Наукові статті
Постійне посилання зібранняhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/369
Переглянути
52 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Effect of a combined biopolymer coating on the quality of asparagus spears during storage(Tallinn: Scientific Route OÜ, 2026-06-11) Taraymovich, IrynaThe chapter is devoted to the study of the influence of a biopolymer coating based on sodium alginate and the antioxidant rutin on the quality of asparagus spears of Prius and Rosalie varieties during storage under refrigerated conditions. The influence of the coating on the preservation of marketable, physiological and organoleptic characteristics of asparagus was considered. It was found that the most pronounced effect was obtained when using a combined coating (1% sodium alginate +1% rutin), which combines the barrier properties of the biopolymer and the antioxidant activity of rutin. The use of such a composition allows to extend the shelf life of spears of both varieties by 7 days compared to the control, reduce mass loss by 1.9 times for the Prius variety and by 2.2 times for the Rosalie variety and increase the yield of standard products to 88.14–91.79% depending on the variety, despite the increased storage time. The use of the studied biopolymer made it possible to slow down respiratory metabolism, degradation of chlorophylls and carotenoids and stabilize the organoleptic characteristics of the product.Item type:Наукова стаття, The advantages of using sublimation for preserving the antioxidant properties of cranberries(Tallinn: Scientific Route OÜ, 2024) Holiachuk, SerhiiAbstract The benefits of using the sublimation method for preserving the antioxidant properties of cranberries have been studied. Cranberries are known for their antioxidant properties, which help combat infections, reduce the risk of heart disease, and improve arterial pressure. This berry is particularly beneficial in prostate cancer. Most of the beneficial compounds in cranberries are found in their skin, which may lose its properties during traditional juice extraction. Drying is an alternative method for preserving antioxidants, but traditional methods can lead to a loss of product quality. Sublimation drying has proven to be the most efficient and innovative method, as it ensures the preservation of cranberry antioxidant properties. After the sublimation cycle, the final moisture content of the material is only 2–5 % of the initial content, guaranteeing the maximum retention of beneficial properties and the production of a high-quality product. This method is promising for maintaining the quality of raw materials during drying and preserving their medicinal properties.Item type:Наукова стаття, Reducing losses during storage of fruit vegetables: regulation of postharvest metabolism(Tallinn: Scientific Route OÜ, 2025) Holiachuk, SerhiiAbstract This review article addresses modern strategies for reducing postharvest losses in fruit vegetables by regulating oxidative metabolism during storage. Fruit vegetables such as tomatoes, peppers, eggplants, cucumbers, zucchinis, pumpkins, and melons are highly perishable and susceptible to chilling injury due to their intense postharvest respiration and high moisture content. The article summarizes the physiological and biochemical responses of plant tissues to cold stress, including membrane damage, oxidative stress, and the imbalance of endogenous antioxidants. Emphasis is placed on combined treatment approaches that integrate physical methods (heat treatments, UV irradiation, modified atmosphere storage) with the application of bioactive substances, including phytohormones and natural antioxidants. The review highlights the role of heat-induced stress tolerance, antioxidant defense systems, and nanostructured delivery forms in mitigating cold-related metabolic disorders. It argues that the effectiveness of such strategies depends on species- and cultivar-specific responses, maturity stage, and preharvest conditions. A physiological understanding of tissue metabolism is essential to optimize storage parameters and design effective protective treatmentsItem type:Наукова стаття, Technology of multilayer and glazed fruit and vegetable chips(2024-05-28) Taraymovich, Iryna; Dudarev, Igor; Panasyuk, Svitlana; Say, VolodymyrFruit and vegetable chips are a growing segment of the global snack market. These chips are an alternative to high-calorie potato chips. Fruit and vegetable chips can be a useful snack between main meals, allowing the human body to get the necessary vitamins, macro and micro elements. No oil is used in the production of fruit and vegetable chips, and they do not contain added sugar, artificial colours and flavors. Instead, these chips contain beneficial substances that are rich in fresh fruits and vegetables, albeit in smaller quantities. Because fruits and vegetables lose valuable nutrients during storage, they must be processed into high-quality fruit and vegetable chips. Blanching, immersion in various solutions and osmotic dehydration of the plant raw materials before drying are used to reduce the loss