Наукові статті
Permanent URI for this collectionhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/369
Browse
74 results
Search Results
Item type:scientificarticle.listelement.badge, Scientific and technological principles of controlled fermentation in craft production of flour products(Lutsk: LNTU, 2026) Holiachuk, SerhiiThe article substantiates the scientific and technological principles of controlled fermentation in craft food production as one of the promising areas of development of the modern food industry. The relevance of the study is due to the steady growing consumer demand for authentic fermented products with high nutritional and biological value and the need to minimisation the risks associated with the instability of microbiological processes, with spontaneous microbiota and variability of product quality indicators of small-scale production. The aim of the work was to develop a comprehensive model of controlled fermentation, based on the synergy of traditional technologies and modern instrumental control methods. The methodological basis was a systematic approach, the concept of barrier technology and methods of mathematical and statistical modelling, which provide a comprehensive analysis of fermentation processes in craft food production. To move from the qualitative characteristics of the technological process to quantitative analysis, the expert-score assessment method was applied and a multifactor regression model was built, which allows predicting the influence of technological parameters on the quality indicators of the finished product and determining the optimal conditions for the fermentation process. The scientific novelty of the results lies in the development of a mathematical equation that describes the dependence of the reproducibility of the fermentation process on the degree of process control and the need for laboratory verification of technological parameters. It was established that the proposed model has a high approximation accuracy, as evidenced by the value of the coefficient of determination R2 = 0.998, which confirms the dominant influence of instrumental monitoring systems on ensuring the stability of the technological process and product quality. The study was supported by the creation of a three-dimensional (3D) model of the fermentation module, which provides the ability to visualise and optimise the placement of sensor systems (pH, T, aw) and actuators. Key microbiological risks characteristic of craft production of fermented products were systematised and an algorithm for their levelling was proposed through the introduction of selected autochthonous cultures and digital process logs. The implementation of the proposed model allowed to increase the reproducibility of craft technologies by 60-70% while simultaneously preserving their unique sensory identityItem type:scientificarticle.listelement.badge, Innovative approaches to the storage technology of dehydrated meat semi-finished products using natural antioxidants(Scientific Route OÜ, 2026) Kiurcheva, Liudmyla; Semenov, Mykyta; Holiachuk, SerhiiThe monograph is devoted to the study of innovative approaches to the storage of dehydrated meat semi-finished products from chicken and pork. The combination of convective dehydration modes and treatment with natural antioxidants of meat raw materials during long-term storage was studied.To preserve the quality and nutritional value of dehydrated raw materials, trans-ferulic acid was used as a natural antioxidant capable of influencing oxidative processes and structural indicators of products. The results of experimental studies on the influence of antioxidant treatment on the dynamics of changes in quality indi-cators during storage are presented. The optimized parameters of preliminary con-vective dehydration are considered as a technological possibility of forming a stable product structure to extend the shelf life.The results of the study can be used by scientists, meat processing industry tech-nologists and food industry specialists in the development of modern technologies for storing dehydrated products and preserving consumer properties.Item type:scientificarticle.listelement.badge, Технологічні аспекти модифікації рослинних протеїнів для оптимізації нутритивної підтримки у сучасній дієтології(Київ, 2026-05-29) Тараймович, Ірина ВолодимирівнаМетою статті було встановлення технологічних параметрів гідролізу рослинних білків для отримання гідролізатів із прогнозованим амінокислотним складом, високою біодоступністю та стабільними функціонально-технологічними властивостями. Методологія дослідження ґрунтувалася на порівняльному аналізі ізолятів соєвого, горохового, рисового та конопляного білків із масовою часткою протеїну 76,8-90,4 %. Гідроліз проводився кислотним, лужним та ферментативним способом