Наукові статті
Постійне посилання зібранняhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/369
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Інклюзивний інжиніринг у сфері HORECA як інструмент безбар’єрного середовища та сталого розвитку(Київ : Гельветика, 2025) Дударєв, Ігор МиколайовичМетою роботи є створення концепції інклюзивного інжинірингу у сфері HoReCa як важливого інструменту сталого розвитку, соціальної інтеграції та рівного доступу до простору, послуг, можливостей всіх категорій споживачів. В умовах трансформаційних змін в Україні, післявоєнної відбудови, розвитку місцевих громад та запровадження безбар’єрних політик в Україні, інженерні підходи до організації рівного простору у закладах ресторанного господарства та обслуговування набувають стратегічного значення. Інклюзія все більше розглядається не як вузькоспеціалізований соціальний захід, а як принцип організації сучасного суспільства – інноваційного, гнучкого та орієнтованого на людину. Особливу увагу приділено створенню безбар’єрного середовища, зручного для осіб з інвалідністю, маломобільних груп, ветеранів, людей похилого віку, працівників з особливими потребами, батьків із дітьми тощо. Розкрито принципи сучасних архітектурно-інженерних рішень, окреслено технічні та організаційні підходи до формування комфортного, безпечного, ергономічного середовища: оптимальний мікроклімат, регульоване обладнання, цифрові асистивні системи, адаптовані робочі місця та сервіси. Проаналізовано роль соціальної підтримки, мотивації персоналу, інклюзивної зайнятості як чинників розвитку людського капіталу та підвищення ефективності бізнесу. Підсумки дослідження доводять, що впровадження інклюзивного інжинірингу у HoReCa підвищує конкурентоспроможність закладів ресторанного господарства, сприяє формуванню позитивного іміджу, розширенню клієнтської бази та загальному зростанню якості сервісу. Такі інноваційні рішення є складовою частиною державної політики сталого розвитку України та важливим елементом соціальної відповідальності бізнесу. Таким чином, інклюзивний інжиніринг у сфері HoReCa є не лише інструментом забезпечення рівного доступу, а й мультифункціональним фактором успішності закладу, що поєднує соціальну відповідальність із економічною вигодою.Item type:Наукова стаття, Розроблення крафтового напою для вегетаріанців(Мелітополь : ТДАТУ, 2025) Дударєв, Ігор МиколайовичУнаслідок збільшення у світі кількості прихильників здорового харчування та вегетаріанства потребує розширення асортимент безалкогольних напоїв з рослинної сировини. Тому мета дослідження – розробити крафтовий напій для вегетаріанців та дослідити його фізико-хімічні й органолептичні властивості. Розроблений крафтовий напій містить рецептурні компоненти: напій вівсяний, сік яблучний і чай чорний.Напій має високі органолептичні властивості, зокрема, приємний яблучний смак та запах. Густина напою – 1031 ± 2,8 кг/м3, уміст сухих речовин – 7,80 ± 0,15 % та активна кислотність (рН) 4,6. Калорійність напою 39,1 ккал/100 г, а його поживна цінність (мас. %): білки 0,62; жири 1,25; вуглеводи 6,34. Напій може бути рекомендований до впровадження на крафтових виробництвах безалкогольних напоїв та в закладах ресторанного господарства.Item type:Наукова стаття, Сертифікація продукції як інструмент розвитку крафтових харчових виробництв(Одеса : Гельветика, 2025) Дударєв, Ігор Миколайович; Хвещук, Олександр ЮрійовичЩороку зростає попит серед споживачів на високоякісні крафтові харчові продукти місцевого виробництва. Визначення харчових продуктів як крафтових не регламентовано на законодавчому рівні в Україні, що призводить до використання цього терміну недобросовісними виробниками для привернення уваги споживачів до своєї продукції. Тому важливим є аналіз ролі сертифікації крафтових продуктів у забезпеченні розвитку крафтових харчових виробництв. Було визначено основні атрибути крафтового харчового виробництва, які необхідно враховувати при розробленні критеріїв для сертифікації крафтової продукції. Сертифікація крафтових харчових продуктів дозволить захистити споживачів від підробок і підтвердити відповідність продукту встановленим стандартам якості та безпечності. Сертифікація також підвищить конкурентоспроможність продукції на ринку та сприятиме розвитку крафтових виробництв.Item type:Наукова стаття, Development of chicken liver pâté with buckwheat and oatmeal(Черкаси, 2025) Дударєв, Ігор Миколайович; Шемет, Василина ЯрославівнаThe main strategies for the development of meat products include enriching them with nutrients, reducing fat and caloric content and lowering production costs. These objectives can be achieved by partially replacing meat with plant-based ingredients, provided that the quality of the final product is not compromised. The aim of this study was to develop a combined pâté using chicken liver, vegetables, oatmeal and buckwheat, and to determine its physicochemical and sensory properties, nutritional value and caloric content. The pâté samples were prepared using the recommended heat treatment methods for the ingredients. Standard techniques were used to determine the physicochemical properties of the pâté, while an expert sensory evaluation method was used to analyse the taste, smell, colour and consistency of the pâté. Using the expert method, the weighting coefficients of the sensory properties of the combined pate compositions and the complex quality index were also determined. The nutritional value and caloric content of the pâté samples were calculated. The developed pâté containing 10% oatmeal and 10% cooked buckwheat was recommended for production as it received the highest sensory ratings from the panel of experts. The developed combined pâté has a delicate, slightly sweet taste of liver and a pleasant liver aroma with a hint of roasted vegetables. The consistency of the pâté is dense and uniform, and its colour is light brown with bright orange flecks, caused by the addition of carrots to the recipe. Experts believe that taste is the most crucial sensory characteristic of pâtés. The developed pâté contains 53.4% moisture, 1.33% total ash 11.6% protein, 6.5% fat, and 6.5% carbohydrates. The caloric content of the pâté is 130.9 kcal. The density of the pâté is 1063.8 kg/m3 and its water-binding capacity, expressed as a percentage of the pâté, is 42.9%. Combined pâté, made from chicken liver, vegetables, oatmeal, and buckwheat, is enriched with nutrients from plant-based ingredients. Its cost is also lower than that of traditional pâté, due to the partial replacement of meat ingredients with vegetable ones.