Кафедра харчових технологій та хімії
Постійне посилання на фондhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/69
Переглянути
36 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Fermentation activity of rye sourdough as a quality factor of wheat-rye bread(Lutsk : LNTU, 2025) Shemet, Vasylyna; Panasyuk, Svitlana; Hulai, OlhaAbstract. The purpose of the article was to determine the best fermentation activity of rye sourdough starter for the production of wheat-rye bread for health purposes. Natural sourdough bread is popular in the Ukrainian flour market due to its high taste and nutritional value. The developed recipe of wheat-rye sourdough bread contained high-grade wheat flour, rye flour, rye bran, olive oil, salt and sugar, as well as rye sourdough on different days of its fermentation. The sensory analysis was performed and the organoleptic characteristics of wheat-rye sourdough bread were determined. A sensory profilogram of model compositions of wheat-rye bread was constructed and, based on the results of expert evaluation, the model composition with the best organoleptic characteristics was determined. According to the experiment, the starter of the sixth day of fermentation allowed to achieve the highest gas retention capacity and optimal spreading of the dough ball. In the process of fermentation in all the tested samples, an increase in the active acidity of the dough was observed, which affected its quality characteristics. The moisture content and porosity of the finished product obtained with the sourdough starter of the sixth day of fermentation increased by 2.3% and 7.4%, respectively, compared to the values recorded for bread with the sourdough starter of the fourth day of fermentation. There was a slight increase in the fragility of the finished product due to an increase in its porosity. Wheat-rye bread with rye sourdough was beneficial due to dietary fiber, which improved digestion, normalises the microflora, reduces the risk of heart disease, and vitamins and minerals that strengthen the immune system and support energy metabolism Keywords: moisture; porosity; recipe; organoleptic evaluation; nutritional value.Item type:Наукова стаття, Хроматографічне визначення хімічного складу витягу яблучних чипсів(Київ, 2023) Шемет, Василина Ярославівна; Гулай, Ольга Іванівна; Климович, Олена СергіївнаВстановлено якісний склад витягу сушених яблук зелених (Голден, Муцу) і червоних (Флоріна, Айдаред) сортів методом газорідинної хроматографії з мас-селективним детектуванням. Чипси яблук отримано способом конвективного сушіння за температури +(63–70) °С до кінцевої вологості 6–8%. Водно-спиртовий витяг аналізували на газовому хроматомас-спектрометрі Shimadzu GCMS-QP2020 за повним іонним струмом (SCAN), діапазон сканування 40-1000 а.о.м. Обробку та ідентифікацію піків проводили на підставі даних відкритих джерел (NIST 2017 i Wiley 5th Edition). В досліджених зразках витягу яблук виявлено 30 характерних складових, серед яких переважають вуглеводи – моно- та дисахариди, їх похідні та продукти дегідратації та окиснення. У яблучному витягу присутні вищі жирні кислоти: н-гексадеканова кислота, тетрадеканова кислота, октадеканова кислота, олеїнова кислота. Виявлено сполуки, що утворюються у результаті сушіння (5-гідроксиметилфурфурол, 3,5-дигідрокси-6-метил-2,3-дигідро-4Н-піран-4-он), а також флавоноїди та антоціани, які виконують в організмі антиоксидантні та слабкі антибіотичні функції. Вітаміни дослідженим методом встановити не вдалося.Item type:Наукова стаття, Вітамін с: структура, біохімічне значення, методи визначення(Львів, 2024) Мороз, Ірина Анатоліївна; Шемет, Василина Ярославівна; Гулай, Ольга ІванівнаОписано роль вітаміну С для функціонування організму людини. Антиоксидантні властивості вітаміну С вважають ключовим чинником, який нейтралізує вільні радикали та пероксидні сполуки, захищаючи клітини від окисного стресу. Він є структурним компонентом ферментів, задіяних у синтезі колагену. Через втратуздатності самостійно продукувати аскорбінову кислоту, люди повністю залежать від надходження вітаміну C з їжею. Виокремлено основні харчові форми вітаміну С ‒ це L-аскорбінова, D-аскорбінова та дегідроаскорбінова кислоти. Проаналізовано вміст вітаміну С у овочах і фруктах, норми його споживання. Вітамін С є обов’язковою складовою усіх зелених рослин і найменшу добову потребу