Наукові статті
Постійне посилання зібранняhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/369
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Екологізація процесу миття плодоовочевої сировини(Луцьк: ЛНТУ, 2022-11-20) Сай, Володимир Анатолійович; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаМетою роботи є обґрунтування процесу миття плодоовочевої сировини з одночасною дезінфекцією мікрофлори на її поверхні за допомогою ефективного екологічного окислювача. Метод. Під час організації та проведення дослідження були застосовані відомі загальнонаукові та спеціальні методи, такі як аналіз, синтез та порівняння. За допомогою структурно-логічного методу було рекомендовано впровадити новий екологічний метод дезінфекції її поверхні від існуючої мікрофлори в процесі миття плодоовочевої сировини. Результати. Страви, виготовлені з плодоовочевої сировини, займають важливе місце в щоденному раціоні людини. Вони є основним джерелом біологічно активних та поживних речовин. На шляху «з поля до столу» плодоовочева сировина проходить низку технологічних операцій для перетворення її на готові страви. Актуальним завданням у процесі переробки плодоовочевої сировини є максимальне збереження її харчових властивостей. Однією з підготовчих операцій до переробки плодоовочевої сировини є видалення з її поверхні забруднень ґрунту, слідів токсичних хімікатів, мікроорганізмів. Впровадження нового екологічного методу дезінфекції її поверхні від існуючої мікрофлори в процесі миття плодоовочевої сировини. У статті представлено аналіз досліджень процесів миття плодоовочевої сировини. Виявлено, що існуючі технологічні методи мають низку недоліків, а саме в процесі дезінфекції мікрофлори. Використання хлорвмісних речовин для дезінфекції надає плодоовочевій сировині неприємного хлорного запаху та смаку та збільшує вміст побічних хлорорганічних сполук у стічних водах. Також спостерігається недостатнє знищення мікрофлори через пасивність хлору до певних видів мікроорганізмів. На основі результатів дослідження у статті представлено технологію процесу миття плодоовочевої сировини з подальшою дезінфекцією її поверхні озоном. Озон є високоефективним проти всіх мікроорганізмів та їх спор і розкладає токсини, присутні на поверхні плодоовочевої продукції. Він не змінює природних якостей та споживчих властивостей плодоовочевої сировини. Використання озону для дезінфекції плодоовочевої сировини є високоефективним та забезпечує повну екологічну безпеку завдяки відсутності шкідливих побічних ефектів та придатності до швидкого розкладання з утворенням кисню. Практичне значення. Обґрунтовано процес миття плодоовочевої сировини з одночасною дезінфекцією її поверхні від мікрофлори за допомогою озону.Отримані результати дослідження можуть бути використані в технологічних процесах приготування харчових продуктів з плодоовочевої сировини.Item type:Наукова стаття, SWOT-аналіз інфраструктури закладу ресторанного господарства на прикладі їдальні університету(Луцьк : ЛНТУ, 2023) Дударєв, Ігор Миколайович; Сай, Володимир АнатолійовичМета статті – напрацювати стратегії удосконалення (модернізації) інфраструктури їдальні університету із використанням методу SWOT-аналізу. Методика. Дослідження проводилося із використанням методу SWOT-аналізу, експертного методу та статистичних методів оброблення експериментальних даних, також використовувався метод мозкового штурму. Результати. Для гарантування безпечної роботи працівників їдальні та безпечного перебування відвідувачів, а також для виробництва безпечної продукції інфраструктура їдальні університету має відповідати нормам і вимогам чинних нормативних документів. У результаті дослідження інфраструктури їдальні університету були визначені її переваги та недоліки, а також потенційні зовнішні можливості для модернізації та загрози для неї. Аналізувалися складові інфраструктури їдальні: розташування їдальні, її об’ємно-планувальне рішення, системи водопостачання, каналізації, опалення, вентиляції, кондиціонування, електропостачання, технологічне обладнання, інвентар та меблі, а також системи зв’язку, сигналізації, видалення сміття, пожежної безпеки та забезпечення належного санітарно-гігієнічного стану закладу. Визначені вагові коефіцієнти складових інфраструктури їдальні із використанням експертного методу. Оцінено значущість переваг і недоліків складових інфраструктури їдальні, а також потенційних зовнішніх можливостей та загроз для її функціонування. Обчислені зважені оцінки переваг та недоліків інфраструктури їдальні, а також можливостей і загроз для її функціонування. Практична значимість. Напрацьовані стратегії удосконалення (модернізації) інфраструктури їдальні університету згідно з якими доцільно: виділити торгове приміщення з окремим входом з вулиці для реалізації власної продукції та встановити зовнішню рекламу; встановити сучасні системи очищення води та стічних вод, а також модернізувати каналізацію; впроваджувати енергоощадні технології; придбати автономне джерело електроживлення; впровадити сучасні платіжні пристрої та інтерактивні технології (електронне меню, онлайн-замовлення з доставленням тощо), а також системи автоматизованого ведення бізнесу; впровадити сортування відходів; встановити сучасну систему пожежної безпеки; впровадити систему НАССР.