Кафедра харчових технологій та хімії
Постійне посилання на фондhttps://repository.lntu.edu.ua/handle/123456789/69
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва крафтових безглютенових вареників з нетрадиційними інгредієнтами(Луцьк : ЛНТУ, 2025) Куренний, Анатолій МиколайовичКваліфікаційна робота магістра містить вступ, п’ять розділів, загальні висновки, список використаних джерел та додатки. У кваліфікаційній роботі магістра проаналізовано сучасний стан ринку безглютенових продуктів, теоретично обґрунтовано вибір альтернативних видів борошна та досліджено особливості формування структури безглютенового тіста. Експериментально встановлено оптимальну композицію борошняної суміші (70 % рисового, 20 % гречаного та 10 % нутового борошна), визначено фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники модельних композицій. Проведено порівняльну оцінку двох видів начинок – гарбузово-сирної та шпинатно-сирної – та визначено їх вплив на якісні характеристики готових вареників. Розраховано поживну та енергетичну цінність вареників, визначено комплексний показник якості, розроблено технологічну схему виробництва та підібрано необхідне технологічне обладнання для умов крафтового та малотоннажного виробництва. Проведено аналіз небезпек відповідно до принципів НАССР та встановлено критичні контрольні точки виробництва. Розроблено бізнес-модель та програму виведення продукту на ринок, здійснено аналіз споживчих уподобань і визначено цільові сегменти споживачів. Результати роботи свідчать про технологічну доцільність, харчову цінність та високий ринковий потенціал розроблених безглютенових вареників.Item type:Кваліфікаційна робота магістра, Удосконалення технології виробництва крафтових макаронних виробів з яєчними продуктами(Луцьк : ЛНТУ, 2025) Маслош, Ілля ВадимовичКваліфікаційна робота магістра складається з вступу, п’яти розділів, загальних висновків та списку джерел посилання. Робота присвячена актуальному для макаронної галузі завданню поліпшення макаронних виробів та підвищення їх харчової цінності шляхом удосконалення технології виробництва та збагачення рецептури яєчними продуктами. Проведено аналіз ринку макаронних виробів в Україні та світі, огляд сучасних тенденцій у розвитку їх виробництва. Для проведення експериментальних досліджень створена програма та наведені методики визначення фізико-хімічних та сенсорних характеристик крафтової пасти, виготовленої за обґрунтованою рецептурою з твердого пшеничного борошна та семоліни з яєчними продуктами. Наведені результати проведених досліджень фізико-хімічних та сенсорних показників макаронних виробів з яєчними продуктами. Удосконалено технологічну схему з виробництва макаронних виробів з яєчними продуктами. Обчислено харчову та енергетичну цінність макаронних виробів з яєчними продуктами. Розроблені заходи із забезпечення безпечності макаронних виробів відповідно до принципів НАССР. Презентовано програму виведення макаронних виробів з яєчними продуктами на ринок.