of nutrients during the production of fruit and vegetable chips and to preserve the taste, smell and colour of the plant raw materials in the finished product. The developed technologies of multilayer and glazed fruit and vegetable chips allow consumers to obtain an innovative product with original taste properties and nutritional composition. The modes of the proposed technology of multilayer chips allow producers to preserve as much as possible the taste and colour of plant raw materials (fruits and vegetables) in the finished product, as well as nutrients. As a result of combining different types of plant raw materials (vegetables, fruits, seeds) it is possible to obtain a wide range of multilayer chips with different tastes that can satisfy the preferences of different categories of consumers. By combining plant raw materials, manufacturers can also balance the nutrient content of the chips and obtain a functional product for specific target groups of consumers. The proposed chocolate-glazed (with black, white or milk chocolate) multilayer chips are a promising product in the sweet chips segment. The use of chocolate makes it possible to balance the nutritional value of the multilayer chips, and the addition of freeze-dried plant powders (fruits, vegetables, berries) or their combination to the glaze enriches the product with vitamins, macro and micro elements, and gives the chips new flavors and colours.Item type:Наукова стаття, Технологія виробництва крафтових цукерок з оздоровчими властивостями із плодів калини звичайної(Луцьк: ЛНТУ, 2023-05-06) Тараймович, Ірина Володимирівна; Панасюк, Світлана ГригорівнаМета статті – розробити напрям розширення асортименту та підвищення функціональних властивостей крафтових цукерок на основі плодів калини звичайної та провести оцінювання отриманої продукції. Методика. В процесі проведень дослідження використовувалися експертний метод оцінювання органолептичних показників, профільний метод наочного відтворення отриманих результатів, а також методи статистичного оброблення експериментальних даних. Результати. Як промислові, так й крафтові виробники плодово-ягідних продуктів прагнуть до застосування маловідходних технологій перероблення та максимального збереження у готовому продукті біологічно активних речовин. Харчовою промисловістю недостатньо повно використовуються плоди та ягоди нетрадиційних культур, у тому числі й калини звичайної, через специфічний смак та аромат. Тому наявний у роздрібній торговій мережі асортимент продуктів з плодів калини не завжди користується увагою споживачів. Створення продуктів нового покоління (функціональних) передбачає: модернізацію технологічних операцій щодо запобігання окисленню інгредієнтів та готового продукту киснем повітря, втрат вітамінів та інших БАВ, покращення споживчої цінності. При цьому особливий акцент робиться на правильний підбір інгредієнтів, температури, часу термічного оброблення, виходячи із структурних особливостей сировини, а також її біохімічних показників. Розробка нового асортименту та технологій виробництва функціональних продуктів харчування з плодів калини дають можливість отримання продуктів із заданими споживчими властивостями та харчовою цінністю, що необхідно в сучасних умовах життя людини. У зв’язку з цим, модернізація існуючих, впровадження інноваційних технологій, ресурсоощадних прийомів отримання функціональних продуктів харчування з калини звичайної, набувають особливої актуальності. Практична значимість. На основі комплексної оцінки підтверджено функціональну спрямованість плодів калини звичайної. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність розширення асортименту функціональних продуктів харчування на основі плодів калини звичайної та технологій їх отримання. Запропоновано комплексну маловідходну технологію перероблення плодів калини для отримання цукерок та інших виробів функціонального призначення. Встановлено вплив різних дозувань плодів калини та наявність добавок у вигляді овочевих чи фруктових пюре на органолептичні показники нових функціональних продуктів харчування.Item type:Наукова стаття, Екологізація процесу миття плодоовочевої сировини(Луцьк: ЛНТУ, 2022-11-20) Сай, Володимир Анатолійович; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаМетою роботи є обґрунтування процесу миття плодоовочевої сировини з одночасною дезінфекцією мікрофлори на її поверхні за допомогою ефективного екологічного окислювача. Метод. Під час організації та проведення дослідження були застосовані відомі загальнонаукові та спеціальні методи, такі як аналіз, синтез та порівняння. За допомогою структурно-логічного методу було рекомендовано впровадити новий екологічний метод дезінфекції її поверхні від існуючої мікрофлори в процесі миття плодоовочевої сировини. Результати. Страви, виготовлені з плодоовочевої сировини, займають важливе місце в щоденному раціоні людини. Вони є основним джерелом біологічно активних та поживних речовин. На шляху «з поля до столу» плодоовочева сировина проходить низку технологічних операцій для перетворення її на готові страви. Актуальним завданням у процесі переробки плодоовочевої сировини є максимальне