Технологія консервування плодів та овочів

Abstract

Конспект лекцій з дисципліни «Технологія консервування плодів та овочів» підготовлено для здобувачів вищої освіти першого (бакалаврського) рівня освітньої програми «Харчові технології» галузі знань G «Інженерія, виробництво та будівництво». Дисципліна є важливою складовою професійної підготовки фахівців харчової галузі та спрямована на формування системних знань щодо теоретичних основ і практичних аспектів переробки рослинної сировини з метою забезпечення її тривалого зберігання, стабільної якості та безпечності готової продукції. У конспекті розглянуто сучасні способи консервування плодів та овочів: теплову стерилізацію та пастеризацію, сушіння, заморожування, квашення, соління, маринування, використання цукру та інших консервуючих чинників. Висвітлено фізико-хімічні, мікробіологічні та біохімічні основи процесів консервування, зміни, що відбуваються в рослинній сировині під час технологічної обробки, а також вимоги до якості та безпечності консервованої продукції. Особливу увагу приділено питанням впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів відповідно до принципів НАССР, нормативно-технічному забезпеченню виробництва, контролю якості сировини та готової продукції. Матеріал структуровано відповідно до робочої програми дисципліни, що дозволяє послідовно опанувати теоретичні засади та технологічні особливості виробництва основних видів плодоовочевих консервів. Конспект лекцій може бути використаний як під час аудиторної роботи, так і для самостійного опрацювання матеріалу, підготовки до практичних занять, модульного контролю та підсумкової атестації.