Кафедра харчових технологій та хімії
Постійне посилання на фондhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/69
Переглянути
19 результатів
Результати пошуку
Item type:Наукова стаття, Визначення точності дозування рідких продуктів за допомогою енергозберігаючого автоматизованого устаткування(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій Володимирович; Голячук, Сергій ЄвгеновичУ статті наведені результати досліджень процесів дозування рідких продуктів з різними реологічними властивостями за допомогою об’ємного дозатора, а також запропоновано конструкцію автоматизованого енергоощадного пристрою для подачі рідких продуктів до дозатора.Item type:Наукова стаття, Особливості змін окремих фізико-хімічних показників крафтових розсільних м’яких сирів з пробіотиками при їх виробництві(Луцьк: ЛНТУ, 2023) Голячук, Сергій Євгенович; Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій ВолодимировичМета. Пошук нових рішень щодо удосконалення технології виготовлення крафтових розсільних м’яких сирів з пробіотиками та вивчення окремих фізико-хімічних показників процесу сквашування. Методика. При організації та проведенні досліджень використовувалися загальнонаукові та спеціальні методи, такі як фізико-хімічні, органолептичні, експериментально-статистичні. Результати. Молочні продукти та особливо сир займають важливе місце у структурі харчування всіх категорій населення – дітей, підлітків, молоді, людей старшого віку. Сир є чудовим джерелом енергії для людини. Він відрізняється унікальними органолептичними показниками, є біологічно повноцінним, легкозасвоюваним та поживним молочним концентратом, суха речовина якого, в основному, складається з білку та жиру. Організму людини необхідні біологічно активні речовини, які легко засвоюються в процесі їх споживання. В даний час досить широкого поширення набули функціональні продукти харчування. Основою технологій даних продуктів є різновид продуктів традиційних, що забезпечують підвищення вмісту в них корисних інгредієнтів. На ринку молочних виробів стало з’являтися дедалі більше продукції крафтового виробництва. Випускаються продукти харчування збагачені функціональними інгредієнтами, такими як молочнокислі бактерії та біфідобактерії, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини та ін. Вважається, що функціональні продукти доцільно розробляти на основі традиційних харчових продуктів, які мають масовий попит, до таких продуктів належать м'які сири.Item type:Наукова стаття, Дослідження роботи дозатора рідких продуктів(Луцьк: ЛНТУ, 2022) Голячук, Сергій Євгенович; Гунько, Юрій Леонтійович; Федорусь, Юрій ВолодимировичУ статті наведені результати експериментальних досліджень процесів дозування рідких матеріалів з різними фізико-механічними властивостями за допомогою об’ємного дозатора, а також обґрунтовано раціональне конструктивне компонування досліджуваного дозатора.Item type:Наукова стаття, Показники сирокопченої ковбаси, виготовленої за удосконаленою технологією(Луцьк: ЛНТУ, 2022) Гунько, Юрій Леонтійович; Голячук, Сергій Євгенович; Федорусь, Юрій ВолодимировичМета. Розробка удосконаленої технології виготовлення ковбас сирокопчених, використання якої забезпечить підвищення поживної цінності продукту, зменшення тривалості проходження процесу виробництва продукції Методика. Загальний підхід до формування змісту і структури статті ґрунтується на формулюванні вимог до вихідної сировини, матеріалів, готової продукції, підборі технологічного обладнання, необхідного для виконання робочих процесів виготовлення продукції, розробці методики дослідження сировини, проміжних напівфабрикатів, допоміжних матеріалів та готової продукції, аналізі результатів проведених експериментальних досліджень. Результати. При виконанні дослідницьких робіт, зокрема, було проведено аналіз виробництва сирокопчених ковбас в Україні та світі. Аналіз даного питання показав, що ковбаси сирокопчені займають значну частку у асортименті продукції м’ясопереробки. Поряд із цим, аналіз сучасних технологій показав, що на даний час виробники ковбасної продукції спрямовують значною мірою свої зусилля на вдосконалення технологічного процесу виготовлення продукції. А саме, основний акцент спрямовується на зменшення термінів виготовлення продукту, надання ковбасним виробам приємного смаку, забезпечення відповідного забарвлення ковбасної продукції, пролонгування терміну реалізації виробів. Із врахуванням проведеного аналізу було запропонована удосконалену технологію виробництва ковбас сирокопчених, рецептура виготовлення яких передбачає використання м’ясної сировини, що характеризується високими якісними показниками, а також додавання комбінованого шпику, коньяку та стартової культури. Водночас для забезпечення більш якісного продукту для отримання фаршу використовується триразове подрібнення м’ясної сировини.Item type:Методичне забезпечення, Загальні технології у харчовій галузі (Модулі 