Удосконалення технології виробництва крафтового розсільного сиру з рослинними інгредієнтами

Abstract

Кваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. Магістерська робота присвячена удосконаленню технології виробництва крафтового розсільного сиру шляхом використання натуральних рослинних інгредієнтів, що забезпечують підвищення біологічної цінності та покращення органолептичних властивостей готового продукту. У роботі розглянуто актуальні тенденції розвитку крафтового сироробства в Україні, проаналізовано фізико-хімічні та технологічні особливості розсільних сирів, окреслено сучасні підходи до використання рослинної сировини у харчових технологіях. Проведено лабораторне виготовлення контрольного та дослідних зразків сиру, встановлено оптимальні параметри внесення рослинних інгредієнтів, що забезпечують рівномірність консистенції, стабільність згустку та покращення антиоксидантної активності продукту. Розроблено удосконалену технологічну схему виробництва крафтового розсільного сиру, яка передбачає введення рослинних інгредієнтів на етапі другого перемішування сирного зерна, що сприяє підвищенню якості та збільшенню терміну зберігання без використання синтетичних консервантів.