Факультет митної справи, матеріалів, технологій та гостинності
Постійне посилання на фондhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/47
Переглянути
41 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Технологія виробництва крафтових цукерок з оздоровчими властивостями із плодів калини звичайної(Луцьк: ЛНТУ, 2023-05-06) Тараймович, Ірина Володимирівна; Панасюк, Світлана ГригорівнаМета статті – розробити напрям розширення асортименту та підвищення функціональних властивостей крафтових цукерок на основі плодів калини звичайної та провести оцінювання отриманої продукції. Методика. В процесі проведень дослідження використовувалися експертний метод оцінювання органолептичних показників, профільний метод наочного відтворення отриманих результатів, а також методи статистичного оброблення експериментальних даних. Результати. Як промислові, так й крафтові виробники плодово-ягідних продуктів прагнуть до застосування маловідходних технологій перероблення та максимального збереження у готовому продукті біологічно активних речовин. Харчовою промисловістю недостатньо повно використовуються плоди та ягоди нетрадиційних культур, у тому числі й калини звичайної, через специфічний смак та аромат. Тому наявний у роздрібній торговій мережі асортимент продуктів з плодів калини не завжди користується увагою споживачів. Створення продуктів нового покоління (функціональних) передбачає: модернізацію технологічних операцій щодо запобігання окисленню інгредієнтів та готового продукту киснем повітря, втрат вітамінів та інших БАВ, покращення споживчої цінності. При цьому особливий акцент робиться на правильний підбір інгредієнтів, температури, часу термічного оброблення, виходячи із структурних особливостей сировини, а також її біохімічних показників. Розробка нового асортименту та технологій виробництва функціональних продуктів харчування з плодів калини дають можливість отримання продуктів із заданими споживчими властивостями та харчовою цінністю, що необхідно в сучасних умовах життя людини. У зв’язку з цим, модернізація існуючих, впровадження інноваційних технологій, ресурсоощадних прийомів отримання функціональних продуктів харчування з калини звичайної, набувають особливої актуальності. Практична значимість. На основі комплексної оцінки підтверджено функціональну спрямованість плодів калини звичайної. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність розширення асортименту функціональних продуктів харчування на основі плодів калини звичайної та технологій їх отримання. Запропоновано комплексну маловідходну технологію перероблення плодів калини для отримання цукерок та інших виробів функціонального призначення. Встановлено вплив різних дозувань плодів калини та наявність добавок у вигляді овочевих чи фруктових пюре на органолептичні показники нових функціональних продуктів харчування.Item type:Наукова стаття, Сучасні тенденції використання рослинних екстрактів як природних консервантів у харчових системах: аналітичний огляд хімічного складу та антиоксидантної дії(2026-05-28) Тараймович, Ірина Володимирівна; Панасюк, Світлана ГригорівнаСьогодні натуральні антиоксиданти, а також натуральні складові продукції мають велике значення та попит серед населення. Споживачі надають перевагу натуральним альтернативам, оскільки синтетичні добавки в м'ясних продуктах пов'язані з алергічними реакціями та іншими проблемами зі здоров'ям. Лікарські рослини широко використовуються як ароматизатори в напоях, продуктах харчування та дієтичних добавках. Як правило, ми роками використовуємо ці трави як приправи та спеції в наших продуктах харчування, оскільки вони надають стравам особливого смаку. Крім того, завдяки своїм антиоксидантним властивостям вони здатні покращувати здоров’я людини. Саме тому актуальним залишається можливість виділення з рослин консервантів, які будуть безпечними для здоров'я та допомагатимуть продовжувати термін зберігання продукції. Метою даної роботи було проаналізувати дослідження, проведені науковцями, з метою виділення ключових рослинних екстрактів, які доцільно використовувати. За результатами даної оглядової статті виявлено, що найбільш вживаними є фрукти та овочі, екстракти з яких використовують не лише у консервуванні, а й доцільно додають до м’ясної або ж молочної продукції. Фрукти багаті на фенольні сполуки, які забезпечують їх особливо потужними антиоксидантами. Окиснення ліпідів пригнічується, що дозволяє м'ясним продуктам мати тривалий термін зберігання при збагаченні компонентами, отриманими з фруктів. Природні антиоксиданти ефективно перешкоджають окисненню ліпідів та мікробній проліферації в харчових системах, а також регулюють запалення та окисний стрес в організмі людини. Прикладами є розмарин, зелений чай, куркума та ягоди, а також нові суперфуди. Технологічні досягнення, включаючи наноінкапсуляцію та екологічно чисті методи екстракції, підвищують стабільність та біодоступність цих речовин. Наведені дані можна використовувати для подальших досліджень.Item type:Наукова стаття, Інноваційна технологія перероблення овочів та фруктів для крафтових агровиробництв(2021-05-21) Панасюк, Світлана Григорівна; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаВикористання натуральних біологічно активних інгредієнтів у виробництві харчових продуктів сприяє забезпеченню організму людини енергетичним