Наукові статті
Постійне посилання зібранняhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/369
Переглянути
23 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Інклюзивний інжиніринг у сфері HORECA як інструмент безбар’єрного середовища та сталого розвитку(Київ : Гельветика, 2025) Дударєв, Ігор МиколайовичМетою роботи є створення концепції інклюзивного інжинірингу у сфері HoReCa як важливого інструменту сталого розвитку, соціальної інтеграції та рівного доступу до простору, послуг, можливостей всіх категорій споживачів. В умовах трансформаційних змін в Україні, післявоєнної відбудови, розвитку місцевих громад та запровадження безбар’єрних політик в Україні, інженерні підходи до організації рівного простору у закладах ресторанного господарства та обслуговування набувають стратегічного значення. Інклюзія все більше розглядається не як вузькоспеціалізований соціальний захід, а як принцип організації сучасного суспільства – інноваційного, гнучкого та орієнтованого на людину. Особливу увагу приділено створенню безбар’єрного середовища, зручного для осіб з інвалідністю, маломобільних груп, ветеранів, людей похилого віку, працівників з особливими потребами, батьків із дітьми тощо. Розкрито принципи сучасних архітектурно-інженерних рішень, окреслено технічні та організаційні підходи до формування комфортного, безпечного, ергономічного середовища: оптимальний мікроклімат, регульоване обладнання, цифрові асистивні системи, адаптовані робочі місця та сервіси. Проаналізовано роль соціальної підтримки, мотивації персоналу, інклюзивної зайнятості як чинників розвитку людського капіталу та підвищення ефективності бізнесу. Підсумки дослідження доводять, що впровадження інклюзивного інжинірингу у HoReCa підвищує конкурентоспроможність закладів ресторанного господарства, сприяє формуванню позитивного іміджу, розширенню клієнтської бази та загальному зростанню якості сервісу. Такі інноваційні рішення є складовою частиною державної політики сталого розвитку України та важливим елементом соціальної відповідальності бізнесу. Таким чином, інклюзивний інжиніринг у сфері HoReCa є не лише інструментом забезпечення рівного доступу, а й мультифункціональним фактором успішності закладу, що поєднує соціальну відповідальність із економічною вигодою.Item type:Наукова стаття, Розроблення крафтового напою для вегетаріанців(Мелітополь : ТДАТУ, 2025) Дударєв, Ігор МиколайовичУнаслідок збільшення у світі кількості прихильників здорового харчування та вегетаріанства потребує розширення асортимент безалкогольних напоїв з рослинної сировини. Тому мета дослідження – розробити крафтовий напій для вегетаріанців та дослідити його фізико-хімічні й органолептичні властивості. Розроблений крафтовий напій містить рецептурні компоненти: напій вівсяний, сік яблучний і чай чорний.Напій має високі органолептичні властивості, зокрема, приємний яблучний смак та запах. Густина напою – 1031 ± 2,8 кг/м3, уміст сухих речовин – 7,80 ± 0,15 % та активна кислотність (рН) 4,6. Калорійність напою 39,1 ккал/100 г, а його поживна цінність (мас. %): білки 0,62; жири 1,25; вуглеводи 6,34. Напій може бути рекомендований до впровадження на крафтових виробництвах безалкогольних напоїв та в закладах ресторанного господарства.Item type:Наукова стаття, Сертифікація продукції як інструмент розвитку крафтових харчових виробництв(Одеса : Гельветика, 2025) Дударєв, Ігор Миколайович; Хвещук, Олександр ЮрійовичЩороку зростає попит серед споживачів на високоякісні крафтові харчові продукти місцевого виробництва. Визначення харчових продуктів як крафтових не регламентовано на законодавчому рівні в Україні, що призводить до використання цього терміну недобросовісними виробниками для привернення уваги споживачів до своєї продукції. Тому важливим є аналіз ролі сертифікації крафтових продуктів у забезпеченні розвитку крафтових харчових виробництв. Було визначено основні атрибути крафтового харчового виробництва, які необхідно враховувати при розробленні критеріїв для сертифікації крафтової продукції. Сертифікація крафтових харчових продуктів дозволить захистити споживачів від підробок і підтвердити відповідність продукту встановленим