10-12)(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Голячук, Сергій Євгенович; Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана Григорівна; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаМетодичні вказівки до самостійної роботи з навчальної дисципліни «Загальні технології у харчовій галузі» (модулі 10–12) розроблено з метою забезпечення ефективної організації самостійної роботи здобувачів вищої освіти, поглиблення теоретичних знань і формування практичних компетентностей у сфері технологій бродильних виробництв, виробництва алкогольних і безалкогольних напоїв, заморожених напівфабрикатів та оздоровчих харчових продуктів. Модулі 10–12 дисципліни спрямовані на формування системного уявлення про фізико-хімічні, біохімічні та технологічні процеси, що відбуваються під час виробництва напоїв, заморожених продуктів та продуктів оздоровчого харчування. Значну увагу приділено питанням якості та безпечності продукції, вибору технологічних режимів, сучасним методам зберігання, пакування та контролю якості готової продукції. Методичні вказівки структуровано відповідно до таких модулів дисципліни: Модуль 10. Технології бродильних виробництв, алкогольних та безалкогольних напоїв; Модуль 11. Технології заморожених напівфабрикатів; Модуль 12. Технології оздоровчих харчових продуктів. Самостійна робота здобувачів вищої освіти передбачає опрацювання навчального матеріалу, виконання індивідуальних завдань, підготовку до практичних і лабораторних занять, а також до модульного та підсумкового контролю. Кожен модуль містить перелік тем для самостійного опрацювання, навчальні завдання, питання для самоконтролю, рекомендації щодо використання літературних джерел та критерії оцінювання навчальних досягнень. Запропоновані матеріали спрямовані на розвиток аналітичного мислення, здатності до самостійного опрацювання і систематизації інформації, формування професійних компетентностей, необхідних для майбутньої діяльності у харчовій промисловості, науково-дослідній та виробничій сферах. Методичні вказівки можуть бути використані здобувачами вищої освіти денної та заочної форм навчання, а також викладачами для організації освітнього процесу з освітньої компоненти «Загальні технології у харчовій галузі».Item type:Методичне забезпечення, Загальні технології у харчовій галузі (Модулі 10-12)(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Голячук, Сергій Євгенович; Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана Григорівна; Сидорук, Тамара Євгенівна; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаМетодичні вказівки до лабораторних занять з освітнього компонента «Загальні технології у харчовій галузі» (модулі 10–12) розроблено з метою поглиблення теоретичних знань і набуття практичних навичок здобувачами вищої освіти у сфері харчових технологій. Лабораторні роботи спрямовані на формування професійних компетентностей, необхідних для здійснення технологічного контролю, оцінювання якості продукції та прийняття обґрунтованих виробничих рішень. Зміст модулів охоплює актуальні напрями харчової промисловості, зокрема виробництво напоїв, заморожених напівфабрикатів та оздоровчих харчових продуктів, що мають стратегічне значення для забезпечення населення якісною і безпечною продукцією. Модуль 10 присвячений технологіям бродильних виробництв, алкогольних та безалкогольних напоїв. Під час виконання лабораторних робіт здобувачі досліджують процеси бродіння, вивчають вплив технологічних параметрів на формування органолептичних і фізико-хімічних показників продукції, аналізують особливості виробництва пива, вина, спирту, лікеро-горілчаних виробів, а також безалкогольних напоїв, квасу та функціональних напоїв. Значна увага приділяється методам контролю якості та безпечності продукції. Модуль 11 охоплює технології заморожених напівфабрикатів і передбачає вивчення закономірностей процесів заморожування, зберігання та розморожування харчових продуктів. У межах лабораторних занять досліджуються фізико-хімічні та мікробіологічні зміни сировини під час низькотемпературної обробки, оцінюється вплив способів заморожування на якість м’ясних, рибних, овочевих і комбінованих напівфабрикатів. Модуль 12 спрямований на опанування технологій оздоровчих харчових продуктів. Під час лабораторних занять здобувачі вивчають принципи розроблення продуктів із підвищеною біологічною цінністю, аналізують рецептури функціональних продуктів, досліджують можливості збагачення харчових систем біологічно активними речовинами та оцінюють їх відповідність вимогам нормативної документації. Методичні вказівки визначають порядок виконання лабораторних робіт, вимоги до оформлення результатів досліджень та перелік контрольних запитань. Їх використання сприятиме формуванню у здобувачів системного розуміння технологічних процесів, розвитку аналітичного мислення та здатності застосовувати набуті знання у професійній діяльності в галузі харчових технологій.Item type:Методичне забезпечення, Загальні