Удосконалення технології виробництва крафтових фруктових наповнювачів з підвищеним вмістом пектину

Abstract

Кваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків та списку джерел посилання. У кваліфікаційній роботі магістра розроблено удосконалену технологію виробництва крафтових фруктових наповнювачів з підвищеним вмістом пектину. Проведено аналітичний огляд виробництва наповнювачів для хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів в Україні та світі, проаналізовано сучасні тенденції у їх виробництві. Розроблені програма та методики проведення експериментальних досліджень. Обгрунтовано рецептуру крафтових фруктових наповнювачів з підвищеним вмістом пектину, наведені результати експериментальних досліджень фізико-хімічних та органолептичних показників крафтових фруктових наповнювачів з підвищеним вмістом пектину. Запропоновано удосконалену технологічну схему виробництва крафтових фруктових наповнювачів з підвищеним вмістом пектину, розраховано харчову та енергетичну цінність модельних композицій термостабільного фруктового наповнювача. Наведено оцінювання показників безпечності термостабільного фруктового наповнювача з підвищеним вмістом пектину на основі принципів НАССР. Розроблено програму виведення термостабільного фруктового наповнювача з підвищеним вмістом пектину на ринок.