стандартам якості та безпечності. Сертифікація також підвищить конкурентоспроможність продукції на ринку та сприятиме розвитку крафтових виробництв.Item type:Наукова стаття, Дослідження властивостей соковмісних напоїв з вівсяним молоком(Луцьк : ЛНТУ, 2023) Дударєв, Ігор МиколайовичМета статті – розроблення рецептур безалкогольних соковмісних напоїв з вівсяним молоком та дослідження їх фізико-хімічних і органолептичних властивостей. Методика. Під час проведення досліджень використовувалися експертний метод, методи кваліметрії та визначення фізико-хімічних і органолептичних властивостей напоїв, а також статистичні методи оброблення експериментальних даних. Результати. Безалкогольні напої використовуються для збагачення раціону харчування різних категорій споживачів незамінними нутрієнтами, а також біологічно активними речовинами, що корисні для організму людини. Популярності серед різних категорій споживачів набувають соковмісні напої, оскільки вони містять корисні речовини, мають високі органолептичні властивості та меншу ціну порівняно з натуральними соками. В якості рецептурного компонента соковмісних напоїв запропоновано використовувати вівсяне молоко, що містить корисні макро- та мікроелементи, вітаміни. Розроблені модельні композиції соковмісних напоїв, що містять соки яблучний, апельсиновий, яблучно-вишневий, яблучно-чорносмородиновий та вівсяне молоко. Визначені органолептичні показники модельних композицій напоїв (зовнішній вигляд і консистенція, смак, запах, колір) та побудовані сенсорні профілограми. Експертне оцінювання вагомості органолептичних показників якості безалкогольних соковмісних напоїв з вівсяним молоком продемонструвало, що найбільш важливими органолептичними показниками є «смак» та «зовнішній вигляд і консистенція». Проведені обчислення комплексного показника якості модельних композицій напоїв дозволили визначити кращі композиції напоїв та обґрунтувати їх рецептури. Наукова новизна. Вперше визначені фізико-хімічні показники модельних композицій соковмісних напоїв з вівсяним молоком. Встановлено, що із збільшенням вмісту вівсяного молока відбувається зменшення густини напоїв та вмісту сухих речовин у них, а також збільшення рН напоїв. Оскільки для соковмісних напоїв з вівсяним молоком характерне утворення осаду, тому рекомендується перед вживанням їх збовтувати. Практична значимість. Розроблені рецептури безалкогольних соковмісних напоїв, що містять соки яблучний, апельсиновий, яблучно-вишневий, яблучно-чорносмородиновий та вівсяне молоко. Це дозволяє розширити асортимент безалкогольних напоїв. Запропоновані напої не містять штучних барвників і консервантів, мають високі органолептичні показники та рекомендуються для всіх верств населення як джерело макро- та мікроелементів і вітамінів. Напої можуть бути приготовлені як в домашніх умовах, так і в закладах ресторанного господарства.Item type:Наукова стаття, Оптимізація рецептурних композицій піци(Луцьк : ЛНТУ, 2022) Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана ГригорівнаМета статті – розроблення математичної моделі для оптимізації рецептурних композицій піци за енергетичною цінністю із урахуванням необхідного співвідношення компонентів начинки піци, вмісту білків, жирів та вуглеводів у них, а також віку споживачів та прийому їжі. Методика. Під час розроблення математичної моделі для оптимізації рецептурних композицій піци використовувався метод лінійного програмування. Результати. Трендом у ресторанному бізнесі є те, що відвідувачі цікавляться калорійністю страв та їх поживною цінністю. Тому, щоб утримати клієнтів та відповідати тенденціям розвитку галузі, ресторатори намагаються ураховувати побажання споживачів, зокрема щодо калорійності та поживності страв. Найбільш поширеною стравою в усьому світі, зокрема серед дітей та молоді, є піца. За рахунок різноманітних начинок цей багатокомпонентний продукт дозволяє задовільнити смакові уподобання будь-якої категорії споживачів. Тому важливо, щоб у піцеріях була можливість коригування та оптимізації рецептурних композицій піци із урахуванням дієти, яка рекомендується для певної вікової групи. Споживачі, які дотримуються здорового способу