технології у харчовій галузі (Модулі 4-6)(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Голячук, Сергій Євгенович; Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана Григорівна; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаМетодичні вказівки до самостійної роботи з навчальної дисципліни «Загальні технології у харчовій галузі» (модулі 4–6) розроблено з метою забезпечення ефективної організації самостійної роботи здобувачів вищої освіти, поглиблення теоретичних знань і формування практичних компетентностей у сфері технологій перероблення харчової сировини тваринного походження та виробництва консервованої продукції. Модулі 4–6 дисципліни спрямовані на формування системного уявлення про фізико-хімічні, біохімічні та технологічні процеси, що відбуваються під час перероблення молока, м’яса, риби, а також під час виробництва консервованих продуктів і харчоконцентратів. Значну увагу приділено питанням якості та безпечності продукції, вибору технологічних режимів, сучасним методам зберігання та консервування. Методичні вказівки структуровано відповідно до таких модулів дисципліни: Модуль 4. Технології молока та молочних продуктів; Модуль 5. Технології м’яса, м’ясопродуктів та риби; Модуль 6. Технології консервованих продуктів та харчоконцентратів. Самостійна робота здобувачів вищої освіти передбачає опрацювання навчального матеріалу, виконання індивідуальних завдань, підготовку до практичних і лабораторних занять, а також до модульного та підсумкового контролю. Кожен модуль містить перелік тем для самостійного опрацювання, навчальні завдання, питання для самоконтролю, рекомендації щодо використання літературних джерел та критерії оцінювання навчальних досягнень. Запропоновані матеріали спрямовані на розвиток аналітичного мислення, здатності до самостійного опрацювання і систематизації інформації, формування професійних компетентностей, необхідних для майбутньої діяльності у харчовій промисловості, науково-дослідній та виробничій сферах. Методичні вказівки можуть бути використані здобувачами вищої освіти денної та заочної форм навчання, а також викладачами для організації освітнього процесу з освітньої компоненти «Загальні технології у харчовій галузі».Item type:Методичне забезпечення, Загальні технології у харчовій галузі (Модулі 1-3)(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Голячук, Сергій Євгенович; Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана Григорівна; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаМетодичні вказівки до самостійної роботи з навчальної дисципліни «Загальні технології у харчовій галузі» розроблено з метою забезпечення ефективної організації самостійної роботи здобувачів вищої освіти, поглиблення їхніх теоретичних знань і формування практичних компетентностей у сфері харчових технологій. Дисципліна «Загальні технології у харчовій галузі» є базовою у підготовці фахівців зі спеціальності G13 Харчові технології та спрямована на формування системного уявлення про сировину, допоміжні матеріали та основні технологічні процеси харчових виробництв. Самостійна робота студентів передбачає опрацювання навчального матеріалу, виконання індивідуальних завдань, підготовку до практичних і лабораторних занять, модульного та підсумкового контролю. Методичні вказівки структуровано відповідно до трьох модулів дисципліни: Модуль 1. Сировина та допоміжні матеріали харчових виробництв, Модуль 2. Технологія водопідготовлення для харчових підприємств, Модуль 3. Технології перероблення рослинної сільськогосподарської сировини. Кожен модуль містить перелік тем для самостійного опрацювання, навчальні завдання, питання для самоконтролю, рекомендації щодо використання літературних джерел та критерії оцінювання навчальних досягнень. Запропоновані матеріали спрямовані на розвиток аналітичного мислення, здатності до самостійного пошуку та систематизації інформації, формування професійних компетентностей, необхідних для майбутньої діяльності у харчовій промисловості, науково-дослідній та виробничій сферах. Методичні вказівки можуть бути використані здобувачами вищої освіти денної та заочної форм навчання, а також викладачами для організації освітнього процесу з ОК «Загальні технології у харчовій галузі».Item type:Методичне забезпечення, Загальні технології у харчовій галузі (Модулі 7-9)(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Голячук, Сергій Євгенович; Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана Григорівна; Сидорук, Тамара Євгенівна; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаЛабораторні роботи. Дисципліна «Загальні технології у харчовій галузі» є фундаментальною складовою підготовки здобувачів вищої освіти за спеціальністю «Харчові технології» та суміжних напрямів. Вона забезпечує формування системи знань про закономірності технологічних процесів перероблення сировини, виробництва харчових продуктів, методи контролю їх якості та забезпечення