Наукові статті
Постійне посилання зібранняhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/369
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Оптимізація рецептурних композицій піци(Луцьк : ЛНТУ, 2022) Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана ГригорівнаМета статті – розроблення математичної моделі для оптимізації рецептурних композицій піци за енергетичною цінністю із урахуванням необхідного співвідношення компонентів начинки піци, вмісту білків, жирів та вуглеводів у них, а також віку споживачів та прийому їжі. Методика. Під час розроблення математичної моделі для оптимізації рецептурних композицій піци використовувався метод лінійного програмування. Результати. Трендом у ресторанному бізнесі є те, що відвідувачі цікавляться калорійністю страв та їх поживною цінністю. Тому, щоб утримати клієнтів та відповідати тенденціям розвитку галузі, ресторатори намагаються ураховувати побажання споживачів, зокрема щодо калорійності та поживності страв. Найбільш поширеною стравою в усьому світі, зокрема серед дітей та молоді, є піца. За рахунок різноманітних начинок цей багатокомпонентний продукт дозволяє задовільнити смакові уподобання будь-якої категорії споживачів. Тому важливо, щоб у піцеріях була можливість коригування та оптимізації рецептурних композицій піци із урахуванням дієти, яка рекомендується для певної вікової групи. Споживачі, які дотримуються здорового способу харчування, повинні обмежуватися споживанням порції піци з енергетичною цінністю до 2510 кДж. Для покращення раціону харчування дітей та молоді рекомендується, щоб рецептурні композиції піци формувалися на основі стандартів Системи харчового профілю Nestlé (Nestlé Nutritional Profiling System – NNPS) або на основі нормативних документів країни, де вона виготовляється. Під час складання рецептурних композицій піци необхідно знати, які обмеження в харчуванні передбачені дієтою та на які продукти можливі алергічні реакції у клієнта. Розроблена математична модель дозволяє проводити оптимізацію рецептурних композицій піци за енергетичною цінністю із урахуванням необхідного співвідношення компонентів начинки піци, вмісту білків, жирів та вуглеводів у них, а також віку споживачів та прийому їжі. Практична значимість. Розроблена математична модель може бути використана під час створення комп’ютерного програмного забезпечення для формування замовлення у піцерії, оскільки дозволяє самостійно клієнту закладу вибрати рецептурну композицію піци та визначити оптимальне співвідношення між обраними компонентами начинки для забезпечення рекомендованої калорійності готового виробу для вікової групи населення, яку представляє клієнт.Item type:Наукова стаття, Інноваційна технологія глазурованих шоколадом багатошарових чипсів(Київ : КНУКіМ, 2022) Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана Григорівна; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаАктуальність. У роботі проаналізовано асортимент чипсів на світовому ринку та технології їхнього виробництва. Основною тенденцією ринку чипсів є зростання попиту на продукти із натуральної локальної сировини, в яких максимально збережено всі корисні речовини. Тому актуальним є розроблення технології виробництва чипсів, що поєднує традиційні способи оброблення сировини з новими технологічними рішеннями, які дозволяють створити інноваційний продукт із різними комбінаціями сировини та підвищеною енергетичною цінністю. Мета і методи. Метою роботи є обґрунтування та розроблення технології глазурованих шоколадом багатошарових чипсів. Для досягнення поставленої мети використано органолептичні методи дослідження, метод експертних оцінок і розрахунковий метод визначення якісно-кількісних показників чипсів. Результати. Досліджено органолептичні показники модельних композицій чипсів і встановлено, що вони мають різну форму та розміри. Колір поверхні чипсів залежить від складу глазурі та сировини. Чипси мають ледь відчутний запах шоколаду та солодкуватий або солодкувато-кислий смак. Внутрішні шари чипсів не мають хрусткої та ламкої консистенції. У роботі розраховано значення показника якості чипсів і визначено їхню харчову та енергетичну цінність. Висновки та обговорення. Встановлено, що додавання ягідного порошку до шоколадної глазурі покращує смакові властивості чипсів, колір їхньої поверхні та зовнішній вигляд. Глазурування чипсів дозволяє підвищити їхню енергетичну цінність. Найбільші значення показника якості виявлено у композиціях чипсів, що містять яблуко та ягідний порошок, натомість найменші – у тих, до складу яких входять морква і кабачок. Наукова новизна одержаних результатів полягає у розробленні технології виробництва глазурованих шоколадом багатошарових чипсів, а практичне значення – у розширенні асортименту чипсів.Item type:Наукова стаття, Дослідження формування партій зерна шляхом змішування(Луцьк : ЛНТУ, 2021) Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана ГригорівнаПоказники якості зерна, яке надходить від агровиробників на елеватори та зернові термінали, змінюються в широких межах внаслідок природно-кліматичних