Удосконалення технології виробництва крафтових салатних заправок на основі соняшникової олії та екстрактів трав

Abstract

Цісар О.В. Удосконалення технології виробництва крафтових салатних заправок на основі соняшникової олії та екстрактів трав. Рукопис. Кваліфікаційна робота магістра ОПП «Крафтові харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2025. Кваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра проаналізовано ринок салатних заправок у світі та в Україні, а також визначено сучасні тенденції їх розвитку. Проведено аналіз сировини для виробництва салатних заправок на основі соняшникової олії та рослинних олійних екстрактів. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники модельних композицій салатних заправок. Обчислено поживну та енергетичну цінність розроблених композицій салатних заправок. Складено кваліметричну модель для визначення комплексного показника якості розроблених салатних заправок. Удосконалено технологію виробництва салатних заправок шляхом використання рослинних екстрактів та оптимізування рецептурного складу. Розроблено рецептури та техніко-технологічні карти салатних заправок. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва салатних заправок в умовах крафтового виробництва та закладів ресторанного господарства. Проведено оцінювання показників безпечності нового крафтового продукту з урахуванням принципів системи НАССР. Визначено цільову аудиторію салатних заправок, розроблено бізнес-модель проєкту їх виведення на ринок та сформовано дорожню карту реалізації.