Інноваційна технологія глазурованих шоколадом багатошарових чипсів

Abstract

Актуальність. У роботі проаналізовано асортимент чипсів на світовому ринку та технології їхнього виробництва. Основною тенденцією ринку чипсів є зростання попиту на продукти із натуральної локальної сировини, в яких максимально збережено всі корисні речовини. Тому актуальним є розроблення технології виробництва чипсів, що поєднує традиційні способи оброблення сировини з новими технологічними рішеннями, які дозволяють створити інноваційний продукт із різними комбінаціями сировини та підвищеною енергетичною цінністю. Мета і методи. Метою роботи є обґрунтування та розроблення технології глазурованих шоколадом багатошарових чипсів. Для досягнення поставленої мети використано органолептичні методи дослідження, метод експертних оцінок і розрахунковий метод визначення якісно-кількісних показників чипсів. Результати. Досліджено органолептичні показники модельних композицій чипсів і встановлено, що вони мають різну форму та розміри. Колір поверхні чипсів залежить від складу глазурі та сировини. Чипси мають ледь відчутний запах шоколаду та солодкуватий або солодкувато-кислий смак. Внутрішні шари чипсів не мають хрусткої та ламкої консистенції. У роботі розраховано значення показника якості чипсів і визначено їхню харчову та енергетичну цінність. Висновки та обговорення. Встановлено, що додавання ягідного порошку до шоколадної глазурі покращує смакові властивості чипсів, колір їхньої поверхні та зовнішній вигляд. Глазурування чипсів дозволяє підвищити їхню енергетичну цінність. Найбільші значення показника якості виявлено у композиціях чипсів, що містять яблуко та ягідний порошок, натомість найменші – у тих, до складу яких входять морква і кабачок. Наукова новизна одержаних результатів полягає у розробленні технології виробництва глазурованих шоколадом багатошарових чипсів, а практичне значення – у розширенні асортименту чипсів.