх якості та безпечності. Запропоновано технологічну та апаратурно-технологічну схеми виробництва м'ясного концентрату «пемікан», вибрано технологічне обладнання для здійснення виробничих процесів. Розроблені програма та методики проведення експериментальних досліджень. Наведені результати експериментальних досліджень фізико-хімічних та органолептичних показників модельних м'ясних композицій. Визначено енергетичну цінність розроблених зразків. Проведено оцінювання показників безпечності м'ясного концентрату «пемікан» на основі принципів HACCP. Визначено цільову аудиторію для м'ясного концентрату «пемікан», сформовано канву ціннісної пропозиції та бізнес-модель проєкту виведення продукту на ринок.