Технологічні аспекти модифікації рослинних протеїнів для оптимізації нутритивної підтримки у сучасній дієтології

Abstract

Метою статті було встановлення технологічних параметрів гідролізу рослинних білків для отримання гідролізатів із прогнозованим амінокислотним складом, високою біодоступністю та стабільними функціонально-технологічними властивостями. Методологія дослідження ґрунтувалася на порівняльному аналізі ізолятів соєвого, горохового, рисового та конопляного білків із масовою часткою протеїну 76,8-90,4 %. Гідроліз проводився кислотним, лужним та ферментативним способом при контрольованих значеннях pH 2,0-8,5, температурі 37-58 °C та тривалості процесу 30-180 хв. Для оцінювання ефективності визначено ступінь гідролізу, концентрацію вільних амінокислот, молекулярномасовий розподіл пептидів, розчинність, емульгувальну здатність та піноутворення. Біодоступність оцінювалася шляхом моделювання шлунково-кишкового травлення in vitro. Результати показали, що ферментативний гідроліз забезпечував ступінь перетворення субстрату 38,6-44,9 %, тоді як кислотний гідроліз не перевищував 24,3 %. Найвищу розчинність продемонстрували гідролізати соєвого білка, 91,4 %, та горохового білка, 87,2 %. Для рисового білка цей показник після попередньої структурної активації зростав із 42,8 % до 74,5 %. Концентрація вільних амінокислот у ферментативних гідролізатах збільшувалася у 2,3-3,1 раза порівняно з нативними ізолятами. Пептидні фракції з молекулярною масою 0,5-1 кДа забезпечували найвищу біодоступність, 68,7-72,4 %, та максимальний перехід амінокислот у дифузійну фазу. Комбіновані суміші соєвого та рисового білків у співвідношенні 2:1 формували найстабільніші емульсійні системи зі стабільністю 84,6 %. Практичне значення роботи полягає у можливості створення спеціалізованих білкових композицій для спортивного, клінічного та геріатричного харчування із контрольованими характеристиками засвоєння. Наукова новизна дослідження пов’язана з поєднанням кінетичного аналізу гідролізу, структурної оцінки пептидних фракцій та моделювання біодоступності в єдиній системі вибору технологічних режимів переробки рослинної білкової сировини для потреб сучасної дієтології.