при контрольованих значеннях pH 2,0-8,5, температурі 37-58 °C та тривалості процесу 30-180 хв. Для оцінювання ефективності визначено ступінь гідролізу, концентрацію вільних амінокислот, молекулярномасовий розподіл пептидів, розчинність, емульгувальну здатність та піноутворення. Біодоступність оцінювалася шляхом моделювання шлунково-кишкового травлення in vitro. Результати показали, що ферментативний гідроліз забезпечував ступінь перетворення субстрату 38,6-44,9 %, тоді як кислотний гідроліз не перевищував 24,3 %. Найвищу розчинність продемонстрували гідролізати соєвого білка, 91,4 %, та горохового білка, 87,2 %. Для рисового білка цей показник після попередньої структурної активації зростав із 42,8 % до 74,5 %. Концентрація вільних амінокислот у ферментативних гідролізатах збільшувалася у 2,3-3,1 раза порівняно з нативними ізолятами. Пептидні фракції з молекулярною масою 0,5-1 кДа забезпечували найвищу біодоступність, 68,7-72,4 %, та максимальний перехід амінокислот у дифузійну фазу. Комбіновані суміші соєвого та рисового білків у співвідношенні 2:1 формували найстабільніші емульсійні системи зі стабільністю 84,6 %. Практичне значення роботи полягає у можливості створення спеціалізованих білкових композицій для спортивного, клінічного та геріатричного харчування із контрольованими характеристиками засвоєння. Наукова новизна дослідження пов’язана з поєднанням кінетичного аналізу гідролізу, структурної оцінки пептидних фракцій та моделювання біодоступності в єдиній системі вибору технологічних режимів переробки рослинної білкової сировини для потреб сучасної дієтології.Item type:scientificarticle.listelement.badge, Metods of calculation of optimal parameters of rolling(Lutsk: LNTU, 2026) Holiachuk, SerhiiEnterprises in various industries are still using machines with different designs of roller working bodies, which, depending on the technological process, perform various operations. Such machines need to be improved, especially small-sized machines with controlled processes in which the main process takes place in the working area. A preliminary analysis of the operation of a certain class of machines showed insufficient productivity and quality of finished products. This problem has shown modern trends in the improvement of roller working bodies in machines of different classes where different work processes are carried out with their help. The aim of the study is to develop a method for determining and distributing the amount of compression of the dough piece in the gap between the roller working bodies, improving product quality and describing these processes using a mathematical model. The paper analyzes the complexity of the injection process, insufficient stability and reliability of operation; with uneven feeding of components into the working chamber. In addition, a number of other factors affect the quality of rolls feeding: physical and mechanical properties of raw materials, operating mode, insufficient impulse of external forces during axial movement, and an excessive number of working bodies. Determining the movement of the medium between the rolls is one of the most difficult tasks. The solution to these problems is possible on the basis of a thorough study of the essence of the process occurring during rolling. This approach will make it possible to determine the nature of the stage distribution of dough sticking together in the gap between the rolls, taking into account the contact angle. Thus, the surface design of the new roll made it possible to reduce the impact on the dough and thus improve the quality of forming with the same technological parameters. At the same time, dry matter losses and process rejects are reduced. The developed model makes it possible to determine the compressibility of the dough at the initial and final viscosity values at given technological and design parameters, and the analysis can be the basis for the development of engineering methods for designing working bodies to regulate the stability of the process.Item type:scientificarticle.listelement.badge, Modeling of the Mixing Process in the Gravitational Mixer Using the Theory of Markov Chains(Cham, 2021) Dudarev, Igor; Holiachuk, Serhii; Hunko, Yurii; Panasyuk, SvitlanaModeling of the mixing process of four bulk materials in the gravitational mixer using the Markov chains theory can be used to determine the design parameters of the gravitational mixer. These mixer parameters will provide a good quality of a mixture. Modeling of the mixing process requires a detailed study of the components flow pattern in the gravitational mixer. The proposed mathematical model of the mixing process can be used to describe the process of mixing a different number of components in the gravitational mixer. The results of experimental studies of candy-dragees mixing in