безпечності. Методичні вказівки до лабораторних занять розроблені з метою закріплення теоретичних знань і набуття практичних навичок у сфері технології харчових продуктів. Конспект охоплює модулі 7–9, що присвячені вивченню технологій жирів та жирозамінників, хлібобулочних і кондитерських виробів. Ці модулі мають важливе теоретичне і практичне значення, оскільки зазначені групи продуктів займають провідне місце в раціоні харчування населення та є ключовими напрямами харчової промисловості. Модуль 7 присвячений технологіям жирів та жирозамінників. У межах модуля розглядаються склад, властивості і класифікація жирів, технологічні процеси їх виробництва та очищення, включно з технологією рослинних олій і тваринних топлених жирів, фізичними та хімічними методами рафінації, а також технологією маргаринової продукції та майонезів. Вивчення цього модуля дозволяє здобувачам сформувати уявлення про роль жирів у харчуванні, їх технологічні функції та вплив на якість і безпечність продуктів. Модуль 8 охоплює технології хліба та хлібобулочних виробів. Він присвячений питанням сировини, її підготовки до перероблення, способам приготування тіста та технологічним процесам випікання. Розглядаються фактори, що впливають на формування якості виробів, методи контролю, умови зберігання та транспортування готової продукції. Окрему увагу приділено виявленню дефектів та хвороб хлібобулочних виробів і шляхам підвищення їх харчової цінності. Модуль 9 присвячений технології кондитерських виробів, включно з борошняними та цукристими продуктами. Розглядаються класифікація та властивості сировини, технології виготовлення печива, тістечок, тортів, карамелі, мармеладу, зефіру, цукерок і шоколаду. Особлива увага приділяється вимогам до якості, безпечності та умов зберігання кондитерської продукції. Метою виконання лабораторних занять є формування у здобувачів вищої освіти практичних навичок у виробництві основних груп харчових продуктів, набуття умінь контролю їх якості та безпечності, а також розуміння впливу технологічних факторів на готову продукцію. Набуті знання та навички дозволяють студентам застосовувати сучасні технологічні рішення у харчовій промисловості.Item type:Методичне забезпечення, Загальні технології у харчовій галузі (Модулі 4-6)(Луцьк: ЛНТУ, 2026) Голячук, Сергій Євгенович; Дударєв, Ігор Миколайович; Панасюк, Світлана Григорівна; Сидорук, Тамара Євгенівна; Тараймович, Ірина ВолодимирівнаПродукти тваринного походження та консервовані харчові продукти займають провідне місце у структурі харчування населення та характеризуються високою біологічною цінністю, поживністю та засвоюваністю. Молоко і молочні продукти, м’ясо, риба та продукти їх перероблення, а також консервовані продукти і харчоконцентрати є важливими джерелами повноцінних білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і біологічно активних сполук. Сучасна промислова переробка молока, м’яса, риби та рослинної сировини для виробництва консервів і харчоконцентратів включає складний комплекс взаємопов’язаних фізичних, фізико-хімічних, біохімічних, мікробіологічних, біотехнологічних та теплофізичних процесів. Виконання лабораторних робіт з цих тем передбачає ознайомлення студентів із сучасним технологічним обладнанням, автоматизованими системами керування та науково обґрунтованими технологічними режимами, що забезпечують високу якість і безпечність продукції. Методичні вказівки структуровані за модульним принципом і охоплюють такі навчальні модулі: Модуль 4. Технології молока та молочних продуктів Модуль 5. Технології м’яса, м’ясопродуктів та риби Модуль 6. Технології консервованих продуктів та харчоконцентратів У межах лабораторних занять студенти знайомляться з фізико-хімічними властивостями та складом тваринної сировини, технологічними процесами її підготовки та перероблення, способами виробництва основних видів молочної, м’ясної та рибної продукції, а також технологіями виготовлення консервів і концентрованих харчових продуктів. Особлива увага приділяється контролю якості та безпечності продукції, ознайомленню з принципами стандартизації, сертифікації та впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів (HACCP). Розвиток технологій перероблення тваринної сировини та виробництва консервованих продуктів визначається науково-технічним потенціалом галузі, станом сировинної бази та рівнем впровадження інноваційних технологічних рішень. Лабораторні роботи спрямовані на набуття практичних навичок, які дозволяють підвищити харчову та біологічну цінність продукції, оптимізувати виробничі процеси та оцінювати ефективність технологічних режимів. Метою методичних вказівок є формування у студентів практичних умінь та професійних компетентностей у сфері технології молочних, м’ясних і рибних продуктів, а також консервованих продуктів і харчоконцентратів, розвиток аналітичного мислення та здатності застосовувати набуті знання у лабораторній, виробничій та науково-дослідній діяльності.