Удосконалення технології виробництва крафтових безглютенових вареників з нетрадиційними інгредієнтами

Abstract

Кваліфікаційна робота магістра містить вступ, п’ять розділів, загальні висновки, список використаних джерел та додатки. У кваліфікаційній роботі магістра проаналізовано сучасний стан ринку безглютенових продуктів, теоретично обґрунтовано вибір альтернативних видів борошна та досліджено особливості формування структури безглютенового тіста. Експериментально встановлено оптимальну композицію борошняної суміші (70 % рисового, 20 % гречаного та 10 % нутового борошна), визначено фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники модельних композицій. Проведено порівняльну оцінку двох видів начинок – гарбузово-сирної та шпинатно-сирної – та визначено їх вплив на якісні характеристики готових вареників. Розраховано поживну та енергетичну цінність вареників, визначено комплексний показник якості, розроблено технологічну схему виробництва та підібрано необхідне технологічне обладнання для умов крафтового та малотоннажного виробництва. Проведено аналіз небезпек відповідно до принципів НАССР та встановлено критичні контрольні точки виробництва. Розроблено бізнес-модель та програму виведення продукту на ринок, здійснено аналіз споживчих уподобань і визначено цільові сегменти споживачів. Результати роботи свідчать про технологічну доцільність, харчову цінність та високий ринковий потенціал розроблених безглютенових вареників.