Кафедра харчових технологій та хімії
Постійне посилання на фондhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/69
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Технологія виробництва крафтових цукерок з оздоровчими властивостями із плодів калини звичайної(Луцьк: ЛНТУ, 2023-05-06) Тараймович, Ірина Володимирівна; Панасюк, Світлана ГригорівнаМета статті – розробити напрям розширення асортименту та підвищення функціональних властивостей крафтових цукерок на основі плодів калини звичайної та провести оцінювання отриманої продукції. Методика. В процесі проведень дослідження використовувалися експертний метод оцінювання органолептичних показників, профільний метод наочного відтворення отриманих результатів, а також методи статистичного оброблення експериментальних даних. Результати. Як промислові, так й крафтові виробники плодово-ягідних продуктів прагнуть до застосування маловідходних технологій перероблення та максимального збереження у готовому продукті біологічно активних речовин. Харчовою промисловістю недостатньо повно використовуються плоди та ягоди нетрадиційних культур, у тому числі й калини звичайної, через специфічний смак та аромат. Тому наявний у роздрібній торговій мережі асортимент продуктів з плодів калини не завжди користується увагою споживачів. Створення продуктів нового покоління (функціональних) передбачає: модернізацію технологічних операцій щодо запобігання окисленню інгредієнтів та готового продукту киснем повітря, втрат вітамінів та інших БАВ, покращення споживчої цінності. При цьому особливий акцент робиться на правильний підбір інгредієнтів, температури, часу термічного оброблення, виходячи із структурних особливостей сировини, а також її біохімічних показників. Розробка нового асортименту та технологій виробництва функціональних продуктів харчування з плодів калини дають можливість отримання продуктів із заданими споживчими властивостями та харчовою цінністю, що необхідно в сучасних умовах життя людини. У зв’язку з цим, модернізація існуючих, впровадження інноваційних технологій, ресурсоощадних прийомів отримання функціональних продуктів харчування з калини звичайної, набувають особливої актуальності. Практична значимість. На основі комплексної оцінки підтверджено функціональну спрямованість плодів калини звичайної. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність розширення асортименту функціональних продуктів харчування на основі плодів калини звичайної та технологій їх отримання. Запропоновано комплексну маловідходну технологію перероблення плодів калини для отримання цукерок та інших виробів функціонального призначення. Встановлено вплив різних дозувань плодів калини та наявність добавок у вигляді овочевих чи фруктових пюре на органолептичні показники нових функціональних продуктів харчування.Item type:Наукова стаття, Екологізація процесу миття плодоовочевої сировини(Луцьк: ЛНТУ, 2022-11-20) Сай, Володимир Анатолійович; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаМетою роботи є обґрунтування процесу миття плодоовочевої сировини з одночасною дезінфекцією мікрофлори на її поверхні за допомогою ефективного екологічного окислювача. Метод. Під час організації та проведення дослідження були застосовані відомі загальнонаукові та спеціальні методи, такі як аналіз, синтез та порівняння. За допомогою структурно-логічного методу було рекомендовано впровадити новий екологічний метод дезінфекції її поверхні від існуючої мікрофлори в процесі миття плодоовочевої сировини. Результати. Страви, виготовлені з плодоовочевої сировини, займають важливе місце в щоденному раціоні людини. Вони є основним джерелом біологічно активних та поживних речовин. На шляху «з поля до столу» плодоовочева сировина проходить низку технологічних операцій для перетворення її на готові страви. Актуальним завданням у процесі переробки плодоовочевої сировини є максимальне збереження її харчових властивостей. Однією з підготовчих операцій до переробки плодоовочевої сировини є видалення з її поверхні забруднень ґрунту, слідів токсичних хімікатів, мікроорганізмів. Впровадження нового екологічного методу дезінфекції її поверхні від існуючої мікрофлори в процесі миття плодоовочевої сировини. У статті представлено аналіз досліджень процесів миття плодоовочевої сировини. Виявлено, що існуючі технологічні методи мають низку недоліків, а саме в процесі дезінфекції мікрофлори. Використання хлорвмісних речовин для дезінфекції надає плодоовочевій сировині неприємного хлорного запаху та смаку та збільшує вміст побічних хлорорганічних сполук у стічних водах. Також спостерігається недостатнє знищення мікрофлори через пасивність хлору до певних видів мікроорганізмів. На основі результатів дослідження у статті представлено технологію процесу миття плодоовочевої сировини з подальшою дезінфекцією її поверхні озоном. Озон є високоефективним проти всіх мікроорганізмів та їх спор і розкладає токсини, присутні на поверхні плодоовочевої продукції. Він не змінює природних якостей та споживчих властивостей плодоовочевої сировини. Використання озону для дезінфекції плодоовочевої сировини є високоефективним та забезпечує повну екологічну безпеку завдяки відсутності шкідливих побічних ефектів та придатності до швидкого розкладання з утворенням кисню. Практичне значення. Обґрунтовано процес миття плодоовочевої сировини з одночасною дезінфекцією її поверхні від мікрофлори за допомогою озону.