Удосконалення технології виробництва крафтового печінкового паштету з використанням рослинної сировини

Abstract

Романюк А. П. Удосконалення технології виробництва крафтового печінкового паштету з використанням рослинної сировини. Рукопис. Кваліфікаційна робота магістра ОПП «Крафтові харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2024. Кваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра проаналізовано ринок м’ясної сировини та паштетів у світі та Україні, визначені сучасні тенденції виробництва паштетів. Проведено аналіз інгредієнтів для виробництва крафтового печінкового паштету з гарбузово-ягідним пюре. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники модельних композицій крафтового печінкового паштету з гарбузово-ягідним пюре. Обчислено поживну та харчову цінність розроблених композицій печінкового паштету. Складено кваліметричну модель для обчислення комплексного показника якості розроблених композицій печінкового паштету. Удосконалено технологію виробництва крафтового печінкового паштету з гарбузово-ягідним пюре. Розроблено рецептуру та техніко-технологічну карту крафтового печінкового паштету з гарбузово-ягідним пюре. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва крафтового печінкового паштету. Оцінено показники безпечності нового крафтового печінкового паштету на основі принципів НАССР. Визначено цільову аудиторію нового крафтового паштету, розроблено бізнес-модель проєкту виведення нового крафтового печінкового паштету на ринок та дорожню карту його реалізації.