Удосконалення технології виробництва крафтового печінкового паштету з кисломолочним сиром

Abstract

Кваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра проведено комплексне дослідження сучасного стану виробництва печінкових паштетів в Україні і світі, визначено актуальні тенденції їх виробництва. Здійснено ґрунтовний аналіз сировинної бази виготовлення крафтового печінкового паштету з кисломолочним сиром і курагою, визначено доцільність використання комбінованої м’ясо-молочно-рослинної сировини у сучасних умовах. Розроблені програма та методики проведення експериментальних досліджень. Досліджено фізико-хімічні, органолептичні показники модельних композицій печінкового паштету з різною часткою кисломолочного сиру та кураги, проаналізовано вплив рецептурних чинників на якість продукту. На основі отриманих результатів сформовано вдосконалену технологічну схему виробництва крафтового печінкового паштету з кисломолочним сиром, виконано розрахунок його поживної та енергетичної цінності, вибрано технологічне обладнання для здійснення виробничих процесів, здійснено оцінку безпечності нового продукту відповідно до принципів системи НАССР. Опрацьовано основні елементи програми виведення крафтового печінкового паштету з кисломолочним сиром і курагою на ринок, а саме: визначено цільовий споживчий сегмент, сформовано бізнес-модель проєкту, розроблено покрокову дорожню карту його впровадження.