Загальні технології у харчовій галузі (Модулі 4-6)

Abstract

Продукти тваринного походження та консервовані харчові продукти займають провідне місце у структурі харчування населення та характеризуються високою біологічною цінністю, поживністю і засвоюваністю. Молоко і молочні продукти, м’ясо, риба та продукти їх перероблення, а також консервовані продукти і харчоконцентрати є важливими джерелами повноцінних білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і біологічно активних сполук. Сучасна промислова переробка молока, м’яса, риби та рослинної сировини для виробництва консервів і харчоконцентратів є складним комплексом взаємопов’язаних фізичних, фізико-хімічних, біохімічних, мікробіологічних, біотехнологічних і теплофізичних процесів. Ці процеси потребують застосування сучасного технологічного обладнання, автоматизованих систем керування та науково обґрунтованих технологічних режимів з метою забезпечення високої якості та безпечності продукції. Зміст даного конспекту лекцій структуровано за модульним принципом і охоплює такі навчальні модулі: Модуль 4. Технології молока та молочних продуктів; Модуль 5. Технології м’яса, м’ясопродуктів та риби; Модуль 6. Технології консервованих продуктів та харчоконцентратів. У межах модулів розглядаються фізико-хімічні властивості та склад тваринної сировини, технологічні процеси її підготовки і перероблення, виробництво основних видів молочної, м’ясної та рибної продукції, а також технології виготовлення консервів і концентрованих харчових продуктів. Особливу увагу приділено питанням якості та безпечності продукції, принципам стандартизації, сертифікації та впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів (HACCP). Розвиток технологій перероблення тваринної сировини та виробництва консервованих продуктів визначається рівнем науково-технічного потенціалу країни, станом сировинної бази та впровадженням інноваційних технологій, спрямованих на розширення асортименту, підвищення харчової та біологічної цінності продукції, зниження виробничих витрат і підвищення економічної ефективності підприємств харчової промисловості. Матеріали конспекту лекцій спрямовані на формування у здобувачів вищої освіти системного розуміння технологічних процесів перероблення молока, м’яса, риби та виробництва консервованих продуктів, розвитку професійних компетентностей, аналітичного мислення та здатності застосовувати набуті знання у практичній діяльності та наукових дослідженнях. Метою конспекту лекцій є формування у майбутніх фахівців теоретичних знань і практичних навичок з технології молочних, м’ясних, рибних продуктів, а також консервованих продуктів і харчоконцентратів, що є необхідною основою для їх подальшої професійної діяльності у харчовій галузі.