Розроблення композицій пивних напоїв із «вівсяним молоком» та соками

Abstract

Актуальність дослідження зумовлена сучасними трендами на ринку пива. Усе більшою популярністю користуються слабоалкогольні пивні напої (бірмікси), які містять сировину рослинного походження, що збагачує їх корисними речовинами та урізноманітнює смако-ароматичні властивості. Поміж прихильників здорового харчування значним попитом користуються різні види «рослинного молока» і соків, що містять корисні вітаміни та мінеральні речовини. Тому дослідження властивостей слабоалкогольних пивних напоїв із «рослинним молоком» та соками є перспективними. Метою дослідження є розроблення композицій пивних напоїв із «вівсяним молоком» і соками, вивчення їх фізико-хімічних й органолептичних властивостей та обчислення їх комплексних показників якості. Методи дослідження. Для досягнення поставленої мети використовували стандартні методи визначення органолептичних та фізико-хімічних показників напоїв, а також метод експертного оцінювання та розрахунковий метод визначення якісно-кількісних показників напоїв. Результати. Розроблені композиції пивних напоїв із «вівсяним молоком» та соками є непрозорими однорідними рідинами. Колір, смак і аромат цих напоїв залежать від інгредієнтів, що використовуються. За результатами обчислення комплексного показника якості рекомендовані композиції бірміксів із «вівсяним молоком» та яблучно-чорносмородиновим і яблучно-чорничним соками, фізико-хімічні показники яких перебувають у межах: об’ємна частка спирту – 2,2...3,1 % об; густина – 1062...1072 кг/м3; активна кислотність – рН 4,8...5,3. Харчова цінність рекомендованих композицій бірміксів (г / 100 г напою): вміст білків – 0,3...0,4; вміст жирів – 0,8...1,0; вміст вуглеводів – 5,2...6,1. Енергетична цінність рекомендованих композицій пивних напоїв – 44,5...46,7 ккал / 100 г. Висновки та обговорення. Використання «вівсяного молока» в поєднанні з яблучно-чорносмородиновим чи яблучно-чорничним соками для приготування пивних напоїв дозволяє розширити асортимент слабоалкогольних напоїв та підвищити їх біологічну цінність. Розроблені композиції пивних напоїв містять вітаміни та мінеральні речовини, на які багаті натуральні соки і «вівсяне молоко». Напої рекомендуються до впровадження в закладах ресторанного господарства як альтернатива пиву із меншим вмістом спирту та оригінальними смако-ароматичними властивостями.