матеріалом та підвищенню його захисту від несприятливого впливу навколишнього середовища. В Україні розвиваються ремісничі виробництва з переробки рослинної сировини та створення на її основі нових оздоровчих та функціональних продуктів. Одним з інноваційних харчових продуктів є фруктово-овочеві чіпси, які мають високі смакові та дієтичні властивості. Відомі технології виробництва фруктово-овочевих чіпсів, що включають технологічні операції інспектування, миття, очищення фруктів та овочів, нарізання їх пластинами, паротермічної обробки, сушіння, охолодження та упаковки. На основі аналізу існуючих технологій виробництва фруктово-овочевих чіпсів запропоновано технологію, яка дозволяє отримати інноваційний продукт, а саме тришарові фруктово-овочеві чіпси, збагачені харчовими волокнами. Фруктово-овочеві чіпси містять насіння льону, яке є джерелом як білка, так і незамінних та замінних амінокислот. Поліненасичені жирні кислоти Омега-3, Омега-6, Омега-9, що входять до складу насіння льону, допомагають регулювати біохімічні процеси в організмі людини. У статті описано процес формування тришарових фруктових та овочевих чіпсів з вітчизняної сировини, режими процесу сушіння сформованих напівфабрикатів та технологічну схему виробництва. Для фермерів, які вирощують органічні фрукти та овочі, важливо мати стабільні ринки збуту, оскільки овочі та фрукти є сезонними продуктами, і якщо їх не реалізувати одразу, потрібні витрати на зберігання. Цю проблему можна вирішити шляхом організації ремісничих виробництв з переробки фруктів та овочів у багатошарові чіпси.Item type:Методичне забезпечення, Технологія кондитерського виробництва(Луцьк: ЛНТУ, 2026-02-14) Панасюк, Світлана ГригорівнаМетодичні вказівки до самостійної роботи з дисципліни «Технології кондитерського виробництва» розроблені відповідно до освітньої програми підготовки здобувачів вищої освіти за спеціальністю «Харчові технології». Вони спрямовані на забезпечення ефективної організації самостійної роботи студентів, поглиблення та систематизацію теоретичних знань, а також формування професійних компетентностей у сфері технологій виробництва кондитерських виробів. Самостійна робота є невід’ємною складовою освітнього процесу у закладах вищої освіти та важливим елементом підготовки майбутніх фахівців харчової галузі. Вона передбачає опрацювання теоретичного матеріалу, аналіз технологічних процесів, вивчення властивостей сировини та напівфабрикатів, а також засвоєння принципів формування якості та безпечності кондитерської продукції. Запропоновані методичні матеріали містять рекомендації щодо організації самостійної роботи студентів, перелік тем і питань для самостійного опрацювання, практичні завдання, контрольні запитання для самоперевірки, а також список рекомендованих літературних джерел. Значна увага приділяється вивченню технологічних особливостей виробництва основних груп кондитерських виробів, характеристиці сировини, технологічних режимів, обладнання та показників якості готової продукції.Item type:Методичне забезпечення, Технологія кондитерського виробництва(Луцьк: ЛНТУ, 2026-02-14) Панасюк, Світлана Григорівна; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаМетодичні вказівки до практичних занять з дисципліни «Технологія кондитерського виробництва» призначені для здобувачів першого (бакалаврського) рівня вищої освіти освітньої програми «Харчові технології». Вони створені з метою систематизації знань студентів, формування практичних навичок та розвитку професійних компетентностей у сфері виробництва кондитерських виробів. У методичному виданні викладено основні технологічні процеси, класифікацію та властивості кондитерської сировини, а також сучасні технології виробництва печива, тортів, цукерок, шоколаду, мармеладу, зефіру та інших кондитерських виробів. Значну увагу приділено оздоблювальним напівфабрикатам та технікам декорування продукції, що дозволяє студентам отримати цілісне уявлення про весь виробничий процес. Методичні вказівки включають опис технологічних операцій, підготовки сировини, особливостей обладнання, а також питання для самоконтролю, що сприяють самостійному вивченню дисципліни та закріпленню теоретичних знань на практиці.Item type:Методичне забезпечення, Технологія кондитерського виробництва(Луцьк: ЛНТУ, 2026-02-10) Панасюк, Світлана ГригорівнаКонспект лекцій з дисципліни «Технологія кондитерського виробництва» є важливою складовою підготовки фахівців харчової галузі. Вона спрямована на формування у здобувачів освіти системних знань про сировину, технологічні процеси, обладнання та сучасні методи виготовлення кондитерських виробів, а також на розвиток практичних навичок організації виробництва продукції високої якості. Кондитерська промисловість посідає важливе місце в структурі харчової індустрії. Сучасний розвиток галузі характеризується впровадженням новітніх технологій, удосконаленням рецептур, підвищенням вимог до якості та безпечності продукції, а також розширенням асортименту кондитерських виробів. У зв’язку з цим підготовка кваліфікованих фахівців, здатних ефективно застосовувати теоретичні знання на практиці, є надзвичайно актуальною. Конспект лекцій підготовлено з метою систематизації та узагальнення навчального матеріалу з основ технології виробництва різних груп кондитерських виробів. У ньому розглянуто характеристику