харчування, повинні обмежуватися споживанням порції піци з енергетичною цінністю до 2510 кДж. Для покращення раціону харчування дітей та молоді рекомендується, щоб рецептурні композиції піци формувалися на основі стандартів Системи харчового профілю Nestlé (Nestlé Nutritional Profiling System – NNPS) або на основі нормативних документів країни, де вона виготовляється. Під час складання рецептурних композицій піци необхідно знати, які обмеження в харчуванні передбачені дієтою та на які продукти можливі алергічні реакції у клієнта. Розроблена математична модель дозволяє проводити оптимізацію рецептурних композицій піци за енергетичною цінністю із урахуванням необхідного співвідношення компонентів начинки піци, вмісту білків, жирів та вуглеводів у них, а також віку споживачів та прийому їжі. Практична значимість. Розроблена математична модель може бути використана під час створення комп’ютерного програмного забезпечення для формування замовлення у піцерії, оскільки дозволяє самостійно клієнту закладу вибрати рецептурну композицію піци та визначити оптимальне співвідношення між обраними компонентами начинки для забезпечення рекомендованої калорійності готового виробу для вікової групи населення, яку представляє клієнт.Item type:Наукова стаття, Моделювання форми плодів та коренеплодів(Луцьк : ЛНТУ, 2024) Дударєв, Ігор МиколайовичОвочі, фрукти, ягоди та насіння сільськогосподарських культур мають різноманітну форму та розміри. Під час розроблення машин та обладнання для збирання й перероблення урожаю агропродукції необхідно ураховувати ці характеристики плодоовочевої продукції для забезпечення високої ефективності технологічних процесів. Науковці використовують різні методи для опису форми овочів, фруктів, ягід та насіння. Зокрема, використовуються морфометричний аналіз, метод реконструкції зображень контурів, отриманих з фото цілого плода або його шматочків, а також використовуються рентгенівська комп’ютерна томографія, методи оброблення 3D-даних та технології візуалізації (тріангуляція, час польоту (TOF), інтерферометрія, електромагнітне випромінювання та ультразвукове зображення). Метою дослідження було отримання математичних моделей форм плодів та коренеплодів. Твірні форм томатів, моркви та столового буряка описували шляхом модифікації суперформули плоскої кривої супереліпса. Для побудови 3D-моделей плодів та коренеплодів використовували рівняння твірної форми, записане у параметричній формі. Побудову графіків твірних форм плодів та коренеплодів, а також їх 3D-моделей проводили у системі комп’ютерної алгебри Mathcad 14. Запропоновані математичні моделі можуть бути використані під час моделювання технологічних процесів, розроблення робочих органів машин, обладнання та роботів для збирання й перероблення урожаю сільськогосподарських культур, а також обчислення фізико-механічних показників агропродукції (об’єму, маси, густини тощо). Змінюючи параметри математичних моделей плодів та коренеплодів, можна урахувати особливості форми різних їх сортів. Перспективними є подальші дослідження у цьому напрямі з метою розроблення математичних моделей для опису форми насіння, плодів та коренеплодів різних сільськогосподарських культур.Item type:Наукова стаття, Розроблення молочних смузі з вівсяними й гречаними пластівцями та плодово-ягідними порошками(ЧДТУ, 2024) Дударєв, Ігор Миколайович; Панащук, Тамара Євгенівна; Шемет, Василина ЯрославівнаУсе більше споживачів надають перевагу продуктам та напоям з натуральної сировини без доданого цукру. Широкого поширення з-поміж прихильників здорового харчування набувають смузі, які, переважно, виготовляють з різних комбінацій фруктів, ягід та овочів з додаванням соків, йогурту, молока тощо. Однак, фрукти, ягоди та овочі є сезонними продуктами, які внаслідок тривалого зберігання втрачають поживні речовини. Одним зі способів збереження поживних речовин у плодово-ягідній сировини є її перероблення у порошок шляхом сублімаційного сушіння. Таку сировину можна використовувати при виробництві харчових продуктів та напоїв, оскільки вона, крім збагачення їх корисними речовинами, надає їм смак і аромат свіжих фруктів та ягід, а також відповідне