Наукові статті
Постійне посилання зібранняhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/369
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Визначення точності дозування рідких продуктів за допомогою енергозберігаючого автоматизованого устаткування(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій Володимирович; Голячук, Сергій ЄвгеновичУ статті наведені результати досліджень процесів дозування рідких продуктів з різними реологічними властивостями за допомогою об’ємного дозатора, а також запропоновано конструкцію автоматизованого енергоощадного пристрою для подачі рідких продуктів до дозатора.Item type:Наукова стаття, Development of technology and study of properties of gluten-free shortbread biscuits(Lutsk: LNTU, 2025) Holiachuk, Serhii; Hunko, Yurii; Fedorus, YuriiThe number of persons with gluten intolerance is rising in the modern world, which calls for the creation of specialised goods that may satisfy their demands. The aim of the research was to develop a recipe for gluten-free shortbread biscuits with cherry filling. The research was carried out using the expert method, sensory analysis and statistical methods of processing research data. To achieve this goal, it was proposed to use a mixture of almond and coconut flour as a raw material for shortbread buiscits. It had been determined that the development of gluten-free products required the implementation of innovative technologies, the incorporation of alternative ingredients, and the analysis of the properties of raw materials and final products. Various model compositions of shortbread biscuits were developed based on mixtures of almond and coconut flour with different proportions of the mixture components (MС1 – 75:25, MС2 – 50:50, MС3 – 25:75). A sensory analysis of the model compositions of gluten-free shortbread biscuits was carried out, and their organoleptic characteristics were determined. As a result of the studies, a sensory profilogram of model shortbread compositions was obtained, which can be used to determine, which model composition was characterised by the best indicators (it was found that MС1 had the best indicators). The brittleness index of gluten-free shortbread biscuits was also determined depending on the content of almond flour in the mixture. The physicochemical parameters of various model compositions of gluten-free shortbread biscuits were determined and the results of these studies were analysed. The development of gluten-free shortbread biscuits with cherry filling allows expanding the range of flour confectionery products with a healthful orientationItem type:Наукова стаття, Особливості змін окремих фізико-хімічних показників крафтових розсільних м’яких сирів з пробіотиками при їх виробництві(Луцьк: ЛНТУ, 2023) Голячук, Сергій Євгенович; Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій ВолодимировичМета. Пошук нових рішень щодо удосконалення технології виготовлення крафтових розсільних м’яких сирів з пробіотиками та вивчення окремих фізико-хімічних показників процесу сквашування. Методика. При організації та проведенні досліджень використовувалися загальнонаукові та спеціальні методи, такі як фізико-хімічні, органолептичні, експериментально-статистичні. Результати. Молочні продукти та особливо сир займають важливе місце у структурі харчування всіх категорій населення – дітей, підлітків, молоді, людей старшого віку. Сир є чудовим джерелом енергії для людини. Він відрізняється унікальними органолептичними показниками, є біологічно повноцінним, легкозасвоюваним та поживним молочним концентратом, суха речовина якого, в основному, складається з білку та жиру. Організму людини необхідні біологічно активні речовини, які легко засвоюються в процесі їх споживання. В даний час досить широкого поширення набули функціональні продукти харчування. Основою технологій даних продуктів є різновид продуктів традиційних, що забезпечують підвищення вмісту в них корисних інгредієнтів. На ринку молочних виробів стало з’являтися дедалі більше продукції крафтового виробництва. Випускаються продукти харчування збагачені функціональними інгредієнтами, такими як молочнокислі бактерії та біфідобактерії, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини та ін. Вважається, що функціональні продукти доцільно розробляти на основі традиційних харчових продуктів, які мають масовий попит, до таких продуктів належать м'які сири.Item type:Наукова стаття, Дослідження роботи дозатора рідких продуктів(Луцьк: ЛНТУ, 2022) Голячук, Сергій Євгенович; Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій ВолодимировичУ статті наведені результати експериментальних досліджень процесів дозування рідких матеріалів з різними фізико-механічними властивостями за допомогою об’ємного дозатора, а також обґрунтовано раціональне конструктивне компонування досліджуваного дозатора.Item type:Наукова стаття, Development of chicken liver pâté with buckwheat and oatmeal(Черкаси, 2025) Дударєв, Ігор Миколайович; Шемет, Василина ЯрославівнаThe main strategies for the development of meat products include enriching them with nutrients, reducing fat and caloric content and lowering production costs. These objectives can be achieved by partially replacing meat with plant-based ingredients, provided that the quality of the final product is not compromised. The aim of this study was to develop a combined pâté using chicken liver, vegetables, oatmeal and buckwheat, and to determine its physicochemical and sensory properties, nutritional value and caloric content. The pâté samples were prepared using the recommended heat treatment methods for the ingredients. Standard techniques were used to determine the physicochemical properties of the pâté, while an expert sensory evaluation method was used to analyse the taste, smell, colour and consistency of the pâté. Using the expert method, the weighting coefficients of the sensory properties of the combined pate compositions and the complex quality index were also determined. The nutritional value and caloric content of the pâté samples were calculated. The developed pâté containing 10% oatmeal and 10% cooked buckwheat was recommended for production as it received the highest sensory ratings from the panel of experts. The developed combined pâté has a delicate, slightly sweet taste of liver and a pleasant liver aroma with a hint of roasted vegetables. The consistency of the pâté is dense and uniform, and its colour is light brown with bright orange flecks, caused by the addition of carrots to the recipe. Experts believe that taste is the most crucial sensory characteristic of pâtés. The developed pâté contains 53.4% moisture, 1.33% total ash 11.6% protein, 6.5% fat, and 6.5% carbohydrates. The caloric content of the pâté is 130.9 kcal. The density of the pâté is 1063.8 kg/m3 and its water-binding capacity, expressed as a percentage of the pâté, is 42.9%. Combined pâté, made from chicken liver, vegetables, oatmeal, and buckwheat, is enriched with nutrients from plant-based ingredients. Its cost is also lower than that of traditional pâté, due to the partial replacement of meat ingredients with vegetable ones.