основної та допоміжної сировини, особливості технологічних процесів, принципи роботи технологічного обладнання, а також основні вимоги до якості готової продукції. Матеріал конспекту структуровано відповідно до програми навчальної дисципліни та може бути використаний здобувачами освіти під час підготовки до лекційних, практичних занять і підсумкового контролю. Видання призначене для студентів закладів фахової передвищої та вищої освіти спеціальностей харчових технологій, а також може бути корисним для викладачів і всіх, хто цікавиться технологією виробництва кондитерської продукції.Item type:Методичне забезпечення, Технологія консервування плодів та овочів(Луцьк: ЛНТУ, 2026-02-14) Панасюк, Світлана ГригорівнаКонспект лекцій з дисципліни «Технологія консервування плодів та овочів» підготовлено для здобувачів вищої освіти першого (бакалаврського) рівня освітньої програми «Харчові технології» галузі знань G «Інженерія, виробництво та будівництво». Дисципліна є важливою складовою професійної підготовки фахівців харчової галузі та спрямована на формування системних знань щодо теоретичних основ і практичних аспектів переробки рослинної сировини з метою забезпечення її тривалого зберігання, стабільної якості та безпечності готової продукції. У конспекті розглянуто сучасні способи консервування плодів та овочів: теплову стерилізацію та пастеризацію, сушіння, заморожування, квашення, соління, маринування, використання цукру та інших консервуючих чинників. Висвітлено фізико-хімічні, мікробіологічні та біохімічні основи процесів консервування, зміни, що відбуваються в рослинній сировині під час технологічної обробки, а також вимоги до якості та безпечності консервованої продукції. Особливу увагу приділено питанням впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів відповідно до принципів НАССР, нормативно-технічному забезпеченню виробництва, контролю якості сировини та готової продукції. Матеріал структуровано відповідно до робочої програми дисципліни, що дозволяє послідовно опанувати теоретичні засади та технологічні особливості виробництва основних видів плодоовочевих консервів. Конспект лекцій може бути використаний як під час аудиторної роботи, так і для самостійного опрацювання матеріалу, підготовки до практичних занять, модульного контролю та підсумкової атестації.Item type:Методичне забезпечення, Загальні технології у харчовій галузі (Модулі 10-12)(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Голячук, Сергій Євгенович; Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана Григорівна; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаМетодичні вказівки до самостійної роботи з навчальної дисципліни «Загальні технології у харчовій галузі» (модулі 10–12) розроблено з метою забезпечення ефективної організації самостійної роботи здобувачів вищої освіти, поглиблення теоретичних знань і формування практичних компетентностей у сфері технологій бродильних виробництв, виробництва алкогольних і безалкогольних напоїв, заморожених напівфабрикатів та оздоровчих харчових продуктів. Модулі 10–12 дисципліни спрямовані на формування системного уявлення про фізико-хімічні, біохімічні та технологічні процеси, що відбуваються під час виробництва напоїв, заморожених продуктів та продуктів оздоровчого харчування. Значну увагу приділено питанням якості та безпечності продукції, вибору технологічних режимів, сучасним методам зберігання, пакування та контролю якості готової продукції. Методичні вказівки структуровано відповідно до таких модулів дисципліни: Модуль 10. Технології бродильних виробництв, алкогольних та безалкогольних напоїв; Модуль 11. Технології заморожених напівфабрикатів; Модуль 12. Технології оздоровчих харчових продуктів. Самостійна робота здобувачів вищої освіти передбачає опрацювання навчального матеріалу, виконання індивідуальних завдань, підготовку до практичних і лабораторних занять, а також до модульного та підсумкового контролю. Кожен модуль містить перелік тем для самостійного опрацювання, навчальні завдання, питання для самоконтролю, рекомендації щодо використання літературних джерел та критерії оцінювання навчальних досягнень. Запропоновані матеріали спрямовані на розвиток аналітичного мислення, здатності до самостійного опрацювання і систематизації інформації, формування професійних компетентностей, необхідних для майбутньої діяльності у харчовій промисловості, науково-дослідній та виробничій сферах. Методичні вказівки можуть бути використані здобувачами вищої освіти денної та заочної форм навчання, а також викладачами для організації освітнього процесу з освітньої компоненти «Загальні технології у харчовій галузі».Item type:Методичне забезпечення, Технологія консервування плодів та овочів(Луцьк: ЛНТУ, 2026-02-10) Панасюк, Світлана ГригорівнаМетодичне видання практичної вказівки складене відповідно до робочої програми з курсу «Технологія консервування плодів та овочів» для надання методичної допомоги здобувачам вищої освіти при виконанні практичних робітItem type:Методичне забезпечення, Технологія консервування плодів та овочів(Луцьк: ЛНТУ, 2026-02-10) Панасюк, Світлана ГригорівнаМетодичне видання самостійної роботи складене відповідно до робочої програми з курсу «Технологія консервування плодів та овочів» для надання методичної допомоги здобувачам вищої освіти при виконанні практичних робіт.