забарвлення. Також перспективним є використання для виробництва напоїв вівсяних та гречаних пластівців, що є джерелом мінеральних речовин та харчових волокон. Метою дослідження є розроблення смузі на основі молока коров’ячого з додаванням вівсяних та гречаних пластівців, а також плодово-ягідних порошків. Визначення фізико-хімічних показників смузі проводили з використанням стандартних методик, а органолептичних показників – з використанням експертного методу. Розроблені композиції смузі на основі молока коров’ячого з вівсяними та гречаними пластівцями, а також сублімованими плодово-ягідними порошками. Проведено оцінювання органолептичних показників (зовнішній вигляд, смак, колір, консистенція, запах) смузі та визначені їх основні фізико-хімічні показники. Встановлено, що вміст сухих речовин у напоях змінюється в межах 20,29–21,26%, а активна кислотність рН 4,77–5,90. Вміст поживних речовин у смузі: білки – 3,9–4,1 г/100 г; жири – 2,9–3,2 г/100 г; вуглеводи – 10,3–11,3 г/100 г. Енергетична цінність розроблених напоїв 81,8–86,3 ккал/100 г. Розроблені смузі дозволяють розширити асортимент комбінованих (з сировини рослинного та тваринного походження) безалкогольних напоїв з натуральної сировини без доданого цукру. Використання сублімованих рослинних порошків дозволяє отримати напої зі смаком та ароматом, які можуть задовольнити уподобання різних груп споживачів.Item type:Наукова стаття, SWOT-аналіз інфраструктури закладу ресторанного господарства на прикладі їдальні університету(Луцьк : ЛНТУ, 2023) Дударєв, Ігор Миколайович; Сай, Володимир АнатолійовичМета статті – напрацювати стратегії удосконалення (модернізації) інфраструктури їдальні університету із використанням методу SWOT-аналізу. Методика. Дослідження проводилося із використанням методу SWOT-аналізу, експертного методу та статистичних методів оброблення експериментальних даних, також використовувався метод мозкового штурму. Результати. Для гарантування безпечної роботи працівників їдальні та безпечного перебування відвідувачів, а також для виробництва безпечної продукції інфраструктура їдальні університету має відповідати нормам і вимогам чинних нормативних документів. У результаті дослідження інфраструктури їдальні університету були визначені її переваги та недоліки, а також потенційні зовнішні можливості для модернізації та загрози для неї. Аналізувалися складові інфраструктури їдальні: розташування їдальні, її об’ємно-планувальне рішення, системи водопостачання, каналізації, опалення, вентиляції, кондиціонування, електропостачання, технологічне обладнання, інвентар та меблі, а також системи зв’язку, сигналізації, видалення сміття, пожежної безпеки та забезпечення належного санітарно-гігієнічного стану закладу. Визначені вагові коефіцієнти складових інфраструктури їдальні із використанням експертного методу. Оцінено значущість переваг і недоліків складових інфраструктури їдальні, а також потенційних зовнішніх можливостей та загроз для її функціонування. Обчислені зважені оцінки переваг та недоліків інфраструктури їдальні, а також можливостей і загроз для її функціонування. Практична значимість. Напрацьовані стратегії удосконалення (модернізації) інфраструктури їдальні університету згідно з якими доцільно: виділити торгове приміщення з окремим входом з вулиці для реалізації власної продукції та встановити зовнішню рекламу; встановити сучасні системи очищення води та стічних вод, а також модернізувати каналізацію; впроваджувати енергоощадні технології; придбати автономне джерело електроживлення; впровадити сучасні платіжні пристрої та інтерактивні технології (електронне меню, онлайн-замовлення з доставленням тощо), а також системи автоматизованого ведення бізнесу; впровадити сортування відходів; встановити сучасну систему пожежної безпеки; впровадити систему НАССР.Item type:Наукова стаття, Моделювання форми зерна та насіння для обґрунтування параметрів решета сепаратора(Луцьк : ЛНТУ, 2023) Дударєв, Ігор МиколайовичОбов’язковою технологічною операцією післязбирального оброблення сільськогосподарських культур є сепарування. Під час сепарування відбувається відокремлення від зерна/насіння основної культури сміттєвих та