збереження її харчових властивостей. Однією з підготовчих операцій до переробки плодоовочевої сировини є видалення з її поверхні забруднень ґрунту, слідів токсичних хімікатів, мікроорганізмів. Впровадження нового екологічного методу дезінфекції її поверхні від існуючої мікрофлори в процесі миття плодоовочевої сировини. У статті представлено аналіз досліджень процесів миття плодоовочевої сировини. Виявлено, що існуючі технологічні методи мають низку недоліків, а саме в процесі дезінфекції мікрофлори. Використання хлорвмісних речовин для дезінфекції надає плодоовочевій сировині неприємного хлорного запаху та смаку та збільшує вміст побічних хлорорганічних сполук у стічних водах. Також спостерігається недостатнє знищення мікрофлори через пасивність хлору до певних видів мікроорганізмів. На основі результатів дослідження у статті представлено технологію процесу миття плодоовочевої сировини з подальшою дезінфекцією її поверхні озоном. Озон є високоефективним проти всіх мікроорганізмів та їх спор і розкладає токсини, присутні на поверхні плодоовочевої продукції. Він не змінює природних якостей та споживчих властивостей плодоовочевої сировини. Використання озону для дезінфекції плодоовочевої сировини є високоефективним та забезпечує повну екологічну безпеку завдяки відсутності шкідливих побічних ефектів та придатності до швидкого розкладання з утворенням кисню. Практичне значення. Обґрунтовано процес миття плодоовочевої сировини з одночасною дезінфекцією її поверхні від мікрофлори за допомогою озону.Отримані результати дослідження можуть бути використані в технологічних процесах приготування харчових продуктів з плодоовочевої сировини.Item type:Наукова стаття, Економіка молока в Україні: тенденції виробництва, переробки та реалізації в умовах європейської інтеграції(Одеса, 2026-05-09) Тараймович, Ірина Володимирівна; Козловський, Андрій ОлександровичСтаття визначає провідні економічні зміни на молочному ринку України. Також передбачено узагальнити тенденції виробництва, пере-робки та реалізації продукції в період посилення інтеграції з Європейським Союзом. Основну увагу приділено структурним зрушенням між категоріями виробників, зміні ролі переробної ланки, динаміці якості сировини та транс-формації зовнішніх каналів збуту. Методологія дослідження поєднує статис-тичний аналіз, порівняльний підхід, структурне оцінювання ринку, еконо-мічну інтерпретацію галузевих показників і графічне узагальнення даних. Інформаційну базу сформовано на основі офіційної статистики, матеріалів галузевих асоціацій, профільних аналітичних оглядів та відкритих джерел щодо торгівлі молокопродуктами. У роботі з'ясовано, що протягом 2021–2025 років молочний сектор України перейшов до моделі концентрації вироб-ництва. Частка промислових підприємств у загальному випуску значно зросла, тоді як роль домогосподарств поступово зменшилася. Скорочення поголів'я частково компенсується зростанням продуктивності стада та модернізацією виробничих процесів. Спостерігається збільшення частки молока ґатунку «екстра», поширення охолодженого збору сировини, розширення цифрового обліку та посилення лабораторного контролю. Переробна галузь проходить етап укрупнення, а випуск продукції з вищою доданою вартістю поступово розширюється. Експорт дедалі більше орієнтується на країни ЄС, хоча ціновий розрив між українським і європейським ринками зберігається. Практичне значення отриманих результатів полягає в тому, що запропоновані висновки можна використовувати для формування галузевої політики, інвестиційних програм, експортних стратегій та управлінських рішень підприємств молочного сектору. Оригінальність дослідження забезпечується комплексним поєднанням показників виробництва, переробки, якості та зовнішньої торгівлі українською молочною продукцією. Сформований підхід допоміг цілісно оцінити економіку виробництва і реалізації молока в Україні та окреслити напрями подальшої модернізації галузі.Item type:Наукова стаття, Сучасні тенденції використання рослинних екстрактів як природних консервантів у харчових системах: аналітичний огляд хімічного складу та антиоксидантної дії(2026-05-28) Тараймович, Ірина Володимирівна; Панасюк, Світлана ГригорівнаСьогодні натуральні антиоксиданти, а також натуральні складові продукції мають велике значення та попит серед населення. Споживачі надають перевагу натуральним альтернативам, оскільки синтетичні добавки в м'ясних продуктах пов'язані з алергічними реакціями та іншими проблемами зі здоров'ям. Лікарські рослини широко використовуються як ароматизатори в напоях, продуктах харчування та дієтичних добавках. Як правило, ми роками використовуємо ці трави як приправи та спеції в наших продуктах харчування, оскільки вони надають стравам особливого смаку. Крім того, завдяки своїм антиоксидантним властивостям вони здатні покращувати здоров’я людини. Саме тому актуальним залишається можливість виділення з рослин консервантів, які будуть безпечними для здоров'я та допомагатимуть продовжувати термін зберігання продукції. Метою даної роботи було проаналізувати дослідження, проведені науковцями, з метою виділення ключових рослинних екстрактів, які доцільно використовувати. За результатами