Наукові статті
Постійне посилання зібранняhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/369
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Improving the technology of producing dietary pâtés(2025-04-24) Taraymovych, Iryna; Sydoruk, TamaraМетою дослідження було вдосконалення технології виробництва дієтичних паштетів шляхом застосування технології Sous vide, яка зберігає максимальну кількість поживних речовин, покращує органолептичні властивості продукту, підвищує його безпеку та термін зберігання. У статті досліджувалася можливість використання технології Sous vide для попередньої термічної обробки рецептурних компонентів печінкового паштету та використання сиру рікоти та кеш'ю як збагачуючих добавок. Заміна 15,0% курячої печінки в паштеті на аналогічну кількість сиру рікотта та використання технології Sous vide для попередньої термічної обробки сприяло формуванню трохи солодкого смаку, більш ніжної текстури та світлішого кольору готового продукту; зменшуючи жировий вміст готового продукту на 15% і збільшуючи вміст золи (на 6,3%). Було встановлено практичну можливість застосування технології Sous vide та використання сиру рікоти в розмірі 10,0% і кеш'ю в розмірі 2,5% для виробництва дієтичного печінкового паштету. Використання делікатних термічних режимів та контроль швидкості нагрівання зберігають поживну цінність продукту та його засвоюваність, зменшують втрати вологи та покращують органолептичні характеристики готового продукту. Виключення доданої олії для смаження в рецепті готового продукту дозволило зменшити частку жиру на 15% і класифікувати отриманий паштет як дієтичний продукт. Було розроблено рецепт печінкового паштету з підвищеною біологічною цінністю для дієтичного використання. Усе це дозволяло створювати оригінальні натуральні продукти високої якості та з високими споживчими властивостями. Надаються практичні рекомендації щодо технології виробництва паштетів підвищеної біологічної цінності на основі курячої печінкиItem type:Наукова стаття, Development and characterization of ice cream containing vegetable oils(2025-07-31) Taraimovych, Iryna; Panasyuk, Svitlana; Sydoruk, TamaraIce cream is considered one of the world's favorite desserts. It is important for consumers to get benefits and enjoyment from eating this sweet product. The main ingredients of ice cream are milk or cream, sugar, and sometimes egg yolks. Fruits, berries, cocoa, and vanilla are used to add flavor to the recipe. The milk or milk-egg mixture is first heated, then cooled, whipped to saturate the mass with air and obtain the appropriate texture, and frozen. Ice cream can be viewed as a multiphase system consisting of a cryo-concentrated aqueous phase, air bubbles, ice crystals and emulsified fat. The fat in ice cream comes from the dairy ingredients, but vegetable fats such as coconut or palm oil can also be added. The fat phase ensures the optimal structure of the ice cream, gives it a rich flavor and influences the quality characteristics. It also helps to stabilize the foam, which contributes to the delicate creamy texture of the ice cream. The development of a blend of milk and vegetable fats is one of the most important factors in shaping the required texture, taste and aroma properties of ice cream. The use of liquid vegetable oils containing unsaturated fatty acids and vitamins makes it possible to create a new food product with health benefits. The technology of ice cream using vegetable oils as an alternative to milk fats has been developed, which provides an innovative product enriched with unsaturated fatty acids. The influence of sunflower, linseed, and sesame oils on the texture of ice cream, its taste characteristics, and nutritional value was analyzed. The physicochemical properties of ice cream with the addition of vegetable oils, technological features of replacing milk fats with vegetable fats, as well as their impact on the stability of emulsions and organoleptic properties of the finished product are investigated. The technological aspects of the production of ice cream with vegetable oils, including emulsification, stabilization and freezing processes, are considered. The obtained results can be used to develop new types of ice cream with increased nutritional value and improved consumer characteristics.