Удосконалення технології виробництва крафтового обрядового хліба з використанням пшеничної закваски

Abstract

Кваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку джерел посилання та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра розроблено удосконалену технологію виробництва крафтового обрядового хліба з використанням пшеничної закваски. Проведено аналітичний огляд виробництва хлібних виробів в Україні та світі, а також підібрано інформацію про обрядовий хліб, який виготовляють в Україні. Розроблено рецептуру крафтового обрядового хліба з використанням пшеничної закваски, визначено вимоги до їх якості та безпечності. Запропоновано удосконалену технологічну схему виробництва та апаратурно-технологічну схему крафтового обрядового хліба, вибрано технологічне обладнання для здійснення виробничих процесів. Розроблено програму та підібрано методики проведення експериментальних досліджень. Наведено результати експериментальних досліджень органолептичних та фізико-хімічних показників нового продукту. Проведено оцінювання показників безпечності обрядового хліба на заквасці на основі принципів НАССР. Визначено цільову аудиторію, сформовано канву ціннісної пропозиції та бізнес-модель проєкту виведення крафтового обрядового хліба з використанням пшеничної закваски на ринок.