Отримані результати дослідження можуть бути використані в технологічних процесах приготування харчових продуктів з плодоовочевої сировини.Item type:Наукова стаття, Економіка молока в Україні: тенденції виробництва, переробки та реалізації в умовах європейської інтеграції(Одеса, 2026-05-09) Тараймович, Ірина Володимирівна; Козловський, Андрій ОлександровичСтаття визначає провідні економічні зміни на молочному ринку України. Також передбачено узагальнити тенденції виробництва, пере-робки та реалізації продукції в період посилення інтеграції з Європейським Союзом. Основну увагу приділено структурним зрушенням між категоріями виробників, зміні ролі переробної ланки, динаміці якості сировини та транс-формації зовнішніх каналів збуту. Методологія дослідження поєднує статис-тичний аналіз, порівняльний підхід, структурне оцінювання ринку, еконо-мічну інтерпретацію галузевих показників і графічне узагальнення даних. Інформаційну базу сформовано на основі офіційної статистики, матеріалів галузевих асоціацій, профільних аналітичних оглядів та відкритих джерел щодо торгівлі молокопродуктами. У роботі з'ясовано, що протягом 2021–2025 років молочний сектор України перейшов до моделі концентрації вироб-ництва. Частка промислових підприємств у загальному випуску значно зросла, тоді як роль домогосподарств поступово зменшилася. Скорочення поголів'я частково компенсується зростанням продуктивності стада та модернізацією виробничих процесів. Спостерігається збільшення частки молока ґатунку «екстра», поширення охолодженого збору сировини, розширення цифрового обліку та посилення лабораторного контролю. Переробна галузь проходить етап укрупнення, а випуск продукції з вищою доданою вартістю поступово розширюється. Експорт дедалі більше орієнтується на країни ЄС, хоча ціновий розрив між українським і європейським ринками зберігається. Практичне значення отриманих результатів полягає в тому, що запропоновані висновки можна використовувати для формування галузевої політики, інвестиційних програм, експортних стратегій та управлінських рішень підприємств молочного сектору. Оригінальність дослідження забезпечується комплексним поєднанням показників виробництва, переробки, якості та зовнішньої торгівлі українською молочною продукцією. Сформований підхід допоміг цілісно оцінити економіку виробництва і реалізації молока в Україні та окреслити напрями подальшої модернізації галузі.Item type:Наукова стаття, Визначення точності дозування рідких продуктів за допомогою енергозберігаючого автоматизованого устаткування(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій Володимирович; Голячук, Сергій ЄвгеновичУ статті наведені результати досліджень процесів дозування рідких продуктів з різними реологічними властивостями за допомогою об’ємного дозатора, а також запропоновано конструкцію автоматизованого енергоощадного пристрою для подачі рідких продуктів до дозатора.Item type:Наукова стаття, Development of technology and study of properties of gluten-free shortbread biscuits(Lutsk: LNTU, 2025) Holiachuk, Serhii; Hunko, Yurii; Fedorus, YuriiThe number of persons with gluten intolerance is rising in the modern world, which calls for the creation of specialised goods that may satisfy their demands. The aim of the research was to develop a recipe for gluten-free shortbread biscuits with cherry filling. The research was carried out using the expert method, sensory analysis and statistical methods of processing research data. To achieve this goal, it was proposed to use a mixture of almond and coconut flour as a raw material for shortbread buiscits. It had been determined that the development of gluten-free products required the implementation of innovative technologies, the incorporation of alternative ingredients, and the analysis of the properties of raw materials and final products. Various model compositions of shortbread biscuits were developed based on mixtures of almond and coconut flour with different proportions of the mixture components (MС1 – 75:25, MС2 – 50:50, MС3 – 25:75). A sensory analysis of the model compositions of gluten-free shortbread biscuits was carried out, and their organoleptic characteristics were determined. As a result of the studies, a sensory profilogram of model shortbread compositions was obtained, which can be used to determine, which model composition was characterised by the best indicators (it was found that MС1 had the best indicators). The brittleness index of gluten-free shortbread biscuits was also determined depending on the content of almond flour in the mixture. The physicochemical parameters of various model compositions of gluten-free shortbread biscuits were determined and the results of these studies were analysed. The development of gluten-free shortbread biscuits with cherry filling allows expanding the range of flour confectionery products with a healthful orientationItem type:Наукова стаття, Особливості змін окремих фізико-хімічних показників крафтових розсільних м’яких сирів з пробіотиками при їх виробництві(Луцьк: ЛНТУ, 2023) Голячук, Сергій Євгенович; Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій ВолодимировичМета. Пошук нових рішень щодо удосконалення технології виготовлення крафтових розсільних м’яких сирів з пробіотиками та вивчення окремих фізико-хімічних показників процесу сквашування. Методика. При організації та проведенні досліджень використовувалися загальнонаукові та спеціальні методи, такі як фізико-хімічні, органолептичні, експериментально-статистичні. Результати. Молочні продукти та особливо сир займають важливе місце у структурі харчування всіх категорій населення – дітей, підлітків, молоді, людей старшого віку. Сир є чудовим джерелом енергії для людини. Він відрізняється унікальними органолептичними показниками, є