the gravitational mixer confirmed the adequacy of the proposed mathematical model of the mixing process. The gravitational mixer is a piece of beneficial equipment for the mixing process, and producers in the process industries can use it for mixing different raw materials and finished products. The mixing process of bulk materials in the gravitational mixer occurs without energy consumption and damage to bulk materials. Besides, the gravitational mixer is compact and easy to maintain.Item type:scientificarticle.listelement.badge, Effect of a combined biopolymer coating on the quality of asparagus spears during storage(Tallinn: Scientific Route OÜ, 2026-06-11) Taraymovich, IrynaThe chapter is devoted to the study of the influence of a biopolymer coating based on sodium alginate and the antioxidant rutin on the quality of asparagus spears of Prius and Rosalie varieties during storage under refrigerated conditions. The influence of the coating on the preservation of marketable, physiological and organoleptic characteristics of asparagus was considered. It was found that the most pronounced effect was obtained when using a combined coating (1% sodium alginate +1% rutin), which combines the barrier properties of the biopolymer and the antioxidant activity of rutin. The use of such a composition allows to extend the shelf life of spears of both varieties by 7 days compared to the control, reduce mass loss by 1.9 times for the Prius variety and by 2.2 times for the Rosalie variety and increase the yield of standard products to 88.14–91.79% depending on the variety, despite the increased storage time. The use of the studied biopolymer made it possible to slow down respiratory metabolism, degradation of chlorophylls and carotenoids and stabilize the organoleptic characteristics of the product.Item type:scientificarticle.listelement.badge, The advantages of using sublimation for preserving the antioxidant properties of cranberries(Tallinn: Scientific Route OÜ, 2024) Holiachuk, SerhiiAbstract The benefits of using the sublimation method for preserving the antioxidant properties of cranberries have been studied. Cranberries are known for their antioxidant properties, which help combat infections, reduce the risk of heart disease, and improve arterial pressure. This berry is particularly beneficial in prostate cancer. Most of the beneficial compounds in cranberries are found in their skin, which may lose its properties during traditional juice extraction. Drying is an alternative method for preserving antioxidants, but traditional methods can lead to a loss of product quality. Sublimation drying has proven to be the most efficient and innovative method, as it ensures the preservation of cranberry antioxidant properties. After the sublimation cycle, the final moisture content of the material is only 2–5 % of the initial content, guaranteeing the maximum retention of beneficial properties and the production of a high-quality product. This method is promising for maintaining the quality of raw materials during drying and preserving their medicinal properties.Item type:scientificarticle.listelement.badge, Reducing losses during storage of fruit vegetables: regulation of postharvest metabolism(Tallinn: Scientific Route OÜ, 2025) Holiachuk, SerhiiAbstract This review article addresses modern strategies for reducing postharvest losses in fruit vegetables by regulating oxidative metabolism during storage. Fruit vegetables such as tomatoes, peppers, eggplants, cucumbers, zucchinis, pumpkins, and melons are highly perishable and susceptible to chilling injury due to their intense postharvest respiration and high moisture content. The article summarizes the physiological and biochemical responses of plant tissues to cold stress, including membrane damage, oxidative stress, and the imbalance of endogenous antioxidants. Emphasis is placed on combined treatment approaches that integrate physical methods (heat treatments, UV irradiation, modified atmosphere storage) with the application of bioactive substances, including phytohormones and natural antioxidants. The review highlights the role of heat-induced stress tolerance, antioxidant defense systems, and nanostructured delivery forms in mitigating cold-related metabolic disorders. It argues that the effectiveness of such strategies depends on species- and cultivar-specific responses, maturity stage, and preharvest conditions. A physiological understanding of tissue metabolism is essential to optimize storage parameters and design effective protective treatmentsItem type:scientificarticle.listelement.badge, Technology of multilayer and glazed fruit and vegetable chips(2024-05-28) Taraymovich, Iryna; Dudarev, Igor; Panasyuk, Svitlana; Say, VolodymyrFruit and vegetable chips are a growing segment of the global snack market. These