даної оглядової статті виявлено, що найбільш вживаними є фрукти та овочі, екстракти з яких використовують не лише у консервуванні, а й доцільно додають до м’ясної або ж молочної продукції. Фрукти багаті на фенольні сполуки, які забезпечують їх особливо потужними антиоксидантами. Окиснення ліпідів пригнічується, що дозволяє м'ясним продуктам мати тривалий термін зберігання при збагаченні компонентами, отриманими з фруктів. Природні антиоксиданти ефективно перешкоджають окисненню ліпідів та мікробній проліферації в харчових системах, а також регулюють запалення та окисний стрес в організмі людини. Прикладами є розмарин, зелений чай, куркума та ягоди, а також нові суперфуди. Технологічні досягнення, включаючи наноінкапсуляцію та екологічно чисті методи екстракції, підвищують стабільність та біодоступність цих речовин. Наведені дані можна використовувати для подальших досліджень.Item type:Наукова стаття, Zero-waste технології у переробці рослинної та молочної сировини(2026-04-07) Тараймович, Ірина ВолодимирівнаДана стаття зосереджена на аналізі сучасних безвідходних підходів у переробці рослинної та молочної сировини. Метою даного дослідження є визначення ефективності zero-waste технологій у переробці овочевих та молочних компонентів, визначення можливостей застосування побічних продуктів харчової промисловості та створення стратегій їх інтеграції в довгострокові процеси розвитку компаній. Під час наукового дослідження використовувалися такі наукові методи як: метод аналізу та систематизації для узагальнення наукових праць, індукція та дедукція для формування теоретичних висновків, структурно-функціональний метод для ретельного дослідження для оцінки ефективності переробки рослинної та молочної сировини. В роботі наведено результати досліджень zero-waste технології у переробці рослинної та молочної сировини. Визначено поняття та принципи zero-waste технологій у харчовій промисловості, зокрема у переробці рослинної та молочної сировини. Класифікація технологій безвідходної переробки. Розглянуто світовий досвід та приклади успішних кейсів (Agri-food industries, ЄС, США, Японія). Досліджено методи та технології переробки побічних продуктів рослинної сировини у корисні продукти (корм, біоенергія, харчові добавки, косметичні компоненти). Визначено характер та обсяги побічних продуктів молочної промисловості (сироватка, вершки, відходи ферментації). Розглянуто технології використання побічних молочних продуктів у виробництві білкових концентратів, кормів, біоенергії та косметичних компонентів. Проведено порівняльний аналіз ефективності zero-waste технологій для рослинної та молочної сировини з погляду економічної та екологічної доцільності. Представлено оптимальні моделі впровадження zero-waste на підприємствах. Надано пропозиції щодо комбінованого використання побічних продуктів. Визначено можливості інтеграції у локальні та національні стратегії сталого розвитку.Item type:Наукова стаття, Енергоефективні технології в харчовій промисловості(2025-10-30) Тараймович, Ірина Володимирівнатаття присвячена дослідженню енергоефективних технологій у харчовій промисловості як ключового інструменту зниження енергоспоживання та забезпечення сталого розвитку. Метою дослідження є аналіз сучасних та інноваційних технічних рішень, спрямованих на підвищення енергоефективності виробничих процесів у харчовій галузі.Методологія дослідження включає систематичний аналіз наукової літератури з питань енергозбереження та оцінку потенціалу впровадження технологій рекуперації тепла, індукційного нагріву, систем управління енергоспоживанням та використання відновлюваних джерел енергії. Дослідження проводилося шляхом узагальнення даних щодо енергоефективних практик на підприємствах харчової промисловості. Отримані результати свідчать, що впровадження рекупераційних установок дозволяє знизити споживання первинних енергоносіїв на 15–30 %, а використання індукційного та мікрохвильового нагріву підвищує коефіцієнт корисної дії до 90 %, скорочуючи час технологічних циклів на 30–50 %. Застосування систем управління енергоспоживанням забезпечує зниження витрат енергії на 10–20 % у перший рік експлуатації, тоді як теплові насоси та енергетичне акумулювання холоду оптимізують теплові та холодильні процеси, зменшуючи витрати на 15–25 %. Практична цінність дослідження полягає в наданні рекомендацій щодо впровадження енергоефективних технологій, що сприяють зниженню операційних витрат та підвищенню конкурентоспроможності підприємств. Крім того, ці рішення забезпечують відповідність екологічним стандартам, що є важливим для інтеграції у міжнародні ринки. Наукова новизна дослідження полягає у комплексному аналізі сучасних енергоефективних технологій, адаптованих до специфіки харчової промисловості, зокрема шляхом інтеграції відновлюваних джерел енергії, таких як біогазові установки та сонячні панелі. Вперше запропоновано системний підхід до поєднання рекуперації тепла, інтелектуальних систем управління та енергетичного акумулювання для створення замкнених циклів ресурсокористування. Дослідження підкреслює потенціал гібридних енергетичних систем для забезпечення часткової енергетичної автономності.