людини у ньому (40 мг) можна отримати, вживаючи будь-який набір овочів та фруктівItem type:Наукова стаття, Optimising the adsorption characteristics of spent coffee grounds by thermal and chemical activation(Lutsk : LNTU, 2025) Moroz, IrynaThe aim of this study was to optimise the adsorption parameters of methylene blue on spent coffee grounds by combining thermal exposure and orthophosphoric acid treatment. The study was carried out using a spectrophotometric method, infrared spectroscopy, and a method for determining the specific surface area by water vapour adsorption. A possible mechanism for the adsorption of the cationic dye methylene blue on coffee grounds has been proposed. It was found that an increase in the processing temperature wasn’t led to a linear increase in the specific surface area and adsorption characteristics of spent coffee grounds. It was discovered that coffee grounds’ adsorption properties were inferior to those of untreated samples at temperatures of 400°C and 800°C. However, thermal activation of spent coffee grounds at 600°C led to a 72% increase in the specific surface area (from 561 to 958 m²/g). Treatment of the waste with 60% orthophosphoric acid solution increased the specific surface area by 23% (up to 690 m²/g) compared to untreated coffee grounds. The most effective in terms of adsorption characteristics of the adsorbent was the combined treatment of coffee grounds with orthophosphoric acid followed by thermal activation at 200°C, which provided a maximum specific surface area of 1078 m²/g and water vapour adsorption of 0.543 g of water per 1 g of sample, exceeding the characteristics of some commercial activated carbon samples. Under these conditions, the highest removal efficiency of methylene blue from model solutions was achieved – 57% in 30 min and almost 90% of the dye in 180 minutes of contact. The proposed conditions for the modification of spent coffee grounds make it possible to obtain an effective biosorbent for wastewater treatment from organic dyes, which is of practical importance for solving environmental problems in the textile and printing industries and the rational use of coffee production waste.Item type:Наукова стаття, Інклюзивний інжиніринг у сфері HORECA як інструмент безбар’єрного середовища та сталого розвитку(Київ : Гельветика, 2025) Дударєв, Ігор МиколайовичМетою роботи є створення концепції інклюзивного інжинірингу у сфері HoReCa як важливого інструменту сталого розвитку, соціальної інтеграції та рівного доступу до простору, послуг, можливостей всіх категорій споживачів. В умовах трансформаційних змін в Україні, післявоєнної відбудови, розвитку місцевих громад та запровадження безбар’єрних політик в Україні, інженерні підходи до організації рівного простору у закладах ресторанного господарства та обслуговування набувають стратегічного значення. Інклюзія все більше розглядається не як вузькоспеціалізований соціальний захід, а як принцип організації сучасного суспільства – інноваційного, гнучкого та орієнтованого на людину. Особливу увагу приділено створенню безбар’єрного середовища, зручного для осіб з інвалідністю, маломобільних груп, ветеранів, людей похилого віку, працівників з особливими потребами, батьків із дітьми тощо. Розкрито принципи сучасних архітектурно-інженерних рішень, окреслено технічні та організаційні підходи до формування комфортного, безпечного, ергономічного середовища: оптимальний мікроклімат, регульоване обладнання, цифрові асистивні системи, адаптовані робочі місця та сервіси. Проаналізовано роль соціальної підтримки, мотивації персоналу, інклюзивної зайнятості як чинників розвитку людського капіталу та підвищення ефективності бізнесу. Підсумки дослідження доводять, що впровадження інклюзивного інжинірингу у HoReCa підвищує конкурентоспроможність закладів ресторанного господарства, сприяє формуванню позитивного іміджу, розширенню клієнтської бази та загальному зростанню якості сервісу. Такі інноваційні рішення є складовою частиною державної політики сталого розвитку України та важливим елементом соціальної відповідальності бізнесу. Таким чином, інклюзивний інжиніринг у сфері HoReCa є не лише інструментом забезпечення рівного доступу, а й мультифункціональним фактором успішності закладу, що поєднує соціальну відповідальність із економічною вигодою.Item type:Наукова стаття, Розроблення крафтового напою для вегетаріанців(Мелітополь : ТДАТУ, 2025) Дударєв, Ігор МиколайовичУнаслідок збільшення у світі кількості прихильників здорового харчування та вегетаріанства потребує розширення асортимент безалкогольних напоїв з рослинної сировини. Тому мета дослідження – розробити крафтовий напій для вегетаріанців та дослідити його фізико-хімічні й органолептичні властивості. Розроблений крафтовий напій містить рецептурні компоненти: напій вівсяний, сік яблучний і чай чорний.