Проєкт цеху з виробництва сирокопченої ковбаси з додаванням курячого м’яса

Abstract

Вітковська А. В. Проєкт цеху з виробництва сирокопченої ковбаси з додаванням курячого м’яса. Рукопис. Кваліфікаційна робота бакалавра ОП «Харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2026. Кваліфікаційна робота бакалавра містить вступ, п’ять розділів, загальні висновки та список використаних джерел. У кваліфікаційній роботі розроблено технологічний проєкт цеху з виробництва сирокопчених ковбас» з частковим заміщенням традиційної м’ясної сировини курячим м’ясом. Метою роботи є проєктування сучасного виробництва, яке відповідало б чинним нормативам і базувалося на науково-технічних досягненнях. Для її досягнення виконано аналіз сучасного стану галузі, охарактеризовано сировину, проведено розрахунок добової продуктивності та розроблено рецептуру ковбаси з використанням курячого філе. Розроблено технологічну схему й підібрано обладнання, обґрунтовано машинно-апаратурну та апаратно-планувальну схеми виробництва, визначено площі виробничих та складських приміщень. Описано заходи технохімічного й мікробіологічного контролю, розроблено схему HACCP, розглянуто екологічні та охоронні аспекти. Запропонований проєкт демонструє, що використання курячого м’яса (близько 60 % згідно рецептури) дає змогу зменшити витрати, забезпечити стабільні органолептичні показники та відповідати вимогам безпечності й сталого розвитку.