Кафедра харчових технологій та хімії
Постійне посилання на фондhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/69
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Item type:Методичне забезпечення, Технологія кондитерського виробництва(Луцьк: ЛНТУ, 2026-02-10) Панасюк, Світлана ГригорівнаДисципліна «Технологія кондитерського виробництва» є важливою складовою підготовки фахівців харчової галузі. Вона спрямована на формування у здобувачів освіти системних знань про сировину, технологічні процеси, обладнання та сучасні методи виготовлення кондитерських виробів, а також на розвиток практичних навичок організації виробництва продукції високої якості. Кондитерська промисловість посідає важливе місце в структурі харчової індустрії. Сучасний розвиток галузі характеризується впровадженням новітніх технологій, удосконаленням рецептур, підвищенням вимог до якості та безпечності продукції, а також розширенням асортименту кондитерських виробів. У зв’язку з цим підготовка кваліфікованих фахівців, здатних ефективно застосовувати теоретичні знання на практиці, є надзвичайно актуальною. Конспект лекцій підготовлено з метою систематизації та узагальнення навчального матеріалу з основ технології виробництва різних груп кондитерських виробів. У ньому розглянуто характеристику основної та допоміжної сировини, особливості технологічних процесів, принципи роботи технологічного обладнання, а також основні вимоги до якості готової продукції. Матеріал конспекту структуровано відповідно до програми навчальної дисципліни та може бути використаний здобувачами освіти під час підготовки до лекційних, практичних занять і підсумкового контролю. Видання призначене для студентів закладів фахової передвищої та вищої освіти спеціальностей харчових технологій, а також може бути корисним для викладачів і всіх, хто цікавиться технологією виробництва кондитерської продукції.Item type:Кваліфікаційна робота бакалавра, Проєкт цеху з виробництва морозива «Ескімо» в глазурі(Луцьк : ЛНТУ, 2025) Гутник, Олександра ОлександрівнаКваліфікаційна робота бакалавра складається зі вступу, п’яти змістовних розділів, підсумкових висновків та переліку використаних літературних джерел. У межах даної роботи було розроблено технологічний проєкт цеху для виготовлення морозива «Ескімо», покритого глазур’ю. Проведено всебічний аналіз поточного стану галузі виробництва морозива, зокрема морозива «Ескімо»; охарактеризовано його сучасний асортимент, висвітлено вимоги до сировинних компонентів та окреслено ключові показники якості продукції. Розраховано оптимальну добову потужність підприємства з урахуванням потреб споживачів. Надано докладний опис технологічного процесу виготовлення морозива «Ескімо» та побудовано технологічну схему виробництва. Здійснено розрахунок рецептури, визначено енергетичну та харчову цінність готового продукту. Розроблено схему машинно-апаратурного оформлення лінії виробництва та здійснено підбирання відповідного технологічного обладнання. Проведено розрахунки площ під виробничі, допоміжні та складські зони, розроблено раціональне компонування приміщень і розміщення технологічного устаткування. Окрема увага приділена системі технохімічного контролю якості на всіх етапах виробництва, визначено критичні точки згідно з системою НАССР. У розділі, присвяченому охороні праці та екологічним аспектам, проаналізовано потенційні виробничі ризики та запропоновано відповідні заходи безпеки, спрямовані на мінімізацію впливу шкідливих факторів та створення безпечного робочого середовища.Item type:Наукова стаття, Інноваційна технологія глазурованих шоколадом багатошарових чипсів(Київ : КНУКіМ, 2022) Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана Григорівна; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаАктуальність. У роботі проаналізовано асортимент чипсів на світовому ринку та технології їхнього виробництва. Основною тенденцією ринку чипсів є зростання попиту на продукти із натуральної локальної сировини, в яких максимально збережено всі корисні речовини. Тому актуальним є розроблення технології виробництва чипсів, що поєднує традиційні способи оброблення сировини з новими технологічними рішеннями, які дозволяють створити інноваційний продукт із різними комбінаціями сировини та підвищеною енергетичною цінністю. Мета і методи. Метою роботи є обґрунтування та розроблення технології глазурованих шоколадом багатошарових чипсів. Для досягнення поставленої мети використано органолептичні методи дослідження, метод експертних оцінок і розрахунковий метод визначення якісно-кількісних показників чипсів. Результати. Досліджено органолептичні показники модельних композицій чипсів і встановлено, що вони мають різну форму та розміри. Колір поверхні чипсів залежить від складу глазурі та сировини. Чипси мають ледь відчутний запах шоколаду та солодкуватий або солодкувато-кислий смак. Внутрішні шари чипсів не мають хрусткої та ламкої консистенції. У роботі розраховано значення показника якості чипсів і визначено їхню харчову та енергетичну цінність. Висновки та обговорення. Встановлено, що додавання ягідного порошку до шоколадної глазурі покращує смакові властивості чипсів, колір їхньої поверхні та зовнішній вигляд. Глазурування чипсів дозволяє підвищити їхню енергетичну цінність. Найбільші значення показника якості виявлено у композиціях чипсів, що містять яблуко та ягідний порошок, натомість найменші – у тих, до складу яких входять морква і кабачок. Наукова новизна одержаних результатів полягає у розробленні технології виробництва глазурованих шоколадом багатошарових чипсів, а практичне значення – у розширенні асортименту чипсів.