зернових домішок, а також інших складових зернової маси. Ефективний перебіг сепарування залежить від технологічних показників зернової маси та параметрів і режиму роботи сепаратора. Робочою поверхнею решітного сепаратора зернової маси є решето, яке, з-поміж інших параметрів, характеризується формою та розмірами отворів, а також їх розташуванням. Своєю чергою, вибір форми та розмірів отворів решета залежить від форми та розмірів складових зернової маси. Отже, важливим для обґрунтування параметрів решета є визначення форми та розмірів зернівок/насінин. У статті проаналізовані відомі методи кількісного визначення форми зернівок/насінин. Дослідження проводилися із використанням цифрового мікроскопа та комп’ютерного програмного забезпечення для побудови графіків, а також визначення площі зображень проєкцій зернівок/насінин та їх моделей. Отримані математичні моделі, що містять записані в параметричній формі рівняння еліпса та модифікованої суперформули, дозволяють описати форму проєкцій насіння льону-довгунця, зернівок пшениці та кукурудзи, плодів гречки та сої. Ці математичні моделі можуть бути використані під час проєктування решітчастих робочих поверхонь сепараторів зернової маси. Також запропоновані схема та вираз для визначення комплексного показника, який дозволяє оцінити конструкцію будь-якого решітного сепаратора порівняно з іншими сепараторами. Комплексний показник можна використовувати для оцінювання конструкцій будь-яких машин та обладнання, оскільки він дозволяє урахувати всі параметри, які впливають на ефективність їх функціонування, та порівняти їх з найкращими (базовими) значеннями цих параметрів.Item type:Наукова стаття, Розроблення композицій пивних напоїв із «вівсяним молоком» та соками(Луцьк : КНУКіМ, 2023) Дударєв, Ігор МиколайовичАктуальність дослідження зумовлена сучасними трендами на ринку пива. Усе більшою популярністю користуються слабоалкогольні пивні напої (бірмікси), які містять сировину рослинного походження, що збагачує їх корисними речовинами та урізноманітнює смако-ароматичні властивості. Поміж прихильників здорового харчування значним попитом користуються різні види «рослинного молока» і соків, що містять корисні вітаміни та мінеральні речовини. Тому дослідження властивостей слабоалкогольних пивних напоїв із «рослинним молоком» та соками є перспективними. Метою дослідження є розроблення композицій пивних напоїв із «вівсяним молоком» і соками, вивчення їх фізико-хімічних й органолептичних властивостей та обчислення їх комплексних показників якості. Методи дослідження. Для досягнення поставленої мети використовували стандартні методи визначення органолептичних та фізико-хімічних показників напоїв, а також метод експертного оцінювання та розрахунковий метод визначення якісно-кількісних показників напоїв. Результати. Розроблені композиції пивних напоїв із «вівсяним молоком» та соками є непрозорими однорідними рідинами. Колір, смак і аромат цих напоїв залежать від інгредієнтів, що використовуються. За результатами обчислення комплексного показника якості рекомендовані композиції бірміксів із «вівсяним молоком» та яблучно-чорносмородиновим і яблучно-чорничним соками, фізико-хімічні показники яких перебувають у межах: об’ємна частка спирту – 2,2...3,1 % об; густина – 1062...1072 кг/м3; активна кислотність – рН 4,8...5,3. Харчова цінність рекомендованих композицій бірміксів (г / 100 г напою): вміст білків – 0,3...0,4; вміст жирів – 0,8...1,0; вміст вуглеводів – 5,2...6,1. Енергетична цінність рекомендованих композицій пивних напоїв – 44,5...46,7 ккал / 100 г. Висновки та обговорення. Використання «вівсяного молока» в поєднанні з яблучно-чорносмородиновим чи яблучно-чорничним соками для приготування пивних напоїв дозволяє розширити асортимент слабоалкогольних напоїв та підвищити їх біологічну цінність. Розроблені композиції пивних напоїв містять вітаміни та мінеральні речовини, на які багаті натуральні соки і «вівсяне молоко». Напої рекомендуються до впровадження в закладах ресторанного господарства як альтернатива пиву із меншим вмістом спирту та оригінальними смако-ароматичними властивостями.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »