Кафедра харчових технологій та хімії
Постійне посилання на фондhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/69
Переглянути
40 результатів
Результати пошуку
Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва крафтового розсільного сиру з рослинними інгредієнтами(Луцьк : ЛНТУ, 2025) Грисюк, Владислава ІванівнаКваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. Магістерська робота присвячена удосконаленню технології виробництва крафтового розсільного сиру шляхом використання натуральних рослинних інгредієнтів, що забезпечують підвищення біологічної цінності та покращення органолептичних властивостей готового продукту. У роботі розглянуто актуальні тенденції розвитку крафтового сироробства в Україні, проаналізовано фізико-хімічні та технологічні особливості розсільних сирів, окреслено сучасні підходи до використання рослинної сировини у харчових технологіях. Проведено лабораторне виготовлення контрольного та дослідних зразків сиру, встановлено оптимальні параметри внесення рослинних інгредієнтів, що забезпечують рівномірність консистенції, стабільність згустку та покращення антиоксидантної активності продукту. Розроблено удосконалену технологічну схему виробництва крафтового розсільного сиру, яка передбачає введення рослинних інгредієнтів на етапі другого перемішування сирного зерна, що сприяє підвищенню якості та збільшенню терміну зберігання без використання синтетичних консервантів.Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва крафтової булочки зі столовим буряком(Луцьк : ЛНТУ, 2025) Ніколайчук, Роман ОлександровичКваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра проаналізовано ринок хлібобулочних виробів, визначені сучасні тенденції виробництва булочок. Проведено аналіз сировини для виробництва крафтової булочки зі столовим буряком. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники крафтової булочки зі столовим буряком та інгредієнтів для них. Обчислено поживну та харчову цінність розробленої крафтової булочки зі столовим буряком. Удосконалено технологію виробництва крафтової булочки зі столовим буряком. Розроблено рецептуру та технологію виробництва крафтової булочки зі столовим буряком. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва крафтової булочки зі столовим буряком. Оцінено показники безпечності нового крафтового продукту на основі принципів НАССР. Визначено цільову аудиторію нового продукту, розроблено бізнес-модель проєкту виведення нового крафтового продукту на ринок та дорожню карту його реалізації.Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва крафтового печінкового паштету з кисломолочним сиром(Луцьк : ЛНТУ, 2025) Дмитренко, Олександр СергійовичКваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра проведено комплексне дослідження сучасного стану виробництва печінкових паштетів в Україні і світі, визначено актуальні тенденції їх виробництва. Здійснено ґрунтовний аналіз сировинної бази виготовлення крафтового печінкового паштету з кисломолочним сиром і курагою, визначено доцільність використання комбінованої м’ясо-молочно-рослинної сировини у сучасних умовах. Розроблені програма та методики проведення експериментальних досліджень. Досліджено фізико-хімічні, органолептичні показники модельних композицій печінкового паштету з різною часткою кисломолочного сиру та кураги, проаналізовано вплив рецептурних чинників на якість продукту. На основі отриманих результатів сформовано вдосконалену технологічну схему виробництва крафтового печінкового паштету з кисломолочним сиром, виконано розрахунок його поживної та енергетичної цінності, вибрано технологічне обладнання для здійснення виробничих процесів, здійснено оцінку безпечності нового продукту відповідно до принципів системи НАССР. Опрацьовано основні елементи програми виведення крафтового печінкового паштету з кисломолочним сиром і курагою на ринок, а саме: визначено цільовий споживчий сегмент, сформовано бізнес-модель проєкту, розроблено покрокову дорожню карту його впровадження.Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва крафтового напою для вегетаріанців(Луцьк : ЛНТУ, 2024) Ющук, Сергій РуслановичКваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра проаналізовано ринок рослинних напоїв у світі та Україні, визначені сучасні тенденції виробництва напоїв. Проведено аналіз сировини для виробництва напою для вегетаріанців. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники модельних композицій напою для вегетаріанців. Обчислено поживну та енергетичну цінність розроблених композицій напою для вегетаріанців. Складено кваліметричну модель для обчислення комплексного показника якості розроблених композицій напою. Удосконалено технологію виробництва крафтового напою для вегетаріанців. Розроблено рецептуру та техніко-технологічну карту напою для вегетаріанців. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва напою для вегетаріанців. Оцінено показники безпечності нового крафтового продукту на основі принципів НАССР. Визначено цільову аудиторію нового продукту, розроблено бізнес-модель проєкту виведення нового напою для вегетаріанців на ринок та дорожню карту його реалізації.Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва крафтового печінкового паштету з використанням рослинної сировини(Луцьк : ЛНТУ, 2024) Романюк, Андрій ПетровичРоманюк А. П. Удосконалення технології виробництва крафтового печінкового паштету з використанням рослинної сировини. Рукопис. Кваліфікаційна робота магістра ОПП «Крафтові харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2024. Кваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра проаналізовано ринок м’ясної сировини та паштетів у світі та Україні, визначені сучасні тенденції виробництва паштетів. Проведено аналіз інгредієнтів для виробництва крафтового печінкового паштету з гарбузово-ягідним пюре. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники модельних композицій крафтового печінкового паштету з гарбузово-ягідним пюре. Обчислено поживну та харчову цінність розроблених композицій печінкового паштету. Складено кваліметричну модель для обчислення комплексного показника якості розроблених композицій печінкового паштету. Удосконалено технологію виробництва крафтового печінкового паштету з гарбузово-ягідним пюре. Розроблено рецептуру та техніко-технологічну карту крафтового печінкового паштету з гарбузово-ягідним пюре. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва крафтового печінкового паштету. Оцінено показники безпечності нового крафтового печінкового паштету на основі принципів НАССР. Визначено цільову аудиторію нового крафтового паштету, розроблено бізнес-модель проєкту виведення нового крафтового печінкового паштету на ринок та дорожню карту його реалізації.Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва порошкових фруктово-зернових сумішей для напоїв(Луцьк : ЛНТУ, 2024) Васькевич, Ілля ОлеговичВаськевич І. О. Удосконалення технології виробництва порошкових фруктово-зернових сумішей для напоїв. Рукопис. Кваліфікаційна робота магістра ОПП «Крафтові харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2024. Кваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра проаналізовано ринок безалкогольних напоїв у світі та Україні, визначені сучасні тенденції виробництва напоїв. Проведено аналіз сировини для виробництва порошкових фруктово-зернових сумішей та молочних смузі з їх додаванням. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники модельних композицій молочних смузі з фруктово-зерновими сумішами та інгредієнтів для них. Обчислено поживну та харчову цінність розроблених композицій порошкових сумішей та смузі з їх додаванням. Складено кваліметричну модель для обчислення комплексного показника якості розроблених композицій смузі. Удосконалено технологію виробництва фруктово-зернових сумішей для напоїв. Розроблено рецептуру та техніко-технологічну карту молочних смузі з порошковими сумішами. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва фруктово-зернових сумішей та молочних смузі з ними. Оцінено показники безпечності нового крафтового продукту на основі принципів НАССР. Визначено цільову аудиторію нового продукту, розроблено бізнес-модель проєкту виведення нового крафтового продукту на ринок та дорожню карту його реалізації.Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва крафтових здобних булочних виробів з використанням нетрадиційної сировини(Луцьк : ЛНТУ, 2024) Вітинюк, Олександр МихайловичКваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків та списку джерел посилання. Кваліфікаційна робота магістра присвячена вирішенню питання удосконалення технології виробництва крафтових булочних виробів з використанням нетрадиційної сировини. Розглянуто виробництво хлібобулочних виробів в Україні та світі, наведено аналіз сучасних тенденцій у їх виробництві. Розроблені програма та методики проведення експериментальних досліджень. Обґрунтовано рецептуру крафтових здобних булочних виробів з використанням нетрадиційної сировини, представлені результати експериментальних досліджень властивостей тіста та здобних булочних виробів. Запропоновано удосконалену технологічну схему виробництва крафтових здобних булочних виробів з використанням нетрадиційної сировини. Обчислено харчову та енергетичну цінність здобних булочних виробів. Розроблено план НАССР та програму виведення здобних булочних виробів з використанням нетрадиційної сировини на ринок.Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва крафтових короткорізаних макаронних виробів на основі цільнозернового борошна(Луцьк : ЛНТУ, 2025) Шаран, Богдан АндрійовичКваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків та списку джерел посилання. У кваліфікаційній роботі магістра висвітлено результати досліджень та представлено удосконалену технологію виробництва крафтових короткорізаних макаронних виробів з цільнозернового борошна. Проаналізовано вітчизняний та світовий ринок макаронних виробів, сучасні тенденції макаронного виробництва. Розроблені програма та методики проведення експериментальних досліджень. Обґрунтовано рецептуру крафтових короткорізаних макаронних виробів з цільнозернового борошна, презентовані результати експериментальних досліджень властивостей сировини та короткорізаних макаронних виробів. Запропоновано удосконалену технологічну схему виробництва крафтових короткорізаних макаронних виробів з цільнозернового борошна. Наведені результати розрахунку харчової та енергетичної цінності короткорізаних макаронних виробів з цільнозернового борошна. Проаналізовано вплив небезпечних чинників на безпечність макаронних виробів, визначено критичну контрольну точку та розроблено план НАССР. Представлена програма виведення короткорізаних макаронних виробів з цільнозернового борошна на ринок.Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва крафтових салатних заправок на основі соняшникової олії та екстрактів трав(Луцьк : ЛНТУ, 2025) Цісар, Оксана ВолодимирівнаЦісар О.В. Удосконалення технології виробництва крафтових салатних заправок на основі соняшникової олії та екстрактів трав. Рукопис. Кваліфікаційна робота магістра ОПП «Крафтові харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології». Луцький національний технічний університет. Луцьк, 2025. Кваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра проаналізовано ринок салатних заправок у світі та в Україні, а також визначено сучасні тенденції їх розвитку. Проведено аналіз сировини для виробництва салатних заправок на основі соняшникової олії та рослинних олійних екстрактів. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники модельних композицій салатних заправок. Обчислено поживну та енергетичну цінність розроблених композицій салатних заправок. Складено кваліметричну модель для визначення комплексного показника якості розроблених салатних заправок. Удосконалено технологію виробництва салатних заправок шляхом використання рослинних екстрактів та оптимізування рецептурного складу. Розроблено рецептури та техніко-технологічні карти салатних заправок. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва салатних заправок в умовах крафтового виробництва та закладів ресторанного господарства. Проведено оцінювання показників безпечності нового крафтового продукту з урахуванням принципів системи НАССР. Визначено цільову аудиторію салатних заправок, розроблено бізнес-модель проєкту їх виведення на ринок та сформовано дорожню карту реалізації.Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва безглютенового печива з фруктовою начинкою(Луцьк : ЛНТУ, 2024) Коржова, Катерина АндріївнаКваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків, списку використаних джерел та додатків. У кваліфікаційній роботі магістра проаналізовано ринок кондитерських виробів у світі та Україні, визначено сучасні тенденції виробництва печива. Проведено аналіз сировини для виробництва безглютенового пісочного печива на основі мигдального та кокосового борошна з вишневою начинкою. Досліджено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники композицій сумішей видів мигдального та кокосового борошна. Обчислено поживну та харчову цінність мигдально-кокосового печива з вишневою начинкою. Удосконалено технологію виробництва безглютенового пісочного печива з фруктовою начинкою. Розроблено рецептуру та техніко-технологічну карту мигдально-кокосового печива з вишневою начинкою. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва мигдально-кокосового печива з вишневою начинкою. Оцінено показники безпечності нового крафтового продукту на основі принципів НАССР. Визначено цільову аудиторію нового продукту, розроблено бізнес-модель проєкту виведення нового крафтового продукту на ринок та дорожню карту його реалізації.