Напій має високі органолептичні властивості, зокрема, приємний яблучний смак та запах. Густина напою – 1031 ± 2,8 кг/м3, уміст сухих речовин – 7,80 ± 0,15 % та активна кислотність (рН) 4,6. Калорійність напою 39,1 ккал/100 г, а його поживна цінність (мас. %): білки 0,62; жири 1,25; вуглеводи 6,34. Напій може бути рекомендований до впровадження на крафтових виробництвах безалкогольних напоїв та в закладах ресторанного господарства.Item type:Наукова стаття, Сертифікація продукції як інструмент розвитку крафтових харчових виробництв(Одеса : Гельветика, 2025) Дударєв, Ігор Миколайович; Хвещук, Олександр ЮрійовичЩороку зростає попит серед споживачів на високоякісні крафтові харчові продукти місцевого виробництва. Визначення харчових продуктів як крафтових не регламентовано на законодавчому рівні в Україні, що призводить до використання цього терміну недобросовісними виробниками для привернення уваги споживачів до своєї продукції. Тому важливим є аналіз ролі сертифікації крафтових продуктів у забезпеченні розвитку крафтових харчових виробництв. Було визначено основні атрибути крафтового харчового виробництва, які необхідно враховувати при розробленні критеріїв для сертифікації крафтової продукції. Сертифікація крафтових харчових продуктів дозволить захистити споживачів від підробок і підтвердити відповідність продукту встановленим стандартам якості та безпечності. Сертифікація також підвищить конкурентоспроможність продукції на ринку та сприятиме розвитку крафтових виробництв.Item type:Наукова стаття, Labelling of allergens and intolerance-causing foods in Ukraine(Lutsk : LNTU, 2025) Dudarev, IgorThe number of consumers with food allergies or intolerances is rapidly increasing worldwide. Legislation in many countries, including Ukraine, defined a list of substances and foods that cause allergic reactions or intolerances. It also establishes requirements for allergen labelling on food packaging, which manufacturers must comply with. The purpose of this study was to determine, how food manufacturers in Ukraine indicate the presence of substances and ingredients that may cause allergic reactions and intolerances, and whether such labelling meets the requirements of Ukrainian legislation. For the label analysis, food products were grouped into 10 categories: sausages, bakery products, cookies and waffles, dairy products, sauces and mayonnaises, cheeses, snacks, instant foods, confectionery and ice creams. The study was conducted by analysing food labels from local supermarkets in Lutsk, Ukraine. It was found that the majority of the foods analysed contained allergens or ingredients that cause intolerance. Between 8% and 22% of food products in different categories did not have allergens properly identified on the labels, even though they were present. On food labels, Ukrainian manufacturers mainly used bold type to highlight substances and ingredients that may cause allergies and intolerances (74.0-100.0% of products). Only 4.0-28.3% of product labels used capital letters to highlight these substances and ingredients. Text highlighting through colour, style, background and underlining was much less common and was most often combined with bold text. The terms “contains” and “may contain traces of” appeared on the labels of 6.0-36.0% and 6.0-76.1% of foods, respectively. The most common ingredients on the labels of the food products analysed were processed cereal products containing gluten, eggs, milk or dairy products, processed soy products, peanuts, and nuts. The results of the analysis showed that Ukrainian producers generally comply with Ukrainian legislation regarding the labelling of substances or ingredients in food products that may cause allergic reactions or intolerance.Item type:Наукова стаття, Дослідження властивостей соковмісних напоїв з вівсяним молоком(Луцьк : ЛНТУ, 2023) Дударєв, Ігор МиколайовичМета статті – розроблення