Кваліфікаційні роботи магістрів
Постійне посилання зібранняhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/364
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва крафтового м’ясного концентрату «пемікан»(Луцьк : ЛНТУ, 2025) Козаченко, Олександр ОлександровичКваліфікаційна робота магістра складається з вступу, чотирьох розділів, загальних висновків, списку джерел посилання та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра розроблено технологію виробництва м'ясного концентрату «пемікан» з використанням функціональних інгредієнтів. Проведено аналітичний огляд виробництва м'ясних концентратів в Україні та світі, проаналізовано історію створення та сучасні тенденції у їх виробництві. Розроблено рецептуру м'ясного концентрату «пемікан» з додаванням картоплі сушеної, яблук та журавлини сушених, визначено вимоги до їх якості та безпечності. Запропоновано технологічну та апаратурно-технологічну схеми виробництва м'ясного концентрату «пемікан», вибрано технологічне обладнання для здійснення виробничих процесів. Розроблені програма та методики проведення експериментальних досліджень. Наведені результати експериментальних досліджень фізико-хімічних та органолептичних показників модельних м'ясних композицій. Визначено енергетичну цінність розроблених зразків. Проведено оцінювання показників безпечності м'ясного концентрату «пемікан» на основі принципів HACCP. Визначено цільову аудиторію для м'ясного концентрату «пемікан», сформовано канву ціннісної пропозиції та бізнес-модель проєкту виведення продукту на ринок.Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва крафтових безглютенових вареників з нетрадиційними інгредієнтами(Луцьк : ЛНТУ, 2025) Куренний, Анатолій МиколайовичКваліфікаційна робота магістра містить вступ, п’ять розділів, загальні висновки, список використаних джерел та додатки. У кваліфікаційній роботі магістра проаналізовано сучасний стан ринку безглютенових продуктів, теоретично обґрунтовано вибір альтернативних видів борошна та досліджено особливості формування структури безглютенового тіста. Експериментально встановлено оптимальну композицію борошняної суміші (70 % рисового, 20 % гречаного та 10 % нутового борошна), визначено фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники модельних композицій. Проведено порівняльну оцінку двох видів начинок – гарбузово-сирної та шпинатно-сирної – та визначено їх вплив на якісні характеристики готових вареників. Розраховано поживну та енергетичну цінність вареників, визначено комплексний показник якості, розроблено технологічну схему виробництва та підібрано необхідне технологічне обладнання для умов крафтового та малотоннажного виробництва. Проведено аналіз небезпек відповідно до принципів НАССР та встановлено критичні контрольні точки виробництва. Розроблено бізнес-модель та програму виведення продукту на ринок, здійснено аналіз споживчих уподобань і визначено цільові сегменти споживачів. Результати роботи свідчать про технологічну доцільність, харчову цінність та високий ринковий потенціал розроблених безглютенових вареників.Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва крафтових соусів на основі ягідного пюре(Луцьк : ЛНТУ, 2024) Шкатула, Олена ОлексіївнаКваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра проаналізовано ринок соусів у світі та Україні, визначені сучасні тенденції виробництва соусної продукції. Проведено аналіз сировини для виробництва крафтових соусів. У результаті проведених досліджень проаналізовано різне співвідношення ягідної сировини, додавання низки спецій. Такі дослідження дали можливість підібрати оптимальне співвідношення сировини для найкращих органолептичних показників готової продукції. Удосконалено технологію соусів на фруктово – ягідній основі, розроблено рецептуру та технологічну схему нового соусу «Соус ягідний з білої черешні», який може бути використаний для вдосконалення смакових та органолептичних властивостей готової продукції з м’яса, птиці чи риби у закладах ресторанного господарства. Рекомендований для здорового харчування. Удосконалена рецептура дає можливість розширити асортимент страв у меню. Визначено цільову аудиторію нового продукту, розроблено бізнес-модель проєкту виведення нового крафтового продукту на ринок та дорожню карту його реалізації. Оцінено показники безпечності нового крафтового продукту на основі принципів НАССР.