умов вирощування та збирання, сортових особливостей сільськогосподарських культур. На цих підприємствах відбувається первинне оброблення зерна (очищення, сушіння), його зберігання та формування партій зерна для замовників із передбаченими у підписаних контрактах показниками якості. При цьому для функціонування підприємств з високою рентабельністю необхідно забезпечити ефективне використання зернової сировини різної якості, що зберігається на підприємстві. Формування партій зерна на цих підприємствах відбувається шляхом змішування зерна із різними показниками якості. Також змішування застосовується під час формування помельних партій зерна, що дозволяє отримати борошно із стабільними властивостями та раціонально використати сировину. Для змішування сипких матеріалів, до яких відноситься зерно сільськогосподарських культур, розроблені конструкції змішувачів періодичної та безперервної дії, зокрема, стрічкові, гвинтові, барабанні, гравітаційні, вібраційні. Перспективним є використання гравітаційних змішувачів зерна безперервної дії, оскільки у них немає витрат енергії на процес змішування, а також вони не пошкоджують зерно, оскільки не містять активних робочих органів. Дослідження можливості формування партій зерна шляхом змішування проводилися на гравітаційному змішувачі колонного типу запропонованої конструкції. За результатами проведених експериментальних досліджень змішування зерна пшениці та жита чотирьох кольорів, що імітують зерно із різними якісними показниками, в однаковому співвідношенні у гравітаційному змішувачі колонного типу встановлено, що задовільну якість зернової суміші можна отримати під час змішування зернових потоків у семи секціях змішувача. Значення коефіцієнта неоднорідності такої суміші зерна пшениці та жита не перевищує 20%.Item type:Наукова стаття, Дослідження впливу товщини нарізування плодів та коренеплодів на площу поверхні шматочків(Луцьк : ЛНТУ, 2020) Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана ГригорівнаЧипси з овочево-фруктової сировини належать до продуктів здорового харчування, популярність яких серед споживачів різного віку зростає щороку. Технологія виготовлення чипсів з овочево-фруктової сировини передбачає операції нарізування плодів і коренеплодів та сушіння їх шматочків. Тривалість сушіння та витрати енергії на процес залежать від площі поверхні шматочків і їх товщини. Що більша площа поверхні шматочків та менша їх товщина, то інтенсивніше відбувається сушіння сировини. У статті викладені результати дослідження впливу товщини нарізування плодів та коренеплодів різної форми на площу поверхні шматочків. Для розрахунку площі поверхні шматочків сировини запропоновані моделі плодів та коренеплодів у формі геометричних тіл: сфера, циліндр, зрізаний конус, сплюснутий еліпсоїд обертання, витягнутий еліпсоїд обертання. У результаті моделювання одержані теоретичні залежності для розрахунку площі поверхні шматочків залежно від форми моделі плода чи коренеплоду і способу їх нарізування. За результатами розрахунків встановлено, що зі зменшенням товщини нарізування відбувається збільшення площі поверхні шматочків. Порівняння результатів теоретичного розрахунку площі поверхні шматочків, що отримані у результаті нарізування моделей яблука та груші, з результатами експериментального визначення площі поверхні шматочків вказує на адекватність запропонованих розрахункових моделей.Item type:Наукова стаття, Обґрунтування технологічних параметрів об’ємного дозатора сипких матеріалів(Луцьк : ЛНТУ, 2020) Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана Григорівна; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаДозування сипких матеріалів є важливою технологічною операцією, під час якої формуються порції компонентів для подачі у змішувач. Дозатор є проміжною ланкою між бункером сипкого матеріалу та змішувачем. Від злагодженої роботи усіх ланок цієї технологічної системи залежить якість суміші. Ефективність роботи дозатора залежить від дотримання необхідного режиму надходження матеріалу із бункера, що характеризується швидкістю витікання матеріалу із отвору бункера. Найбільш поширеними є об’ємні дозатори, які бувають неперервної та дискретної дії. Під час обґрунтування параметрів дозатора необхідно враховувати його конструктивні особливості, швидкість витікання сипкого матеріалу із бункера та об’єм порції, яку необхідно сформувати для подачі у змішувач. Аналіз способів витікання сипкого матеріалу із бункера дозволив отримати залежність для визначення швидкості потоку матеріалу при його проходженні через завантажувальну щілину змінної площі із бункера в робочу камеру дозатора. У результаті досліджень отримані залежності, що дозволяють розрахувати подачу сипкого матеріалу в робочу камеру об’ємного дозатора та масу порції матеріалу. Також встановлено зв’язок між швидкістю витікання сипкого матеріалу із бункера, конструктивними і технологічними параметрами дозатора та об’ємом порції, яку необхідно сформувати для подачі у змішувач. Отримані параметри дозатора забезпечують злагоджену роботу системи “бункер – дозатор – змішувач”.