рецептур безалкогольних соковмісних напоїв з вівсяним молоком та дослідження їх фізико-хімічних і органолептичних властивостей. Методика. Під час проведення досліджень використовувалися експертний метод, методи кваліметрії та визначення фізико-хімічних і органолептичних властивостей напоїв, а також статистичні методи оброблення експериментальних даних. Результати. Безалкогольні напої використовуються для збагачення раціону харчування різних категорій споживачів незамінними нутрієнтами, а також біологічно активними речовинами, що корисні для організму людини. Популярності серед різних категорій споживачів набувають соковмісні напої, оскільки вони містять корисні речовини, мають високі органолептичні властивості та меншу ціну порівняно з натуральними соками. В якості рецептурного компонента соковмісних напоїв запропоновано використовувати вівсяне молоко, що містить корисні макро- та мікроелементи, вітаміни. Розроблені модельні композиції соковмісних напоїв, що містять соки яблучний, апельсиновий, яблучно-вишневий, яблучно-чорносмородиновий та вівсяне молоко. Визначені органолептичні показники модельних композицій напоїв (зовнішній вигляд і консистенція, смак, запах, колір) та побудовані сенсорні профілограми. Експертне оцінювання вагомості органолептичних показників якості безалкогольних соковмісних напоїв з вівсяним молоком продемонструвало, що найбільш важливими органолептичними показниками є «смак» та «зовнішній вигляд і консистенція». Проведені обчислення комплексного показника якості модельних композицій напоїв дозволили визначити кращі композиції напоїв та обґрунтувати їх рецептури. Наукова новизна. Вперше визначені фізико-хімічні показники модельних композицій соковмісних напоїв з вівсяним молоком. Встановлено, що із збільшенням вмісту вівсяного молока відбувається зменшення густини напоїв та вмісту сухих речовин у них, а також збільшення рН напоїв. Оскільки для соковмісних напоїв з вівсяним молоком характерне утворення осаду, тому рекомендується перед вживанням їх збовтувати. Практична значимість. Розроблені рецептури безалкогольних соковмісних напоїв, що містять соки яблучний, апельсиновий, яблучно-вишневий, яблучно-чорносмородиновий та вівсяне молоко. Це дозволяє розширити асортимент безалкогольних напоїв. Запропоновані напої не містять штучних барвників і консервантів, мають високі органолептичні показники та рекомендуються для всіх верств населення як джерело макро- та мікроелементів і вітамінів. Напої можуть бути приготовлені як в домашніх умовах, так і в закладах ресторанного господарства.Item type:Наукова стаття, Low-quality flax straw biomass harvesting for subsequent use as fuel: A review(Lutsk : LNTU, 2022) Dudarev, IgorUnfavorable conditions for flax growing, harvesting and dew-retting are the reason for the low-quality flax biomass production. This biomass cannot be processed for fiber or other purposes. Therefore, flax straws are burned in the fields or are used as fertilizer by plowing into the soil, which are not good solutions for the environment and subsequent cultivation operations. The limit values of quality properties of fibre flax stem, flax straw and retted straw for their processing are summarized, which can be used to determine the suitability of flax straw biomass for processing or burning. Low-quality flax biomass is inexpensive, ecofriendly and renewable, it can be used as solid fuel for heating greenhouses or buildings located near the field where the flax is grown. Various techniques of fibre flax and oilseed flax harvesting are presented in the article. The technique of low-quality flax harvesting is recommended, which include flax pulling out or flax cutting, flax threshing, flax straw windrow forming, flax straw natural drying on the field in natural way, flax bale forming, flax bale transporting, flax bale burning. This harvesting technology can be used for low-quality fibre flax and oilseed flax. Flax straw biomass can be baled into three bale types: small rectangular bales, big round bales, and big square bales The main requirements for fuel flax biomass bales are recommended. The boiler for burning flax straw bales must be chosen taking into account the shape and size of the bales. For the efficient operation of boilers, it is necessary to take into account the recommended values of bale bulk density and moisture content of flax biomass.