біологічно повноцінним, легкозасвоюваним та поживним молочним концентратом, суха речовина якого, в основному, складається з білку та жиру. Організму людини необхідні біологічно активні речовини, які легко засвоюються в процесі їх споживання. В даний час досить широкого поширення набули функціональні продукти харчування. Основою технологій даних продуктів є різновид продуктів традиційних, що забезпечують підвищення вмісту в них корисних інгредієнтів. На ринку молочних виробів стало з’являтися дедалі більше продукції крафтового виробництва. Випускаються продукти харчування збагачені функціональними інгредієнтами, такими як молочнокислі бактерії та біфідобактерії, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини та ін. Вважається, що функціональні продукти доцільно розробляти на основі традиційних харчових продуктів, які мають масовий попит, до таких продуктів належать м'які сири.Item type:Наукова стаття, Дослідження роботи дозатора рідких продуктів(Луцьк: ЛНТУ, 2022) Голячук, Сергій Євгенович; Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій ВолодимировичУ статті наведені результати експериментальних досліджень процесів дозування рідких матеріалів з різними фізико-механічними властивостями за допомогою об’ємного дозатора, а також обґрунтовано раціональне конструктивне компонування досліджуваного дозатора.Item type:Наукова стаття, Показники сирокопченої ковбаси, виготовленої за удосконаленою технологією(Луцьк: ЛНТУ, 2022) Гунько, Юрій Леонтійович; Голячук, Сергій Євгенович; Федорусь, Юрій ВолодимировичМета. Розробка удосконаленої технології виготовлення ковбас сирокопчених, використання якої забезпечить підвищення поживної цінності продукту, зменшення тривалості проходження процесу виробництва продукції Методика. Загальний підхід до формування змісту і структури статті ґрунтується на формулюванні вимог до вихідної сировини, матеріалів, готової продукції, підборі технологічного обладнання, необхідного для виконання робочих процесів виготовлення продукції, розробці методики дослідження сировини, проміжних напівфабрикатів, допоміжних матеріалів та готової продукції, аналізі результатів проведених експериментальних досліджень. Результати. При виконанні дослідницьких робіт, зокрема, було проведено аналіз виробництва сирокопчених ковбас в Україні та світі. Аналіз даного питання показав, що ковбаси сирокопчені займають значну частку у асортименті продукції м’ясопереробки. Поряд із цим, аналіз сучасних технологій показав, що на даний час виробники ковбасної продукції спрямовують значною мірою свої зусилля на вдосконалення технологічного процесу виготовлення продукції. А саме, основний акцент спрямовується на зменшення термінів виготовлення продукту, надання ковбасним виробам приємного смаку, забезпечення відповідного забарвлення ковбасної продукції, пролонгування терміну реалізації виробів. Із врахуванням проведеного аналізу було запропонована удосконалену технологію виробництва ковбас сирокопчених, рецептура виготовлення яких передбачає використання м’ясної сировини, що характеризується високими якісними показниками, а також додавання комбінованого шпику, коньяку та стартової культури. Водночас для забезпечення більш якісного продукту для отримання фаршу використовується триразове подрібнення м’ясної сировини.Item type:Наукова стаття, Development of chicken liver pâté with buckwheat and oatmeal(Черкаси, 2025) Дударєв, Ігор Миколайович; Шемет, Василина ЯрославівнаThe main strategies for the development of meat products include enriching them with nutrients, reducing fat and caloric content and lowering production costs. These objectives can be achieved by partially replacing meat with plant-based ingredients, provided that the quality of the final product is not compromised. The aim of this study was to develop a combined pâté using chicken liver, vegetables, oatmeal and buckwheat, and to determine its physicochemical and sensory properties, nutritional value and caloric content. The pâté samples were prepared using the recommended heat treatment methods for the ingredients. Standard techniques were used to determine the physicochemical properties of the pâté, while an expert sensory evaluation method was used to analyse the taste, smell, colour and consistency of the pâté. Using the expert method, the weighting coefficients of the sensory properties of the combined pate compositions and the complex quality index were also determined. The nutritional value and caloric content of the pâté samples were calculated. The developed pâté containing 10% oatmeal and 10% cooked buckwheat was recommended for production as it received the highest sensory ratings from the panel of experts. The developed combined pâté has a delicate, slightly sweet taste of liver and a pleasant liver aroma with a hint of roasted vegetables. The consistency of the pâté is dense and uniform, and its colour is light brown with bright orange flecks, caused by the addition of carrots to the recipe. Experts believe that taste is the most crucial sensory characteristic of pâtés. The developed pâté contains 53.4% moisture, 1.33% total ash 11.6% protein, 6.5% fat, and 6.5% carbohydrates. The caloric content of the pâté is 130.9 kcal. The density of the pâté is 1063.8 kg/m3 and its water-binding capacity, expressed as a percentage of the pâté, is 42.9%. Combined pâté, made from chicken liver, vegetables, oatmeal, and buckwheat, is enriched with nutrients from plant-based ingredients. Its cost is also lower than that of traditional pâté, due to the partial replacement of meat ingredients with vegetable ones.