chips are an alternative to high-calorie potato chips. Fruit and vegetable chips can be a useful snack between main meals, allowing the human body to get the necessary vitamins, macro and micro elements. No oil is used in the production of fruit and vegetable chips, and they do not contain added sugar, artificial colours and flavors. Instead, these chips contain beneficial substances that are rich in fresh fruits and vegetables, albeit in smaller quantities. Because fruits and vegetables lose valuable nutrients during storage, they must be processed into high-quality fruit and vegetable chips. Blanching, immersion in various solutions and osmotic dehydration of the plant raw materials before drying are used to reduce the loss of nutrients during the production of fruit and vegetable chips and to preserve the taste, smell and colour of the plant raw materials in the finished product. The developed technologies of multilayer and glazed fruit and vegetable chips allow consumers to obtain an innovative product with original taste properties and nutritional composition. The modes of the proposed technology of multilayer chips allow producers to preserve as much as possible the taste and colour of plant raw materials (fruits and vegetables) in the finished product, as well as nutrients. As a result of combining different types of plant raw materials (vegetables, fruits, seeds) it is possible to obtain a wide range of multilayer chips with different tastes that can satisfy the preferences of different categories of consumers. By combining plant raw materials, manufacturers can also balance the nutrient content of the chips and obtain a functional product for specific target groups of consumers. The proposed chocolate-glazed (with black, white or milk chocolate) multilayer chips are a promising product in the sweet chips segment. The use of chocolate makes it possible to balance the nutritional value of the multilayer chips, and the addition of freeze-dried plant powders (fruits, vegetables, berries) or their combination to the glaze enriches the product with vitamins, macro and micro elements, and gives the chips new flavors and colours.Item type:scientificarticle.listelement.badge, Технологія виробництва крафтових цукерок з оздоровчими властивостями із плодів калини звичайної(Луцьк: ЛНТУ, 2023-05-06) Тараймович, Ірина Володимирівна; Панасюк, Світлана ГригорівнаМета статті – розробити напрям розширення асортименту та підвищення функціональних властивостей крафтових цукерок на основі плодів калини звичайної та провести оцінювання отриманої продукції. Методика. В процесі проведень дослідження використовувалися експертний метод оцінювання органолептичних показників, профільний метод наочного відтворення отриманих результатів, а також методи статистичного оброблення експериментальних даних. Результати. Як промислові, так й крафтові виробники плодово-ягідних продуктів прагнуть до застосування маловідходних технологій перероблення та максимального збереження у готовому продукті біологічно активних речовин. Харчовою промисловістю недостатньо повно використовуються плоди та ягоди нетрадиційних культур, у тому числі й калини звичайної, через специфічний смак та аромат. Тому наявний у роздрібній торговій мережі асортимент продуктів з плодів калини не завжди користується увагою споживачів. Створення продуктів нового покоління (функціональних) передбачає: модернізацію технологічних операцій щодо запобігання окисленню інгредієнтів та готового продукту киснем повітря, втрат вітамінів та інших БАВ, покращення споживчої цінності. При цьому особливий акцент робиться на правильний підбір інгредієнтів, температури, часу термічного оброблення, виходячи із структурних особливостей сировини, а також її біохімічних показників. Розробка нового асортименту та технологій виробництва функціональних продуктів харчування з плодів калини дають можливість отримання продуктів із заданими споживчими властивостями та харчовою цінністю, що необхідно в сучасних умовах життя людини. У зв’язку з цим, модернізація існуючих, впровадження інноваційних технологій, ресурсоощадних прийомів отримання функціональних продуктів харчування з калини звичайної, набувають особливої актуальності. Практична значимість. На основі комплексної оцінки підтверджено функціональну спрямованість плодів калини звичайної. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність розширення асортименту функціональних продуктів харчування на основі плодів калини звичайної та технологій їх отримання. Запропоновано комплексну маловідходну технологію перероблення плодів калини для отримання цукерок та інших виробів функціонального призначення. Встановлено вплив різних дозувань плодів калини та наявність добавок у вигляді овочевих чи фруктових пюре на органолептичні показники нових функціональних продуктів харчування.