Удосконалення технології виробництва крафтового варення з буряка

Abstract

Кваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра проаналізовано ринок варення в Україні та світі, визначено сучасні тенденції у сегменті крафтових овочево-фруктових продуктів та обґрунтовано перспективність виробництва варення зі столового буряка. Проведено аналіз фізико-хімічних показників буряка як основної сировини. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні характеристики модельних композицій крафтового варення зі столового буряка та рослинних компонентів. Обчислено поживну та енергетичну цінність розробленої композиції варення. Складено кваліметричну модель для визначення комплексного показника якості крафтового варення зі столового буряка. Удосконалено технологію виробництва варення, розроблено рецептуру та техніко-технологічну карту. Створено апаратурно-технологічну схему виробництва та запропоновано раціональне планування виробничих приміщень. Оцінено показники безпечності крафтового варення зі столового буряка на основі принципів системи НАССР, визначено критичні контрольні точки технологічного процесу. Визначено цільову аудиторію продукту, розроблено бізнес-модель та дорожню карту виведення крафтового варення зі столового буряка на ринок.